重慶人最喜歡吃的小面，你知道它的起源嗎？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

重慶這邊，關(guān)于擔擔面的記錄，有人說是1942年，陜西路燈籠街出現(xiàn)的正東擔擔面。正東擔擔面，到現(xiàn)在，都是重慶最有名的擔擔面，但是，我敢打賭，正東擔擔面，絕對不是重慶最早的擔擔面。

因為，之前合川有個更有名的擔擔面，叫“光生娃”擔擔面。

光生娃，本命彭樹云，射洪人。1930年左右，他從鄉(xiāng)下到合川，發(fā)現(xiàn)合川的擔擔面很有名，于是下海賣面。合川擔擔面，在上個世紀30——40年代，名揚全川，合川縣城最多的時候，有30多副擔擔面挑子。甚至在重慶的磁器口、鼓樓街（朝天門廣場朝小什字方向兩三百米左右），都有打著“合川擔擔面”旗號的面攤。

彭樹云同學，賣面的時候，總是白布衫褲、白麻草鞋，要么頭戴白草帽、要么白布纏頭，夏天還要在頭上插幾朵梔子花、茉莉花，干干凈凈清清爽爽的樣子，所以人送外號“光生娃”。光生，四川話，又叫光光生生，比喻一種干干凈凈的帥。

光生娃的擔擔面，很有講究。別的不說，單說他的調(diào)料，辣椒就有三種，上色的用燈籠大海椒，增辣的用朝天椒，提香的用二荊條。他的面，有青有帽。面的上面，是一層青葉子蔬菜，這叫青，青上面是餡，這叫帽。有時候是榨菜顆做帽，有時是芽菜炒豆干絲做帽——紅湯、黃面、青菜、黃帽，這才叫色香味俱全呀。

光生娃從來不用醬油。用秘制醬汁。這醬汁，以最好的永川黑豆豉，香油油炸，再加水，慢火熬制，當日吃當日制，絕不過夜。

光生娃的鍋，比同行大三分之一，取其湯寬；

光生娃打佐料，不許食客提要求，不能說少點什么多點什么，根本沒有顧客就是上帝這一套歪理邪說。想想也對，我費勁腦力，搞出這么漂亮的美食，是我專業(yè)還是你專業(yè)？愛吃吃，有意見可以提，老子可以不采納。光生娃同學就這么拽，真是我們輩楷模呀。

光生娃每天只賣20斤面，賣一半后，必定重新?lián)Q水。他只用手搟面，面寬半厘米，大約相當于現(xiàn)在重慶小面里面的韭菜葉，面極薄，下水即熟。連后來合川的機器面廠，都仿照光生娃的面，生產(chǎn)了一款“擔擔面葉子”。

上個世紀初葉，重慶并沒有“重慶小面”這個品種，滿街都是光生娃這類擔擔面。

從白天到晚上，光生娃們，挑著擔擔面，晃晃悠悠地，口里吆喝著“面啰……面”，在重慶的大街小巷晃悠——如果業(yè)務(wù)品種里面有抄手，吆喝聲就變成：“面啰……抄手……面啰”。

擔擔面的擔子，一頭是鍋灶，一頭是佐料架子。鍋，實際是白鐵桶，隔成兩半，一半是肉骨頭熬的黃豆芽湯，講究一點的，還要加一個整只的老鴨子。鍋旁邊，是盛紅燒牛肉、雜醬的小格子。

每年農(nóng)歷九月，初一到初九，重慶民俗“九皇勝會”——這是一個道教的節(jié)日，泰國現(xiàn)在也還有，叫“九皇勝會素食節(jié)”。這幾天，所有重慶擔擔面的挑子上面，都要插一面小黃紙旗，上書一個大字“素”。全城吃貨，集體吃素九天。

重慶著名的擔擔面，除了前述幾家，還有九尺坎的駝子面，據(jù)說，重慶市長賀耀祖（1942年——1945年期間任重慶市長），都曾微服去大吃特吃。還有十八梯附近回水溝的“足拜子面”（左足右拜，讀音拜，重慶話瘸子的意思），也很有名。

什么是重慶小面

擔擔面在重慶興起后，各大餐館開始把面條高檔化。

陶園推出海參酸菜面；暇娛樓推出三鮮燴面；一條龍推出燉雞面、雞雜面和雞血面（丘三館的燉雞面，也非常有名）；老九園推出鯽魚面；醉東風推出雞絲涼面；稷雪推出碎餡面；蜜香推出蹄花面；連羅漢寺也推出一款麻油素面……

各種特色面條，風靡重慶。

這個背景下，低調(diào)的小面開始出現(xiàn)。

什么是小面？小面是一種很謙卑的自稱，我這里沒有海參、三鮮、鯽魚、蹄花……遠離肉類，只有小菜。我只是一碗為人民服務(wù)的，嗯，小面。

經(jīng)過若干年的演變，重慶小面走上了重麻辣、重調(diào)料、輕俏頭的路線。面館，把沒有葷俏頭的面，單獨列出來，和其他牛肉面、雜醬面、肥腸面、排骨面等并列，稱為小面。

當年，還有一種面叫素面，大約是連豬油都沒有的面。

小面就介于素面和葷面之間，比素面多一樣豬油。

小面，玩的就是調(diào)料。沒有各種葷俏頭增色，又要做得讓各級吃貨滿意，只有一條路可以走，那就是調(diào)料。

在重慶，一般的面館，擺在桌子上的，起碼也有十一二種調(diào)料，實際上，辣椒油里面，還埋伏著好幾種、甚至十幾種香料。

有趣的是，在抗戰(zhàn)時期，重慶街頭最著名的面館，叫三六九。連來自德國的猶太人卡佛崗，都在他的回憶錄中提到三六九面館。

三六九，卻不是重慶本土面館，而是來自下江（長江下游江浙地區(qū)）�？箲�(zhàn)期間遷移到重慶，以清湯面著稱。

有老人回憶，重慶擔擔面，基本上都是干餾（沒有湯）�？箲�(zhàn)初期，三六九進入重慶，把湯面大規(guī)模帶了進來。重慶人好麻辣，湯面里面也必須大把扔辣椒花椒，這樣，湯面也本土化，變成了麻辣小面。

自此，重慶小面正式定型，形成了以麻辣干餾和麻辣湯面為主的兩大派別。

辣椒進入四川，約在清初。

辣椒第一次在四川出現(xiàn)記載，是乾隆版的《大邑縣志》，而且已經(jīng)有了“海椒”這個名字。到清朝中期，辣椒就散見于各地方志，可見食者甚眾。這時，具備了麻辣面條的誕生條件，麻辣擔擔面才應(yīng)運而生。

小面在重慶，過去一直不能算主食，只能算零食。

到清末民初，重慶人早餐都少有吃面，而是習慣吃米飯，下飯菜則以燒白、粉蒸肉和豆花為主。到現(xiàn)在，重慶不少縣區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還有早上吃豆花飯的習俗。

抗戰(zhàn)時期，大量下江人涌入重慶。這些傲嬌的下江人一看，你們重慶人早上居然吃飯，好low哦，干脆和我們一樣，吃面點吧——這才把重慶人早上吃米飯的習慣，糾正了過來，改為以面點為主。

賣面點的早餐館，稱為“粑粑館”，主要賣豆?jié){、油條、白糕、醪糟，后來，增加大餅、蒸餃之類，但很少面條。粑粑館，連餐飲公會都加入不了，只好自己成立一個協(xié)會（莫非叫“粑粑公會”？），辦公地址在現(xiàn)在的臨江門。

擔擔面開始都是游攤，時間長了，一些口碑很好的游攤，開始半固定化。比如前面說的駝子面，就相對固定在九尺坎一帶。正東擔擔面開始也是游攤，1942年才在陜西街燈籠巷，成為固定攤位。隨著喜歡吃面的人增加，這些從游攤轉(zhuǎn)化而來的固定面攤，開始租房子，開起了面館。

重慶愛吃面的人，從上世紀30年代起，越來越多。

據(jù)重慶面粉大王鮮伯良回憶，1938年，重慶主城就有40來家賣切面的小店，每個月消耗面粉80萬斤。當年，重慶小面，幾乎都是切面。切面，最遲出現(xiàn)在清朝中期，以前多是拉面。先攤面皮，再切成粗細、厚薄不同的各種面條，就是切面。這種手工攤、手工切的面條，現(xiàn)在早已絕跡江湖，可惜可惜！

在小面定型過程中，重慶還出現(xiàn)過一個變種：神仙粑雞蛋面。這玩意兒，是個混合物件。神仙粑，是用米粉做成圍棋子大小的微型米粑粑，下鍋烙焦黃。另有豬板油切丁。吃的時候，一兩面、一份神仙粑、加上豬板油煎雞蛋，和調(diào)料拌一起，麻辣滾燙，據(jù)說相當好吃。

可惜，現(xiàn)在，這道美食已經(jīng)在重慶絕跡了。

重慶小面，和重慶火鍋一起，是渝派川菜（過去叫下河幫）最早的兩大支柱，加上80年代出現(xiàn)的江湖菜，三者就構(gòu)成了支撐渝派川菜的三角支架。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

原標題：重慶小面的起源

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：http://news.163.com/18/0131/09/D9FG4I1700018AOR.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多