正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
3、維系服務的成本正在失控
火鍋對后廚的依賴遠低于其他餐飲業(yè)態(tài)，因此海底撈最初從服務入手做差異化是個聰明的選擇，但2015年以來隨著薪酬水平不斷上漲，海底撈每個月的服務成本達到15-18萬元，這導致實際利潤率低于行業(yè)平均水平，在單店盈利有下降之勢的大背景下，繼續(xù)維系超預期服務面臨巨大考驗。
據(jù)內(nèi)部說法，海底撈平均每個新人的招培成本在1400-1800元，完全獨立還要500多元，如果我們相信此前盛傳的“3個月內(nèi)新員工流失率達70%“的說法，則海底撈肯定需要更高的成本來說服90后和95后員工維持這種服務。
過度服務還能換錢嗎？
在米其林餐廳的評價體系中，三個等級的劃分始終簡單明晰：
一星：路過時值得停留品嘗的餐廳；
二星：值得繞道前往的餐廳，但需要Money；
三星：讓人留連忘返的滿足口腹之欲的圣地，需要更多的Money。
米其林對餐廳的考察有必要流程，但打分并不復雜，食物（60%）、用餐環(huán)境（20%）、服務（10%）和酒的搭配（10%），可見在人均300刀以上的高端餐飲中，服務的占比也不高。
而大眾點評關于海底撈的評價中，總繞不過那句話：味道還行，服務很好，還會再去。這對一家餐廳到底是贊美還是貶低？
海底撈的困境在于，它用服務所建立的品牌認知正成為自我進化的負累。
本來，海底撈有著業(yè)界少見的高效SaaS和ERP系統(tǒng)，旗下蜀海投資所運營的供應鏈效率很高，直供基地和冷鏈運輸有嚴格的時間管理，集采和中央廚房有快速響應機制，幾乎保持著零庫存，這讓海底撈的規(guī)模擴張比大多數(shù)餐飲企業(yè)更富成效。
但這部分效益卻被不得不維持的過度服務所消耗。不管張勇愿意與否，他只能維持公眾心目中的那個圖騰，比如始終堅持著并不必要的24小時服務。
結(jié)果是雙班倒的員工疲于奔命，在沒有小費的中國式商業(yè)環(huán)境中，顧客和服務員之間玩著充滿默契的滿足與被滿足的游戲。
海底撈的品牌形象被定格在管理學的明星，而不是美食殿堂。
更致命的是，海底撈的過度服務在新一代年輕人眼中，正變得像七夕節(jié)里關照“多喝熱水”一樣平庸而無法忍耐。
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本文轉(zhuǎn)載自：虎嗅網(wǎng) 作者： 蟲二
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