疫情發(fā)展變化莫測(cè)，餐飲企業(yè)仍需從長(zhǎng)計(jì)議！

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1月28日，鐘南山院士提出，疫情可能在10天左右到達(dá)高峰期，按照鐘南山的預(yù)測(cè)，疫情在2月7日左右可能見(jiàn)頂回落。

照此推測(cè)，回落期應(yīng)該在2個(gè)月左右，疫情完全結(jié)束應(yīng)該在大約4月份。但如果出現(xiàn)第二波疫情，則疫情見(jiàn)頂則有可能延長(zhǎng)到三月中旬，而疫情結(jié)束則有可能延長(zhǎng)到6月份。

作為被疫情影響最大的行業(yè)，餐飲企業(yè)在此時(shí)，無(wú)論疫情走勢(shì)如何，都應(yīng)做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，少則3個(gè)月，多則半年。即便現(xiàn)實(shí)走向并不糟糕，充分的準(zhǔn)備也是有益無(wú)害的。

天財(cái)商龍餐飲研究院院長(zhǎng)張璇在上一篇“餐飲企業(yè)面對(duì)疫情該干什么？疫情過(guò)后該怎么干？”文章中，提到了疫情期間的五大應(yīng)對(duì)建議和疫情過(guò)后的五大經(jīng)營(yíng)建議。針對(duì)上面提到的“持久戰(zhàn)”的觀點(diǎn)，今天再來(lái)針對(duì)這半年的應(yīng)對(duì)方案，給出一些的細(xì)化建議。

結(jié)合上面的分析，如果疫情進(jìn)行時(shí)期是2月份到6月份，將這幾個(gè)月將其分為上、中、下三個(gè)階段的話(huà)，那么在不同階段，餐飲企業(yè)應(yīng)該結(jié)合局勢(shì)，采取不同經(jīng)營(yíng)側(cè)重點(diǎn)。

第1階段：2月

關(guān)鍵詞： 迎難而上  

01 強(qiáng)化外賣(mài)，推廣自提

想必到今天，各大餐企對(duì)于易腐的積壓食材已經(jīng)處理差不多了，但生意還是要做下去的。在上一篇文章中，提到了近期對(duì)外賣(mài)的關(guān)注，各大餐飲媒體平臺(tái)也對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行了多次剖析，在此就不多贅述了。但有一點(diǎn)是要提示的，就是原先并沒(méi)有太被重視的“自提”業(yè)務(wù)。

外賣(mài)都是給懶人準(zhǔn)備的，在沒(méi)有疫情的正常時(shí)間，外賣(mài)+配送一定是主要的方式。但對(duì)于特殊時(shí)期來(lái)說(shuō)，情況就發(fā)生了變化。自提既可以是到店自提，也可以是在自提點(diǎn)自提（甚至是在家門(mén)口自提），無(wú)論哪種方式都是“無(wú)接觸”的，這對(duì)于敏感時(shí)期是能夠給消費(fèi)者帶來(lái)安全感的。而現(xiàn)階段，很多小區(qū)已經(jīng)不允許配送員進(jìn)入，也就進(jìn)一步讓“配送”無(wú)法滿(mǎn)足“懶”的需求，更凸顯了自提的意義。

圖片來(lái)自于必勝客宅急送

對(duì)于社區(qū)店來(lái)說(shuō)，自提將會(huì)有更大優(yōu)勢(shì)。疫情期間，電商銷(xiāo)量暴增，除了提供餐品自提，社區(qū)店也可主動(dòng)作為快遞商品寄存點(diǎn)，向社區(qū)居民免費(fèi)提供暫存服務(wù)，這對(duì)于春節(jié)后快遞業(yè)務(wù)恢復(fù)更為重要。在居民到店自提的同時(shí)，也增加了餐廳的人氣，吸引了潛在的顧客，為疫情恢復(fù)做好準(zhǔn)備。

02 降低成本，運(yùn)作資本

營(yíng)業(yè)額大幅萎縮，餐企成本就更應(yīng)該加以嚴(yán)格控制和優(yōu)化配置。對(duì)此有如下建議：

第一，謹(jǐn)慎評(píng)估堂食業(yè)務(wù)，該關(guān)門(mén)就關(guān)門(mén)。這個(gè)"關(guān)門(mén)"不一定是完全停業(yè)，而是將全部力量放在外賣(mài)上，減少前廳的人力成本和能源成本投入。有限的人力，投入在后廚和配送上。

部分武漢餐廳堅(jiān)持營(yíng)業(yè)

第二，降低外賣(mài)成本，依托自營(yíng)外賣(mài)小程序，降低平臺(tái)抽傭成本。多利用自有的閑置人員進(jìn)行配送，降低運(yùn)力成本。

第三，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，對(duì)于毛利較低，制作復(fù)雜，不適合外賣(mài)的菜品，暫時(shí)停售，縮減單品數(shù)量，從而減少庫(kù)存投入。

第四，在這個(gè)特殊的時(shí)期，無(wú)論是餐飲行業(yè)的上游還是下游，均深切理解"唇亡齒寒"的道理。如果你的房東沒(méi)有主動(dòng)減免房租，則應(yīng)主動(dòng)談判申請(qǐng)。推薦一套相關(guān)的律師模板，可用于各項(xiàng)申請(qǐng)和通知之用。

第五，對(duì)于資金不充裕的餐企來(lái)說(shuō)，一定要充分預(yù)測(cè)2月份到6月份的資金需求，包括維持企業(yè)生存及支撐消費(fèi)復(fù)蘇所需的資金量，切記提前預(yù)算，提前準(zhǔn)備，防止資金鏈斷裂，這是企業(yè)的生命線(xiàn)！如果自有資金不足，盡快尋求第三方資金方協(xié)助，為企業(yè)續(xù)命，千萬(wàn)不要等到?jīng)]錢(qián)的一刻才重視這件事！

第2階段：3-4月

關(guān)鍵詞： 逐漸復(fù)蘇  

01 堂食復(fù)蘇，開(kāi)門(mén)迎客

在疫情沒(méi)有二次爆發(fā)的情況下，3月份新增病例將持續(xù)下降。而此時(shí)，人們已經(jīng)"閉門(mén)謝客"三個(gè)多月，對(duì)疫情數(shù)字"有所習(xí)慣"甚至"見(jiàn)怪不怪"，大多數(shù)上班族也已經(jīng)正常辦公。人們對(duì)于疫情已經(jīng)趨于理性，不再像兩個(gè)月前這么恐慌，只不過(guò)可能依然帶著口罩罷了。

相應(yīng)的，堂食會(huì)逐步復(fù)蘇。一方面是由于疫情逐步趨穩(wěn)，另一方面是第一批重返堂食的人們產(chǎn)生的示范效應(yīng)。因此，對(duì)于為了要降低成本而選擇在2月份放棄堂食的餐廳來(lái)說(shuō)，可以準(zhǔn)備好3月份重新開(kāi)門(mén)迎客。但有限準(zhǔn)備食材儲(chǔ)備、逐步恢復(fù)菜單餐品、試探性安排前廳人員，是這個(gè)時(shí)期的關(guān)鍵。

02 關(guān)注安全，食客放心

對(duì)于堂食復(fù)蘇階段，第一批回歸的堂食顧客是餐廳要把握的關(guān)鍵客戶(hù)群。他們將向仍在觀望的潛在消費(fèi)者帶去餐廳的口碑。因此，餐廳在這個(gè)時(shí)候務(wù)必要重視食品安全和就餐安全。

對(duì)此，餐廳應(yīng)充分重視巡店督導(dǎo)環(huán)節(jié)，針對(duì)疫情期間的特殊性，制定相應(yīng)的巡店檢查方案，并對(duì)檢查結(jié)果予以公示。讓消費(fèi)者知道"餐廳是如何進(jìn)行自查的"，消費(fèi)者將會(huì)更加放心。

下圖為"天財(cái)商龍連鎖運(yùn)營(yíng)平臺(tái)"的店長(zhǎng)手冊(cè)維護(hù)界面，本平臺(tái)可對(duì)巡店方案進(jìn)行自定義設(shè)置，并通過(guò)小程序完成現(xiàn)場(chǎng)巡店督導(dǎo)。進(jìn)一步，還可通過(guò)對(duì)接視頻監(jiān)控設(shè)備，對(duì)前廳、后廚進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和點(diǎn)檢拍照，幫助餐企智能督導(dǎo)，安全經(jīng)營(yíng)。

第3階段：5-6月

關(guān)鍵詞： 反彈來(lái)臨  

01 資源儲(chǔ)備，迎接反彈

即便存在第二輪疫情高峰，至五六月份時(shí)，疫情基本也到尾聲了。三四月份的堂食復(fù)蘇，即將形成強(qiáng)烈的消費(fèi)反彈。在家中長(zhǎng)期憋悶的人民群眾們，隨著疫情的逐步解禁，猶如小鳥(niǎo)出籠，各種被迫拖延的消費(fèi)將集中爆發(fā)。

對(duì)此，餐飲企業(yè)至少在5月份做好資源儲(chǔ)備（如果2月8日前后新發(fā)病例已經(jīng)趨緩，那么這個(gè)時(shí)間應(yīng)提前到3月中旬），以便迎接即將到來(lái)的反彈消費(fèi)。

第一，物料儲(chǔ)備方面，應(yīng)及時(shí)與相關(guān)供貨商取得溝通，在疫情尚未結(jié)束時(shí)，最容易獲取復(fù)蘇期的議價(jià)能力。一旦反彈開(kāi)始，議價(jià)權(quán)將因供需關(guān)系而短期內(nèi)轉(zhuǎn)向供貨商，對(duì)于餐企降本不利。

第二，人員儲(chǔ)備方面，各地疫情封禁逐步解除，外出務(wù)工人員逐步增加。疫情末期是搶人階段，餐企應(yīng)充分盤(pán)點(diǎn)自身用人需要，對(duì)各崗位人員進(jìn)行儲(chǔ)備，防止在反彈期來(lái)臨后的進(jìn)一步招工難。

02 全面反彈，迎戰(zhàn)高峰

可以預(yù)見(jiàn)，2020年的下半年會(huì)是餐飲市場(chǎng)火爆的一年，上半年蓄積的消費(fèi)力量將在下半年形成爆發(fā)。如果說(shuō)2020年是一場(chǎng)洗牌，那么在2020年上半年淘汰的是實(shí)力不足的餐企，在2020年下半年淘汰的將是經(jīng)營(yíng)不善的餐企。

在消費(fèi)高峰期，雖然消費(fèi)者資源充足，但餐企之間的競(jìng)爭(zhēng)將更為慘烈，這是一場(chǎng)對(duì)內(nèi)控、對(duì)成本、對(duì)營(yíng)銷(xiāo)、對(duì)供應(yīng)鏈的全面大考，有些餐企沒(méi)有倒在疫情上，卻可能因盲目營(yíng)銷(xiāo)、內(nèi)控不善而倒在疫情結(jié)束后的消費(fèi)反彈階段，那就真的是太冤了。

總而言之，2020年開(kāi)年是灰暗的，但并不意味著全年都是慘淡的。餐企老板的心態(tài)，在2020年必定如過(guò)山車(chē)一樣，先入谷底，再入云霄。此時(shí)所考驗(yàn)的，是作為經(jīng)營(yíng)者的沉著冷靜、收放自如。作為企業(yè)老板，要始終記得，你越有信心，員工就越有信心，企業(yè)生存下來(lái)的希望就越大，在反彈中收獲的勝利就越多。

當(dāng)下是行業(yè)的寒冬，但俗話(huà)說(shuō)，冬天來(lái)了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？希望本文中的建議對(duì)未來(lái)五個(gè)月的經(jīng)營(yíng)有所幫助，也讓天財(cái)商龍餐飲研究院與您一道，熬過(guò)冰雪覆蓋寒冬，靜待山花重新?tīng)�漫。

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本文轉(zhuǎn)載自：天財(cái)商龍 張璇

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