青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
五香味型
五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮,所謂“五香”,是指在燒煮食物時(shí)加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等,根據(jù)菜肴需要酌情選用,實(shí)際上遠(yuǎn)不止五種。
廣泛用于冷、熱菜式,適用于以動物肉類及家禽家畜內(nèi)臟為原料的菜肴,和以豆類及其制品為原料的菜肴。以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等,可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴。代表菜品:五香豬手、香酥雞、五香牛肉、五香排骨等。
▲五香牛肉
蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一,常用于川菜涼菜的制作中。以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥,以突出蒜香味。
▲蒜泥白肉
做這類菜肴,其他調(diào)料一定不能太重,否則,壓了蒜泥的香味,就會喧賓奪主。成菜的特點(diǎn)是:蒜香味濃,咸鮮微辣,味帶回甜,風(fēng)味獨(dú)具。適用于以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴,代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。
▲蒜泥黃瓜
咸甜味型
咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重,兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成,因不同菜肴的風(fēng)味需要,可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。凋制時(shí),咸甜二味可有所側(cè)重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。
▲櫻桃肉
麻醬味型
麻醬味型多用于冷菜,以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成,少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散,令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起,再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和,便形成了這一芝麻醬香,咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬味型適用于以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料的菜肴,麻醬鳳尾、麻醬火鍋、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。
▲麻醬火鍋
▲麻醬鳳尾
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本文轉(zhuǎn)載自:企鵝號 中餐烹友
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