廣東餐飲行業(yè)的“自救”與“他救”

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作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領(lǐng)域，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開始恢復營業(yè)。雖然國內(nèi)疫情明顯緩解，但海外疫情持續(xù)發(fā)酵，成為“壓在廣東餐飲業(yè)頭頂上的烏云”。多重壓力之下，廣東餐飲業(yè)開始了“自救”和“他救”……

廣東餐飲業(yè)的“冬天”，還沒有過去。

2月7日，財政部公告稱，受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損，最長結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長至8年。餐飲，正是財政部公告中的四大困難行業(yè)之一。

“食在廣東”，曾經(jīng)領(lǐng)跑全國的廣東餐飲業(yè)，歷經(jīng)2月的“寒冬”，3月的“至暗時刻”，復工復產(chǎn)后，《南方》雜志記者在清明節(jié)小長假期間走訪廣州多個餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)人氣依然不足，多個餐飲店面進出的僅有外賣員，上座率、客流量依然不太理想。

作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領(lǐng)域，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開始恢復營業(yè)。雖然國內(nèi)疫情明顯緩解，但海外疫情持續(xù)發(fā)酵，成為“壓在廣東餐飲業(yè)頭頂上的烏云”。

“現(xiàn)在最重要的是重塑消費者的信心�！� 廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會(以下簡稱“廣東餐協(xié)”)秘書長程鋼告訴記者。多重壓力之下，廣東餐飲業(yè)開始了“自救”和“他救”。

寒冬來臨

早在2月下旬，廣東的餐飲業(yè)就開啟了復工復產(chǎn)。作為廣東餐協(xié)復工復業(yè)示范企業(yè)的陶陶居，在宣布恢復堂食半天后即被叫停，當晚又重新恢復，在一天時間內(nèi)，經(jīng)歷了“開放、叫停、再開放”的波折。

隨后，廣州發(fā)布了餐飲業(yè)復工復業(yè)指引，要求全市各區(qū)對照市新冠肺炎疫情防控指揮部對各區(qū)分級防控的評估結(jié)果，有序推動餐飲業(yè)復工復業(yè)。

2月初，廣東餐協(xié)發(fā)布的調(diào)查報告顯示：“春節(jié)期間，30%的持續(xù)營業(yè)企業(yè)同比營收下降五成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為零;參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收達2億元之多;絕大部分企業(yè)面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，客流、現(xiàn)金流嚴重不足的困境如無法得到及時緩解，將在1至2個月內(nèi)引發(fā)閉店潮�！�

“2月基本沒有收入，3月到清明節(jié)這段時間，客流量最多只有以前的三成左右。”在深圳、中山、珠海等地投資經(jīng)營11家餐廳的郭開揚告訴記者。

3月3日，中國飯店協(xié)會發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》(以下簡稱《報告》)指出，當前餐企面臨的困難中，排名前三的分別是人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。

“疫情下，中國餐飲企業(yè)損失了近九成的營業(yè)收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲業(yè)面臨的最大問題�！痹搱蟾嬷赋�。

程鋼告訴記者，截至清明節(jié)前，廣東餐飲行業(yè)門店客流恢復約三成左右。

自救轉(zhuǎn)行

為了活下去，疫情期間，廣東多家餐飲企業(yè)開啟了“轉(zhuǎn)行”之旅。

疫情之下，為挽回已購食材用不上的直接損失，廣東不少餐飲企業(yè)想到新辦法—擺起菜攤，直接賣菜。據(jù)媒體報道，2月，包括漁民新村、東江海鮮酒樓等廣州的25家門店，都將一樓轉(zhuǎn)成超市，售賣海鮮、蔬菜、調(diào)味品、洗滌用品等。

轉(zhuǎn)行做外賣，也是選擇之一。不少餐飲企業(yè)研發(fā)適合外賣的新品，緊急上線外賣產(chǎn)品，以緩解租金和人工成本負擔。

“疫情期間，人們外出少了，因此外賣訂單增長迅速，成了我們活下去的希望之一�！倍辔徊惋嬈髽I(yè)負責人對記者表示。

《報告》指出，寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%，其次是提供團餐預訂業(yè)務占比20%。

不過，程鋼認為，盡管餐飲業(yè)的外賣量有所增長，但遠遠彌補不了實際損失�！巴赓u平臺抽成高，做外賣只能說維持運轉(zhuǎn)�！背啼撜f。

郭開揚也告訴記者，對于他們西餐廳來說，做外賣并不劃算，一是沒有合適的菜品，二是外賣平臺的抽成正好覆蓋了餐廳的盈利點，做外賣“不掙錢”。

除了外賣，短視頻也成了餐飲行業(yè)的發(fā)力點。郭開揚在抖音等短視頻開通了賬號，希望借助短視頻來打造品牌�！跋Ｍ�能起到宣傳的效果，借助短視頻來吸引更多的客流量�！惫�開揚說。

此外，部分餐飲企業(yè)員工與高管自發(fā)性提出減薪，共克時艱，甚至還有員工請求給公司集資渡過難關(guān)。但在大部分餐飲企業(yè)負責人看來，這些都非長久之計。

化雪時刻

“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護，請放心就餐!”清明節(jié)期間，記者走訪廣東多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，雖然人氣依然不足，但多家餐飲企業(yè)都做好了復工復產(chǎn)的準備，店門口除了登記、測體溫，還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測量表。

不過，“化雪”時刻，各界所期待的報復性、補償性消費還尚未到來。

“希望廣東各級政府相關(guān)部門能出臺更細致、更有針對性的措施，推動餐飲行業(yè)復工復產(chǎn)�！背啼摳嬖V記者。

2月，廣東餐協(xié)就曾呼吁各級政府相關(guān)部門及時出臺各類普惠性、持續(xù)性公共政策，比如減免延征所得稅、增值稅，延遲繳納社保費用，發(fā)放穩(wěn)崗補貼，鼓勵餐飲企業(yè)靈活用工，免除房產(chǎn)稅，降低水、電、氣等能耗收費標準等。

同時，廣東餐協(xié)也呼吁各家金融機構(gòu)提供扶持政策，最大限度解決餐飲產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)金流問題。

餐飲業(yè)在疫情中遭遇的重創(chuàng)，也引起從業(yè)人員的反思—

“餐飲行業(yè)不應該依賴第三方的流量，而應該做大做強自己的‘流量池’，未來應該更注重自有流量池的建設(shè)和運用�！背啼撜f。

“疫情之下，我們更要樹立品牌，保證餐品質(zhì)量�！惫�開揚說。

《報告》指出，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風險能力。這也是大多數(shù)餐飲企業(yè)疫情過后發(fā)力的重點。

目前，廣東各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進一步幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)復工復產(chǎn)。

2月6日，廣東省人民政府正式印發(fā)《關(guān)于應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業(yè)復工復產(chǎn)促進經(jīng)濟穩(wěn)定運行的若干政策措施》，受到了餐飲行業(yè)的歡迎。

為支持企業(yè)穩(wěn)經(jīng)營，提振居民消費信心，廣東多地紛紛出臺促消費政策，并派發(fā)消費券。

如4月2日，為加快推動餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)，江門鶴山市聯(lián)合當?shù)夭惋嬈髽I(yè)推出首期5萬張面值60元的電子消費券，吸引市民群眾進店消費。據(jù)了解，截至4月6日晚，鶴山市電子消費券已核銷1.3萬張，合計帶動184.5萬元消費，鶴山市餐飲行業(yè)復工復產(chǎn)率達91%。

鶴山市市場監(jiān)督管理局餐飲股股長古文鋒說，為力挺餐飲業(yè)度過疫情“低迷期”，在鶴山市委、市政府支持下，該局主動出擊，探索推出市民美食團、消費券等，為餐飲企業(yè)聚人氣、提信心。

“我們要咬緊牙關(guān)挺過去�！倍鄠�餐飲企業(yè)負責人對《南方》雜志記者表示。

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本文轉(zhuǎn)載自：《南方》雜志 陳健鵬

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