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餐飲老板,是門檻最低的職業(yè)?

2021年04月15日  轉載自:餐飲界
內容摘要:喜茶,估值160億,創(chuàng)始人聶云宸身家40億;海底撈,千億市值,創(chuàng)始人張勇一躍成為新加坡首富;西貝,行業(yè)領頭羊,創(chuàng)始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。民以食為天,一直以來餐飲業(yè)都被認定為絕對的剛需行業(yè),...
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喜茶,估值160億,創(chuàng)始人聶云宸身家40億;海底撈,千億市值,創(chuàng)始人張勇一躍成為新加坡首富;西貝,行業(yè)領頭羊,創(chuàng)始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。民以食為天,一直以來餐飲業(yè)都被認定為絕對的剛需行業(yè),也是一條距離普通人最近,能夠實現造富傳奇的江湖。

不少創(chuàng)業(yè)者看到這些故事,躍躍欲試,心潮澎湃,期待成為下一個造富傳奇。

可是,“有人關張歸故里,有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實狀態(tài)。尤其是在去年,餐飲圈內洗牌更迭更快,筆者看到的是無數創(chuàng)業(yè)者,倒閉負債,一切歸零。

餐飲已經是一個高門檻行業(yè)

2020年,中國餐飲收入為39527億元,比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。

看似因受疫情影響餐飲營收下降,可有趣的是,去年新注冊餐飲企業(yè)達到1654101家,同比增長24.74%,新注冊餐飲企業(yè)比前十年任何一年都要高。

數據整理:漆點餐研社

而去年餐飲注銷/吊銷13.2萬家,比前年同期41.4萬家的注銷吊銷量反而下降了67.94%,死亡數竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少。(數據來源:企查查公開數據)

另一方面,資本開始抄底餐飲行業(yè)。據不完全統(tǒng)計,2020年全年餐飲行業(yè)的投融資共計115起,融資類型涉及餐飲、供應鏈、茶飲和餐飲服務等細分領域,融資輪次從戰(zhàn)略投資到D輪,融資金額多達數千萬元以上。

然而,餐飲行業(yè)真正暴富的機會在資本市場。去年開年九毛九上市,據相關數據顯示,上市餐飲企業(yè)中漲跌幅最高,達到148.4%。

緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A股上市,去年多家餐飲企業(yè)提交招股書,準備殺入資本市場。今年除夕夜,奈雪的茶正式提交上市申請,沖刺“新式茶飲第一股”。

我們來看看,九毛九于2020年1月港股上市,創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財富暴漲。

按4月2日當日470.18億港元的市值來計算,持股44.42%的管毅宏身價高達208億港元,同時還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁。

在此之前,管毅宏1990年在天津紡織工學院大學畢業(yè)(現稱天津工業(yè)大學);1995年在海南省海口市開設其第一家面館,同年創(chuàng)立九毛九;2020年港股掛牌上市,踏入了千億富豪的隊列,實現了階層躍遷。

圖片來源:新華社

此外還有不少例子,海底撈第一位女服務員楊麗娟,跟隨張勇創(chuàng)業(yè)25年,2018年海底撈上市后,身價達40億,超越格力董事長董明珠……

餐飲品牌上市,成了普通人實現越級的階梯,實現造富之路的傳奇,這樣的例子相信在未來更多。這也似乎預示著,餐飲行業(yè)造富的大時代,正在徐徐拉開帷幕。

可是,餐飲行業(yè)的草莽時代已經結束。從2013年開始,大眾餐飲消費崛起,無數淘金者涌入這條賽道,行業(yè)競爭開始加劇。這是餐飲高速發(fā)展后的必然趨勢。這其中表現在:首先,企業(yè)利潤率在逐漸減小。

十幾年前,餐飲整體行業(yè)相對傳統(tǒng),那時期的餐飲企業(yè)至少能有50%的利潤率,而今天餐飲企業(yè)平均利潤率在10%,在各項合規(guī)后仍有15%-20%的利潤率,已經算是行業(yè)內的佼佼者。

圖片來源:海底撈發(fā)布公告截圖

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右,而我們知道市面上很多知名企業(yè)的凈利潤在10%左右,甚至在5%左右。當然也有一些體量較小的餐飲企業(yè),沒有完善規(guī)范,表現較好能達到20%甚至更高,但當完全合規(guī)之后也會相對減少10%左右。

其次,優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開始出現同店增收不增利、翻臺率降低的情況。事實上,當企業(yè)發(fā)展到某一階段都會遇到同店“增收不增利”或“翻臺率下降”的情況,這是企業(yè)進入成熟期的表現。

餐飲入門檻越來越高,餐飲人得懂產品,懂品牌、戰(zhàn)略、供應鏈,還得有財務、營銷等技能傍身。過去,大多數人是瞧不上餐飲這個傳統(tǒng)行業(yè)的,因為傳統(tǒng)餐飲人大多是技術出身,恰好趕上一個餐飲好時代,從做廚師到單干開店,一家店開好,慢慢拓展形成連鎖,的確也賺到了錢?僧斂缃纭⒏咧瞬藕湍贻p創(chuàng)業(yè)者的加入,徹底扭轉餐飲的底層玩法。

而且在互聯網時代下,通過數字化技術的支持,解決財務不透明、管理不規(guī)范、難以標準化…長期以來困擾餐飲的問題,便吸引來了資本的關注。通過去年的疫情,我們看到餐飲的確不好做,在危機面前很脆弱,使得行業(yè)發(fā)生分化。有的企業(yè)逆勢進化,果斷調整,營業(yè)水平迅速恢復,甚至會有明顯增長;有的企業(yè)則被困難嚇傻了,束手無策;有的企業(yè)胡亂出招,加速企業(yè)的潰敗。疫情成了分水嶺,讓大家看清餐飲行業(yè)是一個“強者恒強”的境況,抬高了餐飲賽道準入門檻,而且重新定義“餐飲老板”這門職業(yè),因為這個時代不只看技術,更看重背后的知識、背景和資源,未來屬于小創(chuàng)業(yè)者的機會越來越少。

各路神仙來試水:跨界、高知人才

過去的餐飲行業(yè),是一個亂拳打死老師傅,亂世出英雄的時代。當大家看到餐飲行業(yè)是塊“油田”后,又覺得餐飲門檻不高,因此吸引明星、科技行業(yè)、互聯網行業(yè)的各路神仙都來挑戰(zhàn),不少當紅餐飲人,不是895,就是211,內卷開始進入餐飲圈,慢慢改變著行業(yè)原有的格局。

01 、高知人才涌入

過去餐飲老板大多都是技術出身,或是餐飲品牌運營人才出來創(chuàng)立品牌,都認為做餐飲每天都有錢進賬,懂技術肯干就行。但現在這個時代不同,很多學歷、素質較好的人才開始涌入餐飲業(yè),他們從各領域跨界過來,背景和履歷相當完美。

有的是90年代的知名高校大學生,有的是ATM(阿里、騰訊、美團)、華為等企業(yè)出來創(chuàng)業(yè)的餐飲新人。再加上過去30年,麥當勞、肯德基、星巴克等優(yōu)秀餐飲企業(yè),培養(yǎng)出了一大批的職業(yè)管理者,無論是專業(yè)能力還是戰(zhàn)略眼光,都比傳統(tǒng)餐飲創(chuàng)業(yè)者有很大提升。

比如,樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧,電子科技大學的學霸,學的是計算機學,曾任職于國人通信負責海外市場,擔任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經理。

2009年出來創(chuàng)業(yè)樂凱撒,因計算機學的知識背景,讓他擁有敏感的數據分析能力,創(chuàng)業(yè)餐飲時也特別重視餐飲數據系統(tǒng);而餐飲管理公司的經歷,讓他始終關注產品、服務、流程的管控,懂得如何建立用戶心智。

不光如此,樂凱撒的團隊陣容多是來自華為、中興通訊等企業(yè)的高知人才,這為企業(yè)帶去了全新的創(chuàng)業(yè)視角。

云味館的遲煥濤,畢業(yè)于中國政法大學,曾擔任創(chuàng)維高管,其次初創(chuàng)團隊3人均來自IT行業(yè)。

遇見小面的宋奇,畢業(yè)于華南理工大學,曾在香港麥當勞和廣州百盛餐飲集團工作,創(chuàng)立品牌初期就在圈內爆火,近日更是完成數千萬元的新一輪融資。

這些創(chuàng)始人憑借高校背景和資源經歷,在品牌初創(chuàng)期就能憑借概念獲得投資人的關注與資本的傾注,在金錢與資源的助力下,品牌發(fā)展更加順暢。

而不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè),老板是技術出身,背景和資源不夠優(yōu)秀,加之品牌模式和數字化不夠完善,導致品牌很難接觸到優(yōu)質的資本,從而錯失了快速的發(fā)展機會。

02、 資本改變餐飲底層玩法

過去的餐飲企業(yè),靠的是開一家店盈利后再接著開新店,周而復始形成連鎖品牌,這過程比較緩慢,也流行過一段時間的眾籌,再到資本接軌餐飲行業(yè),徹底改變的餐飲底層玩法。

過去,大資本往往不會看上餐飲這樣繁瑣累人的生意,認為企業(yè)體量小,做大的規(guī)模的企業(yè)不多,如果不能上市就沒有實現價值的途徑?稍诤5讚粕鲜袑崿F千億市值后,餐飲逐步得到了資本的認可。

上述提到的餐飲品牌,大都獲得過資本的青睞。他們借助資本的力量,不斷布局品牌在行業(yè)的壁壘。

不過這些跨界餐飲人,資本到底青睞他們什么?

首先,是考量餐飲創(chuàng)業(yè)者的背景,尤其是初創(chuàng)品牌的時期。因為對于早期企業(yè)來說,沒有太多東西可以評估,一切都要依賴掌舵者引領創(chuàng)業(yè)團隊去創(chuàng)造出來。

那么投資人會關注創(chuàng)業(yè)者的教育背景和資源經歷,因為在投資人眼里,優(yōu)秀的、有潛力的創(chuàng)業(yè)者應當具備很多方面的素質,如眼界、知識、行業(yè)經驗、學習能力、執(zhí)行力等等。

那么,與其說投資人相信這家企業(yè),不如說更信任企業(yè)的掌舵者。

其次是選擇一個好品類,也就是投資人常說的選擇一個好賽道。你會發(fā)現投資人熱衷投資一個強勢品類里的頭部品牌,不光是因為品牌市占率高,還有品牌模式也都得到驗證,這更利于資本收獲回報。

餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復雜的

大多數人看到海底撈張勇的故事,都以為餐飲是一個普通人能實現造富傳奇的賽道。然而,開店看似簡單,可做一家企業(yè)很難。

創(chuàng)業(yè)開一家餐飲店,能解決一家人溫飽,而做一家企業(yè)的,是創(chuàng)建一個平臺,而掌舵者的格局和思考將決定企業(yè)未來的發(fā)展和規(guī)模。

樂凱撒陳寧曾說過,餐飲業(yè)的底層密碼已經改變:“餐飲企業(yè)不再只是美食公司,還應該是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和!

而且通過疫情,我們看到餐飲的確不好做,在危機面前很脆弱,加之底層邏輯改變,餐飲已成為一個高門檻的行業(yè),而且也是最復雜的行業(yè)。

01 、餐飲既是零售業(yè),又是工業(yè)、服務業(yè)

現在做餐飲已經發(fā)展成最復雜的行業(yè),涵蓋第一二三產業(yè)。

首先,餐飲具備連鎖的性質,又具備零售和工業(yè)性質,還具備極強的現場生產和現場服務的性質。如果稍微有點規(guī)模,還得解決中央廚房和供應鏈問題,這就同時具備工廠、采購和物流等多種工業(yè)性質。

換句話里說,餐飲“上游農業(yè),中游工業(yè),下游商業(yè)”。這橫跨農業(yè)、養(yǎng)殖業(yè),還會涉及到中央廚房/工廠的生產制造,同時還有門店銷售和服務的全產業(yè)鏈。

歸根結底,一個餐飲品牌,既是工廠,又是賣場,還是服務中心

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本文轉載自:餐飲界
https://www.sohu.com/a/459735887_111268

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