青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一,取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會了東南西北各方的特點(diǎn),博采眾家之長,善于吸收,善于創(chuàng)新,享譽(yù)中外。包括上河幫、小河幫、下河幫。
川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段,以家常菜為主,取材多為日常百味,其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香,白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。
● 秦、西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色,由于第一次移民以后蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,成都的繁榮導(dǎo)致了飲食業(yè)的興旺,揚(yáng)雄《蜀都賦》里說的:“調(diào)夫五味,甘甜之和,芍藥之羹,江東鮐鮑,隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。
● 東漢建立以后,四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展,烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。三國時(shí),第二次移民運(yùn)動促成了蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展,此間,后主劉禪大興土木,“頗出游觀,增廣聲樂”,相應(yīng)地,在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。
● 西晉末蜀地區(qū)戰(zhàn)亂,大批蜀地區(qū)人民的東遷,經(jīng)濟(jì)文化遭到破壞,到了隋唐時(shí)期,才使生產(chǎn)得到恢復(fù),經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展。這一時(shí)期的巴蜀飲食水平達(dá)到了新的高度。
● 兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟(jì)文化的繁榮,古典川菜成為全國的獨(dú)立菜系。
● 由于南宋末蒙古軍隊(duì)對四川的入侵,在長達(dá)51年的戰(zhàn)爭里,四川的經(jīng)濟(jì)、文化遭到嚴(yán)重摧殘,在這樣的情況下,四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈。
● 清 乾隆時(shí)期,四川羅江人李化楠在做官的期間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗(yàn)。后來,他兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗(yàn)整理刻版為食經(jīng)書《醒園錄》。這時(shí)的四川烹飪技 藝簡單、粗糙,它受到湖廣、江西和陜西移民帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響,實(shí)際上是各地中饋風(fēng)味的混合,其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。此時(shí),現(xiàn) 代川菜初步形成,盡管都叫川菜,但它與古典川菜卻出現(xiàn)了很大的出入。
● 現(xiàn)代川菜的定型時(shí)期從清末新政時(shí)期開始,到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前夕結(jié)束。從醞釀時(shí)期到定型時(shí)期,現(xiàn)代川菜僅經(jīng)歷了短短的76年。
川菜的精髓,當(dāng)屬“調(diào)味”。人們常說“食在廣東,味在四川”,說到川菜,人們總是贊不絕口,常常被那美妙的“味”所傾倒。不過,川菜講究色、香、味、型、器,味居其中,被稱之為川菜之魂。自古以來,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美譽(yù)。
真正了解川菜的人都知道,川菜之味,絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說,而由此所演變出的味型多達(dá)幾十種,生活中常見的也有24種,居各大菜系之首。
▲清心一口湯
麻辣味型
辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合,便形成了這麻辣味厚,咸鮮而香的獨(dú)特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調(diào)制而成,花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異,有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一個(gè)模式。本文為廚影美食編輯整理,更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。因不同菜式風(fēng)味需要,這個(gè)味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中顯鮮、辣中顯味,辣有盡而味無窮。
▲麻婆豆腐
麻辣味型適用于雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內(nèi)臟為原料的菜肴,以及干鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大,從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮魚、麻辣火鍋、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等,無不是麻辣味型的代表。
▲麻辣火鍋
▲毛血旺
▲水煮魚
▲沸騰魚
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本文轉(zhuǎn)載自:企鵝號 中餐烹友
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