海底撈開賣“到家小炒”，給火鍋人的4點(diǎn)啟示

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在2月15日，海底撈外送恢復(fù)營業(yè)的當(dāng)天，它也開始做生鮮直配。官方發(fā)文稱，海底撈攜手蜀海供應(yīng)鏈，推出全新的生鮮直配便民服務(wù)。

顧客可通過海底撈APP、海底撈生鮮直配小程序、海底撈門店直接下單，配送到社區(qū)，目前已供應(yīng)北京區(qū)域。

在“海底撈生鮮直配”小程序上，其外送的品類包括火鍋菜品、新鮮蔬菜、新鮮水果、冷凍葷菜、酒水飲料等，銷量從幾十到幾百份不等。

海底撈生鮮直配小程序

上述羽生品牌策劃邊江透漏，目前海底撈的生鮮直配已經(jīng)打入社區(qū)，他們通過門店店長和客戶經(jīng)理拓展的老客戶資源，打通物業(yè)，進(jìn)入社群售賣。

生鮮直配的產(chǎn)品也來自蜀海。據(jù)餐見君了解，蜀海新零售產(chǎn)品目前一天的出貨量約30多萬，從門店銷售出去的約占80%。

疫情催生的品類需求

有不少人說，海底撈此次推出方便菜肴，是為了滿足當(dāng)下人們都“宅家”的消費(fèi)需求，是為了應(yīng)對(duì)疫情的一種收入補(bǔ)充。

在餐飲業(yè)，我們也看到，先是陳記順和潮汕牛肉火鍋免費(fèi)提供公益早餐，助力上班族復(fù)工；蜀大俠也準(zhǔn)備開放公司的員工食堂，給周圍上班族提供快餐。

所以，多個(gè)餐飲老板預(yù)測(cè)，接下來的餐飲業(yè)，更多開始往剛需品類轉(zhuǎn)了。而海底撈這樣一個(gè)發(fā)力中高端的火鍋品牌，對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景要求較高，疫情期間火鍋外送的增長并不是特別突出，因?yàn)榇蠹叶荚谧觥?

所以，開賣炒菜，一方面是為了開辟新的家庭消費(fèi)場(chǎng)景，做火鍋外送的補(bǔ)充，另一方面，也是有意轉(zhuǎn)戰(zhàn)剛需市場(chǎng)的一次試水。

海底撈一直謀求多元化布局

雖然作為餐飲“一哥”，海底撈的火鍋供應(yīng)鏈非常成熟，但海底撈從來不想只止步于火鍋，而是一直在追求多品牌、多品類、多場(chǎng)景、多業(yè)態(tài)的布局。

比如，最早海底撈做的U 鼎冒菜，后來投資的海盜蝦飯，被視為海底撈拓展品類的一次“曲線救國”行為；去年發(fā)公告稱，擬收購中式正餐品牌“漢舍中國菜”及旗下面館品牌“Hao Noodle”。

這種道理很淺顯，既然有強(qiáng)大供應(yīng)鏈支撐，多涉足一些品類，就可以覆蓋更多消費(fèi)群體。

這樣看來，此次海底撈上線“方便菜肴”搶占家庭廚房，也是毫不意外的。

03 各方聲音

“方便菜肴”，市場(chǎng)前景到底怎樣？

疫情期間，大眾“宅居”的現(xiàn)狀，會(huì)拉動(dòng)中餐炒菜的銷量，但隨著復(fù)工來臨，顧客對(duì)這種家庭式方便菜的需求是否會(huì)減弱？這種模式又是否具備廣闊的市場(chǎng)前景？

觀點(diǎn)1：市場(chǎng)前景廣，品質(zhì)和成本是關(guān)鍵

蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力認(rèn)為，雖然方便菜的市場(chǎng)還需驗(yàn)證，但海底撈有用戶基礎(chǔ)，這個(gè)模式成功與否，核心是成本和品質(zhì)。

一火鍋行業(yè)大佬，對(duì)海底撈此舉也抱有樂觀態(tài)度，在他看來，關(guān)鍵是做好分倉與配送，解決了效率問題才有極致體驗(yàn)。

邊江預(yù)測(cè)，如果方便菜肴的銷售收入，能占到一家門店?duì)I收的10%以上，證明它是有市場(chǎng)機(jī)會(huì)的。比如一家門店的月營業(yè)額是600萬，方便菜肴的銷售能占到60萬，如果只需要門店抽出2個(gè)人來管理方便菜肴，這樣的話對(duì)門店貢獻(xiàn)的坪效還是挺高的。

不過現(xiàn)在在試水、上升階段，還沒有達(dá)到峰值，前景有待繼續(xù)觀察。

“疫情之后，我預(yù)測(cè)家庭做飯的比例肯定是會(huì)上升的，消費(fèi)者會(huì)傾向于在家做飯，這種方便菜的銷量也會(huì)上升�！彼�說。

觀點(diǎn)2：客單高、用戶習(xí)慣仍需培養(yǎng)

飲食周期品類研究者吳憨子告訴餐見君，海底撈中餐外送，符合海底撈一貫的操盤手法：海底撈料包、海底撈方便火鍋……

這背后，是海底撈產(chǎn)能的充分利用。當(dāng)然，也折射出海底撈在疫情期間，出現(xiàn)了超過預(yù)期的、甚至虧損性的產(chǎn)能過剩。海底撈也在測(cè)試預(yù)制品（或者叫“熟食或凈菜”）這條產(chǎn)品線的合情合理，及市場(chǎng)到底有多大。

“方便菜肴有一定垂直市場(chǎng)。只是，客單價(jià)可能很高，市場(chǎng)會(huì)沒那么快到來。另外，要注意的是，如果用戶習(xí)慣起來了，可能市場(chǎng)很大。反之，多數(shù)同行可以不用跟進(jìn)�！�

不管怎么樣，海底撈此次試水，無疑在堂食、外賣之外，開辟了一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景，即中餐家庭消費(fèi)場(chǎng)景，也符合海底撈追求多元化的一貫操作。

至于這種模式的前景如何，還需要市場(chǎng)驗(yàn)證，餐見君也將拭目以待，持續(xù)觀察。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 小倩

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