90%以上的餐廳，都需要重新學(xué)習(xí)“擦桌子”

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標準化擦桌如何練就？  

標準化第一步：要制定好流程規(guī)范

已有管理學(xué)校的迷尚豆撈，其培訓(xùn)學(xué)校校長錢春陽就表示，擦桌子整個流程，都應(yīng)有標準可量化的動作：

整個清理過程，不允許清潔液等滴到地上。

錢春陽說，這些環(huán)節(jié)的絕對統(tǒng)一，實際上可以讓員工培訓(xùn)、考核，還有管理、檢查都有章可循。當(dāng)動作有了可量化的標準，執(zhí)行與監(jiān)督也就更加便捷。

不少餐飲行業(yè)人士表示，關(guān)于流程、制度，小餐館也有，但在實際管理中，往往還沒有把員工教會，人就跳槽了。

不過，馬龍禧的觀點是，對于這類標準化，首先企業(yè)不能怕麻煩。 規(guī)定制定出來，淘汰、更換幾個批次之后，最終會走上企業(yè)想要的標準路線。

標準化第二步：“清潔神器”是必要的輔助

錢春陽提到，擦桌最重要的，就是必備六大神器——刮玻器、干毛巾、濕毛巾、托盤、清潔桶、清潔稀釋液噴壺 。

馬龍禧也明確講到，洗潔精這樣的清潔用品，餐廳采購都要專門對比清潔效果，對比產(chǎn)品、器具的儲存空間。

前不久，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《餐飲具現(xiàn)場清潔消毒操作指南》，也從四方面對餐飲具現(xiàn)場清潔消毒操作做出指導(dǎo)。里面對于餐具的清洗、物理化學(xué)消毒方法 以及餐飲具保潔 等都做了極為明確的要求。

這些源頭上的要求，只有正規(guī)的洗化品牌才能做到。

如何判斷洗化產(chǎn)品是否專業(yè)？麥德龍相關(guān)負責(zé)人介紹，他們的產(chǎn)品性能先行、可追溯來源，還有分區(qū)域使用標準 。比如，光廚房專用洗碗清潔劑就有三種——機用餐具洗滌劑、機用餐具催干劑及機用除垢劑等。

此外，專業(yè)化的洗化品牌，還能提供一些“附加值。

比如，麥德龍的一些產(chǎn)品標注無磷 ，符合食安要求。很多濃縮型產(chǎn)品的規(guī)格，也更節(jié)約儲存空間、優(yōu)化服務(wù)動線 。而且，在采購方面，他們的自有品牌也可以提供透明的采購發(fā)票，在價格方面更優(yōu)惠透明。

當(dāng)源頭產(chǎn)品有了可量化、追溯的標準，餐廳后期的管理與執(zhí)行，也就有了穩(wěn)定基礎(chǔ)。

結(jié)語

未來，流程標準化將成為品牌的護城河  

未來，法律法規(guī)對餐飲經(jīng)營會提出更為嚴格和細致的要求，這也提醒餐飲從業(yè)者，涉及食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)的問題，要求只會越來越嚴格。

而想在這樣的環(huán)境中站穩(wěn)腳跟，除了市場拓展、營銷戰(zhàn)略，更重要的就是從源頭執(zhí)行標準化，建立起品牌管理的護城河 。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王瑛

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