川菜知識，川菜廚師必知

荔枝味型

荔枝味是川菜一種特有的風(fēng)味,出自其味酸甜適口，味如荔枝。荔枝味型是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

荔枝味型多用于熱菜，以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜肴。合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。

▲合川肉片

咸鮮味型

咸鮮味型廣泛運(yùn)用于冷、熱菜式，常以川鹽、味精調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須注意掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持蔬菜等烹飪原料本身具有的清鮮味；白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來；香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

▲雞豆花

適用于以動物肉類、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

▲開水白菜

糖醋味型

甜酸味濃，回味咸鮮。廣泛用于冷、熱菜式。以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風(fēng)格各異。代表菜品：糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。

▲糖醋魚

▲糖醋小排

▲糖醋大黃魚

椒麻味型

花椒，在川菜中使用極多，是調(diào)制椒麻味的主要原料。椒麻味，是常見的川菜味型之一，其特點(diǎn)是椒麻辛香，味咸而鮮。傳統(tǒng)的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細(xì)茸，配以精鹽、醬油、醋、味精、芝麻油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。PS：此處所說的花椒，一般都采用青花椒，主要取其獨(dú)特的清香味。

椒麻味型適用以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。

▲椒麻蹄筋

▲椒麻雞

醬香味型

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式�？偟奶攸c(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。本文為廚影美食編輯整理，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。代表菜品：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉等。

▲醬香魚頭

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝號 中餐烹友
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