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川菜知識,川菜廚師必知

2021年02月21日  轉(zhuǎn)載自:企鵝號 中餐烹友

第6頁(共6頁):川菜知識,川菜廚師必知[6]

內(nèi)容摘要:川菜的精髓,當(dāng)屬“調(diào)味”。人們常說“食在廣東,味在四川”,說到川菜,人們總是贊不絕口,常常被那美妙的“味”所傾倒。不過,川菜講究色、香、味、型、器,味居其中,被稱之為川菜之魂。自古以來,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美譽(yù)...
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陳皮味型

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調(diào)制而成。它是利用陳皮的苦味,與麻椒、花椒相搭配,產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味,于是便形成了這一獨(dú)特的味型。其特點(diǎn)是陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。

陳皮味型多用于涼菜,適用以家禽家畜肉類為原料的菜肴,如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

▲陳皮牛肉

姜汁味型

姜汁味型是一種古老的味型,其特點(diǎn)是姜味醇厚,咸鮮微辣,廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、豉油、醋、香油調(diào)制而成,姜可開胃,而醋則有助消化、解油膩之作用。調(diào)制冷菜時,須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;調(diào)制熱菜時,可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要,酌加郫縣豆瓣或辣椒油,但以不影響姜、醋味為前提。代表菜品:姜汁雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等。

▲姜汁雞

椒鹽味型

香麻而咸。多用于熱菜。以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分,舂為極細(xì)粉狀;花椒須炕香,亦舂為細(xì)末。花椒末與鹽按1:4的比例配制,現(xiàn)制現(xiàn)用,不宜久放。椒鹽味型的菜肴也有很多,其應(yīng)用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽茄餅等。

▲椒鹽蹄膀

香糟味型

以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要,可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜,適用于以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類為原料的菜肴,及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉,是將肉片炸制后,再用香糟回鍋炒出香味,使其兼有咸鮮與醇香,并略帶回甜。

▲醪糟紅燒肉

芥末味型

三國華佗弟子所著書《吳氏本草》里第一次出現(xiàn)“蜀芥”這一名稱,因此我們有理由相信,古代川菜烹調(diào)里就已經(jīng)開始用到芥末了。芥末味型的特點(diǎn)是咸鮮酸香,芥末沖辣,因此多用于夏秋季冷菜。具體制作方法是以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成,調(diào)制時,先將芥末用湯汁調(diào)散,密閉于盛器中,勿使泄氣,放籠蓋上或火旁,臨用時方取出,醬油宜少用,以免影響菜品色澤。適用于以魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

▲芥末鴨掌

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本文轉(zhuǎn)載自:企鵝號 中餐烹友
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