廚房衛(wèi)生制度匯編

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　　1. 衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么？

　　四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。

　　四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。

　　2. 冰箱衛(wèi)生要求一般有哪幾個方面？

　　對冰箱衛(wèi)生的要求有五方面：

　　(1)熟悉原料的性質(zhì)與儲存溫度的高低，減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲藏時的損失，抑制微生物的繁殖。

　　(2)生熟原料分開，先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料，一定要與生料分開，熟料要晾涼后方可放入冰箱。

　　(3)合理存放。冰箱內(nèi)要求隔架，無血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要貼在蒸發(fā)(冷凍)的排管上。

　　(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半個月用熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍，以增強冷凍效果。

　　(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱，如雞、鴨、魚等，應先除去腸雜。

　　3. 怎么樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作？

　　要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作，必須做到：

　　1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物，一定要食品與雜物分開，并放在下層，標上毒物標記。3.要合理堆放，整潔美觀。4.通風良好，墊離地面，防霉防潮。

　　4. 防止油脂酸敗應采取哪些措施？

　　油脂酸敗的原因：一方面是由于動、植物油脂內(nèi)存有殘渣和微生物產(chǎn)生酶解過程(生物學的)；另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。

　　防止油脂酸敗，首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛(wèi)生。在加工過程中，防止動、植物油內(nèi)殘渣的存留，盡量避免微生物的污染，設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多，不可倒在新鮮油脂中，宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池，盛裝要合理，亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。

　　5. 什么是木薯中毒？怎樣預防？

　　木薯的塊根中含有一種氰虱，如在食用前處理不當，易引起食物中毒。

　　預防木薯中毒，除在種植時選取毒性較低的品種外，在食用前必須剝皮，洗滌薯肉，以除去部分有毒物質(zhì)。煮木薯時不蓋裹蓋，使木薯中的氫氰酸(有毒物質(zhì))蒸發(fā)，然后撈出用水浸泡再行蒸煮，即可防止中毒。

　　6. 什么是白果中毒？怎樣預防？

　　白果又名銀杏，是人們喜食的零食和烹調(diào)常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚，多食則可引起中毒，多發(fā)生于兒童。

　　預防白果中毒，在于食用時一定要加熱，還要少食，切不可生食。

　　7. 引起四季豆中毒的物質(zhì)是什么？怎樣預防？

　　引起四季豆中毒的物質(zhì)有兩種：一種是皂素，另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白，具有凝集紅血球(紅細胞)和溶解紅血球兩種作用，該毒素經(jīng)長時間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆，可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調(diào)時，應將四季豆放在開水里燙，就可以預防中毒。做涼拌梅豆，必須在開水中燙透才行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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