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川菜知識，川菜廚師必知

2021年02月21日轉(zhuǎn)載自：企鵝號中餐烹友

第5頁（共6頁）：川菜知識，川菜廚師必知[5]

內(nèi)容摘要：川菜的精髓，當(dāng)屬“調(diào)味”。人們常說“食在廣東，味在四川”，說到川菜，人們總是贊不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)...

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五香味型

五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，所謂“五香”，是指在燒煮食物時(shí)加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用，實(shí)際上遠(yuǎn)不止五種。

廣泛用于冷、熱菜式，適用于以動物肉類及家禽家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，和以豆類及其制品為原料的菜肴。以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴。代表菜品：五香豬手、香酥雞、五香牛肉、五香排骨等。

▲五香牛肉

蒜泥味型

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中。以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥，以突出蒜香味。

▲蒜泥白肉

做這類菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，就會喧賓奪主。成菜的特點(diǎn)是：蒜香味濃，咸鮮微辣，味帶回甜，風(fēng)味獨(dú)具。適用于以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。

▲蒜泥黃瓜

咸甜味型

咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。凋制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。

▲櫻桃肉

麻醬味型

麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬味型適用于以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料的菜肴，麻醬鳳尾、麻醬火鍋、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。

▲麻醬火鍋

▲麻醬鳳尾

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