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餐飲老板,是門檻最低的職業(yè)?

2021年04月15日  轉(zhuǎn)載自:餐飲界
內(nèi)容摘要:喜茶,估值160億,創(chuàng)始人聶云宸身家40億;海底撈,千億市值,創(chuàng)始人張勇一躍成為新加坡首富;西貝,行業(yè)領(lǐng)頭羊,創(chuàng)始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。民以食為天,一直以來餐飲業(yè)都被認(rèn)定為絕對的剛需行業(yè),...
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喜茶,估值160億,創(chuàng)始人聶云宸身家40億;海底撈,千億市值,創(chuàng)始人張勇一躍成為新加坡首富;西貝,行業(yè)領(lǐng)頭羊,創(chuàng)始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。民以食為天,一直以來餐飲業(yè)都被認(rèn)定為絕對的剛需行業(yè),也是一條距離普通人最近,能夠?qū)崿F(xiàn)造富傳奇的江湖。

不少創(chuàng)業(yè)者看到這些故事,躍躍欲試,心潮澎湃,期待成為下一個造富傳奇。

可是,“有人關(guān)張歸故里,有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實狀態(tài)。尤其是在去年,餐飲圈內(nèi)洗牌更迭更快,筆者看到的是無數(shù)創(chuàng)業(yè)者,倒閉負(fù)債,一切歸零。

餐飲已經(jīng)是一個高門檻行業(yè)

2020年,中國餐飲收入為39527億元,比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。

看似因受疫情影響餐飲營收下降,可有趣的是,去年新注冊餐飲企業(yè)達(dá)到1654101家,同比增長24.74%,新注冊餐飲企業(yè)比前十年任何一年都要高。

數(shù)據(jù)整理:漆點餐研社

而去年餐飲注銷/吊銷13.2萬家,比前年同期41.4萬家的注銷吊銷量反而下降了67.94%,死亡數(shù)竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少。(數(shù)據(jù)來源:企查查公開數(shù)據(jù))

另一方面,資本開始抄底餐飲行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計,2020年全年餐飲行業(yè)的投融資共計115起,融資類型涉及餐飲、供應(yīng)鏈、茶飲和餐飲服務(wù)等細(xì)分領(lǐng)域,融資輪次從戰(zhàn)略投資到D輪,融資金額多達(dá)數(shù)千萬元以上。

然而,餐飲行業(yè)真正暴富的機(jī)會在資本市場。去年開年九毛九上市,據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,上市餐飲企業(yè)中漲跌幅最高,達(dá)到148.4%。

緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A股上市,去年多家餐飲企業(yè)提交招股書,準(zhǔn)備殺入資本市場。今年除夕夜,奈雪的茶正式提交上市申請,沖刺“新式茶飲第一股”。

我們來看看,九毛九于2020年1月港股上市,創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財富暴漲。

按4月2日當(dāng)日470.18億港元的市值來計算,持股44.42%的管毅宏身價高達(dá)208億港元,同時還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁。

在此之前,管毅宏1990年在天津紡織工學(xué)院大學(xué)畢業(yè)(現(xiàn)稱天津工業(yè)大學(xué));1995年在海南省海口市開設(shè)其第一家面館,同年創(chuàng)立九毛九;2020年港股掛牌上市,踏入了千億富豪的隊列,實現(xiàn)了階層躍遷。

圖片來源:新華社

此外還有不少例子,海底撈第一位女服務(wù)員楊麗娟,跟隨張勇創(chuàng)業(yè)25年,2018年海底撈上市后,身價達(dá)40億,超越格力董事長董明珠……

餐飲品牌上市,成了普通人實現(xiàn)越級的階梯,實現(xiàn)造富之路的傳奇,這樣的例子相信在未來更多。這也似乎預(yù)示著,餐飲行業(yè)造富的大時代,正在徐徐拉開帷幕。

可是,餐飲行業(yè)的草莽時代已經(jīng)結(jié)束。從2013年開始,大眾餐飲消費崛起,無數(shù)淘金者涌入這條賽道,行業(yè)競爭開始加劇。這是餐飲高速發(fā)展后的必然趨勢。這其中表現(xiàn)在:首先,企業(yè)利潤率在逐漸減小。

十幾年前,餐飲整體行業(yè)相對傳統(tǒng),那時期的餐飲企業(yè)至少能有50%的利潤率,而今天餐飲企業(yè)平均利潤率在10%,在各項合規(guī)后仍有15%-20%的利潤率,已經(jīng)算是行業(yè)內(nèi)的佼佼者。

圖片來源:海底撈發(fā)布公告截圖

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右,而我們知道市面上很多知名企業(yè)的凈利潤在10%左右,甚至在5%左右。當(dāng)然也有一些體量較小的餐飲企業(yè),沒有完善規(guī)范,表現(xiàn)較好能達(dá)到20%甚至更高,但當(dāng)完全合規(guī)之后也會相對減少10%左右。

其次,優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)同店增收不增利、翻臺率降低的情況。事實上,當(dāng)企業(yè)發(fā)展到某一階段都會遇到同店“增收不增利”或“翻臺率下降”的情況,這是企業(yè)進(jìn)入成熟期的表現(xiàn)。

餐飲入門檻越來越高,餐飲人得懂產(chǎn)品,懂品牌、戰(zhàn)略、供應(yīng)鏈,還得有財務(wù)、營銷等技能傍身。過去,大多數(shù)人是瞧不上餐飲這個傳統(tǒng)行業(yè)的,因為傳統(tǒng)餐飲人大多是技術(shù)出身,恰好趕上一個餐飲好時代,從做廚師到單干開店,一家店開好,慢慢拓展形成連鎖,的確也賺到了錢?僧(dāng)跨界、高知人才和年輕創(chuàng)業(yè)者的加入,徹底扭轉(zhuǎn)餐飲的底層玩法。

而且在互聯(lián)網(wǎng)時代下,通過數(shù)字化技術(shù)的支持,解決財務(wù)不透明、管理不規(guī)范、難以標(biāo)準(zhǔn)化…長期以來困擾餐飲的問題,便吸引來了資本的關(guān)注。通過去年的疫情,我們看到餐飲的確不好做,在危機(jī)面前很脆弱,使得行業(yè)發(fā)生分化。有的企業(yè)逆勢進(jìn)化,果斷調(diào)整,營業(yè)水平迅速恢復(fù),甚至?xí)忻黠@增長;有的企業(yè)則被困難嚇傻了,束手無策;有的企業(yè)胡亂出招,加速企業(yè)的潰敗。疫情成了分水嶺,讓大家看清餐飲行業(yè)是一個“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的境況,抬高了餐飲賽道準(zhǔn)入門檻,而且重新定義“餐飲老板”這門職業(yè),因為這個時代不只看技術(shù),更看重背后的知識、背景和資源,未來屬于小創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會越來越少。

各路神仙來試水:跨界、高知人才

過去的餐飲行業(yè),是一個亂拳打死老師傅,亂世出英雄的時代。當(dāng)大家看到餐飲行業(yè)是塊“油田”后,又覺得餐飲門檻不高,因此吸引明星、科技行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的各路神仙都來挑戰(zhàn),不少當(dāng)紅餐飲人,不是895,就是211,內(nèi)卷開始進(jìn)入餐飲圈,慢慢改變著行業(yè)原有的格局。

01 、高知人才涌入

過去餐飲老板大多都是技術(shù)出身,或是餐飲品牌運營人才出來創(chuàng)立品牌,都認(rèn)為做餐飲每天都有錢進(jìn)賬,懂技術(shù)肯干就行。但現(xiàn)在這個時代不同,很多學(xué)歷、素質(zhì)較好的人才開始涌入餐飲業(yè),他們從各領(lǐng)域跨界過來,背景和履歷相當(dāng)完美。

有的是90年代的知名高校大學(xué)生,有的是ATM(阿里、騰訊、美團(tuán))、華為等企業(yè)出來創(chuàng)業(yè)的餐飲新人。再加上過去30年,麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等優(yōu)秀餐飲企業(yè),培養(yǎng)出了一大批的職業(yè)管理者,無論是專業(yè)能力還是戰(zhàn)略眼光,都比傳統(tǒng)餐飲創(chuàng)業(yè)者有很大提升。

比如,樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧,電子科技大學(xué)的學(xué)霸,學(xué)的是計算機(jī)學(xué),曾任職于國人通信負(fù)責(zé)海外市場,擔(dān)任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經(jīng)理。

2009年出來創(chuàng)業(yè)樂凱撒,因計算機(jī)學(xué)的知識背景,讓他擁有敏感的數(shù)據(jù)分析能力,創(chuàng)業(yè)餐飲時也特別重視餐飲數(shù)據(jù)系統(tǒng);而餐飲管理公司的經(jīng)歷,讓他始終關(guān)注產(chǎn)品、服務(wù)、流程的管控,懂得如何建立用戶心智。

不光如此,樂凱撒的團(tuán)隊陣容多是來自華為、中興通訊等企業(yè)的高知人才,這為企業(yè)帶去了全新的創(chuàng)業(yè)視角。

云味館的遲煥濤,畢業(yè)于中國政法大學(xué),曾擔(dān)任創(chuàng)維高管,其次初創(chuàng)團(tuán)隊3人均來自IT行業(yè)。

遇見小面的宋奇,畢業(yè)于華南理工大學(xué),曾在香港麥當(dāng)勞和廣州百盛餐飲集團(tuán)工作,創(chuàng)立品牌初期就在圈內(nèi)爆火,近日更是完成數(shù)千萬元的新一輪融資。

這些創(chuàng)始人憑借高校背景和資源經(jīng)歷,在品牌初創(chuàng)期就能憑借概念獲得投資人的關(guān)注與資本的傾注,在金錢與資源的助力下,品牌發(fā)展更加順暢。

而不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè),老板是技術(shù)出身,背景和資源不夠優(yōu)秀,加之品牌模式和數(shù)字化不夠完善,導(dǎo)致品牌很難接觸到優(yōu)質(zhì)的資本,從而錯失了快速的發(fā)展機(jī)會。

02、 資本改變餐飲底層玩法

過去的餐飲企業(yè),靠的是開一家店盈利后再接著開新店,周而復(fù)始形成連鎖品牌,這過程比較緩慢,也流行過一段時間的眾籌,再到資本接軌餐飲行業(yè),徹底改變的餐飲底層玩法。

過去,大資本往往不會看上餐飲這樣繁瑣累人的生意,認(rèn)為企業(yè)體量小,做大的規(guī)模的企業(yè)不多,如果不能上市就沒有實現(xiàn)價值的途徑?稍诤5讚粕鲜袑崿F(xiàn)千億市值后,餐飲逐步得到了資本的認(rèn)可。

上述提到的餐飲品牌,大都獲得過資本的青睞。他們借助資本的力量,不斷布局品牌在行業(yè)的壁壘。

不過這些跨界餐飲人,資本到底青睞他們什么?

首先,是考量餐飲創(chuàng)業(yè)者的背景,尤其是初創(chuàng)品牌的時期。因為對于早期企業(yè)來說,沒有太多東西可以評估,一切都要依賴掌舵者引領(lǐng)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊去創(chuàng)造出來。

那么投資人會關(guān)注創(chuàng)業(yè)者的教育背景和資源經(jīng)歷,因為在投資人眼里,優(yōu)秀的、有潛力的創(chuàng)業(yè)者應(yīng)當(dāng)具備很多方面的素質(zhì),如眼界、知識、行業(yè)經(jīng)驗、學(xué)習(xí)能力、執(zhí)行力等等。

那么,與其說投資人相信這家企業(yè),不如說更信任企業(yè)的掌舵者。

其次是選擇一個好品類,也就是投資人常說的選擇一個好賽道。你會發(fā)現(xiàn)投資人熱衷投資一個強(qiáng)勢品類里的頭部品牌,不光是因為品牌市占率高,還有品牌模式也都得到驗證,這更利于資本收獲回報。

餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復(fù)雜的

大多數(shù)人看到海底撈張勇的故事,都以為餐飲是一個普通人能實現(xiàn)造富傳奇的賽道。然而,開店看似簡單,可做一家企業(yè)很難。

創(chuàng)業(yè)開一家餐飲店,能解決一家人溫飽,而做一家企業(yè)的,是創(chuàng)建一個平臺,而掌舵者的格局和思考將決定企業(yè)未來的發(fā)展和規(guī)模。

樂凱撒陳寧曾說過,餐飲業(yè)的底層密碼已經(jīng)改變:“餐飲企業(yè)不再只是美食公司,還應(yīng)該是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計公司的總和!

而且通過疫情,我們看到餐飲的確不好做,在危機(jī)面前很脆弱,加之底層邏輯改變,餐飲已成為一個高門檻的行業(yè),而且也是最復(fù)雜的行業(yè)。

01 、餐飲既是零售業(yè),又是工業(yè)、服務(wù)業(yè)

現(xiàn)在做餐飲已經(jīng)發(fā)展成最復(fù)雜的行業(yè),涵蓋第一二三產(chǎn)業(yè)。

首先,餐飲具備連鎖的性質(zhì),又具備零售和工業(yè)性質(zhì),還具備極強(qiáng)的現(xiàn)場生產(chǎn)和現(xiàn)場服務(wù)的性質(zhì)。如果稍微有點規(guī)模,還得解決中央廚房和供應(yīng)鏈問題,這就同時具備工廠、采購和物流等多種工業(yè)性質(zhì)。

換句話里說,餐飲“上游農(nóng)業(yè),中游工業(yè),下游商業(yè)”。這橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè),還會涉及到中央廚房/工廠的生產(chǎn)制造,同時還有門店銷售和服務(wù)的全產(chǎn)業(yè)鏈。

歸根結(jié)底,一個餐飲品牌,既是工廠,又是賣場,還是服務(wù)中心

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲界
https://www.sohu.com/a/459735887_111268

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