90%以上的餐廳，都需要重新學(xué)習(xí)“擦桌子”

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擦桌子，餐廳中這一極小的環(huán)節(jié)，卻關(guān)系到消費(fèi)者的滿意度，甚至餐廳的營(yíng)收。

很多企業(yè)，就倒在這些“魔鬼的細(xì)節(jié)”中。這其中的能量有多大？我們一起來看看。

“一分鐘收臺(tái)”成餐飲業(yè)新標(biāo)配  

北京慈云寺的西貝餐廳，一桌客人從起身結(jié)賬到服務(wù)員看到并過來收拾完畢，總計(jì)用時(shí)2分14秒。其中，收拾桌面僅花費(fèi)了56秒。

成都紅杏酒家從2000年初開始，就因?yàn)榭焖偈张_(tái)、擦桌而被行業(yè)所稱道。他們是這么做的：

客人用餐結(jié)束，服務(wù)員推著分類細(xì)致的收餐車過來，迅速把餐桌上的器具分門別類收拾完畢；

而后，清潔組人員便拿著干濕抹布、清潔、消毒用水等，先濕抹布清潔、消毒桌面，然后干抹布收尾，迅速將桌面收拾干凈；

最后，再由另一組人員擺上新的餐具。

一分鐘左右，一桌新的客人就來了。

同樣是在成都，排隊(duì)從來沒有低于1小時(shí)的川菜網(wǎng)紅店——馬旺子川小館，其第四代傳承人馬龍禧表示，為了緩解排隊(duì)時(shí)間，餐廳的擦桌、收桌，通常會(huì)控制在30秒左右。

——餐飲服務(wù)中，這樣的“1分鐘收桌”正成為常態(tài)。

擦桌子這件事有多重要？  

采訪中，記者了解了全國(guó)十多個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)于餐桌收臺(tái)、擦桌子的看法，其中不乏網(wǎng)紅店、區(qū)域冠軍和新興影響力品牌，但有一半企業(yè)明確表示，目前還沒有將流程管理細(xì)化到這一步 。

成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說：“這種細(xì)致的流程管理，放諸整個(gè)餐飲市場(chǎng)來看，能做到者低于10%。 這不僅是能力問題，更是意識(shí)問題，也是餐廳的管理與執(zhí)行問題�！�

不過，不少執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)化擦桌的餐飲企業(yè)表示，做好擦桌這件“小事”，影響遠(yuǎn)超想象：

1. 提升餐廳效率  

像海底撈的收臺(tái)，服務(wù)生會(huì)在前一個(gè)服務(wù)生收拾了鍋碗瓢盆之后，馬上開始清潔工作：

服務(wù)員手提一個(gè)塑料桶，掛有藍(lán)、紅、白三種顏色不同毛巾，桶中裝有一瓶洗潔精；  

擦桌子時(shí)，藍(lán)色濕毛巾拂去臺(tái)面上的殘?jiān)�，同時(shí)將已噴灑的洗潔精涂滿整個(gè)臺(tái)面；  

紅色濕毛巾擦去臺(tái)面上的洗潔精和油污；  

白色干毛巾擦干臺(tái)面上的水珠；  

清潔工作完成時(shí)，另一位服務(wù)員端著火鍋鍋?zhàn)忧『泌s到。  

海底撈所有店面的平均翻臺(tái)率為4.1。這一標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作，有效地壓縮了收臺(tái)時(shí)長(zhǎng)、減少了顧客排隊(duì)時(shí)間，提高了海底撈的翻臺(tái)率 。

2. 優(yōu)化消費(fèi)者體驗(yàn)  

記者從大眾點(diǎn)評(píng)中發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者對(duì)擦桌這件事的反應(yīng)也極為敏感：

不管是擦桌的專業(yè)性、及時(shí)性還是干凈程度，無不影響消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，甚至有可能影響一個(gè)品牌在消費(fèi)者心中的固有地位。

3. 規(guī)定的儀式感，“兜售”企業(yè)管理文化  

說起精彩的收桌，美食家劉德躍坦言：很多精彩的收桌，就是一道風(fēng)景線。 這種“精彩”的動(dòng)作，就是餐廳固有的儀式感。而這種儀式感，不僅會(huì)加深消費(fèi)者對(duì)餐廳的好感，更容易成為產(chǎn)品之外的自傳播點(diǎn) 。

就像海底撈，其精彩、標(biāo)準(zhǔn)的收桌，不僅讓消費(fèi)者側(cè)目，更成為海底撈的管理文化，免費(fèi)向顧客“兜售”。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王瑛

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