餐飲老板，是門檻最低的職業(yè)？

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其次，餐飲行業(yè)被互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)浸潤多年，實現(xiàn)了數(shù)字化轉(zhuǎn)型，使得餐飲業(yè)的鏈條越來越長，分工越來越明確。

從品牌建設(shè)、市場營銷、管理運營，到產(chǎn)品管控、供應(yīng)鏈搭建，餐飲企業(yè)有了更細分的部門劃分，每個版塊也有了很多獨立而專業(yè)的公司。

就比如海底撈，張勇開的不僅是一家火鍋店，還是一個以海底撈為中心的餐飲帝國。他將海底撈餐飲經(jīng)營相關(guān)經(jīng)營部分，都拆分出不同的經(jīng)營版塊和獨立公司。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有負責(zé)復(fù)合調(diào)料生產(chǎn)的頤海國際，2016年上市達千億市值；有為不少餐飲企業(yè)、團餐品牌提供食材供應(yīng)鏈服務(wù)的蜀海供應(yīng)鏈；以及負責(zé)人力資源的微海咨詢、門店裝修的蜀韻東方、游戲運營的海�？萍�、軟件管理系統(tǒng)紅火臺……旗下資產(chǎn)橫跨餐飲、娛樂、教育、咨詢、投資。

可以看見的是，餐飲行業(yè)涵蓋了制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、零售業(yè)等多個領(lǐng)域，管理復(fù)雜度較高，這對于餐飲掌舵者的管理能力要求極高。同時還要基于互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)字化、科技化做品牌的升級，因此也要求掌舵者必須具備一定的知識積累和長線的戰(zhàn)略思維。

02、市場供需求關(guān)系變化

中國餐飲行業(yè)現(xiàn)在仍處于“水大，魚不大”的狀況，但這種狀況正在發(fā)生迅速的轉(zhuǎn)變。

國家經(jīng)濟飛速發(fā)展中，前期一部分餐飲人賺錢是靠抓住機會和運氣，就像雷軍說的，風(fēng)口上豬都會飛。

圖片來源：行查查

2010年前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模增速相當(dāng)快，但2010年由于政府嚴(yán)控三公消費，餐飲行業(yè)2012和2013年增速明顯回落，2014年以后步入轉(zhuǎn)型期，大眾化餐飲消費成為主流。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2010年我國餐飲相關(guān)行業(yè)年注冊量只有66186家，而到了2020年，我國餐飲相關(guān)企業(yè)年注冊量達到1654101家，漲超24倍，市場供求關(guān)系明顯發(fā)生轉(zhuǎn)變。

從行業(yè)格局來看，餐飲市場參與者眾多，行業(yè)呈現(xiàn)高度分散，競爭激烈的局面。雖說餐飲業(yè)市場規(guī)模仍在以高速增長，但由于行業(yè)高度分散，供給端競爭已經(jīng)從增量發(fā)展逐漸進入存量發(fā)展階段。

以前市場大競爭小，大家都能賺到錢，現(xiàn)在市場大競爭大。原本只夠五個人吃，卻有十個人來搶飯碗，自然生意就不好做，更何況還是與高學(xué)歷、跨界人才分羹搶食。中國餐飲市場發(fā)展至今，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)思維、營銷、供應(yīng)鏈等各個方面都需要支持，就不能再用單純的餐飲思維去思考企業(yè)的發(fā)展了。

03 、戰(zhàn)場越來越適合正規(guī)軍

真正覺得餐飲越來越難做的是眾多餐飲品牌小老板、小創(chuàng)業(yè)者，而正規(guī)軍品牌企業(yè)家則看到的是，中國餐飲市場里無限的商機。四萬億的大蛋糕，到現(xiàn)在還沒喂養(yǎng)出一個麥當(dāng)勞、肯德基這樣巨無霸，那么競爭只是剛剛開始。

隨著城市化進程的加快，高鐵基建完善帶來的交通便利，以及年輕消費的崛起，戰(zhàn)場從原來的混亂狀態(tài)變成開闊地，戰(zhàn)場也越來越適合正規(guī)軍做規(guī)�；�的開拓。以前的餐飲戰(zhàn)場，絕大多數(shù)的是以技術(shù)出身的餐飲老板，靠的是勤勞肯干致富，都沒有接受過體系化的餐飲學(xué)習(xí)。

但市場在不斷變化，這些餐飲老板的優(yōu)勢在逐漸喪失，他們?nèi)鄙俚恼�是正�?guī)體系化知識和職業(yè)素養(yǎng)，進而錯失很多機會。比如做外賣，要求30分鐘送到消費者手上，一個廚師能現(xiàn)炒十盤菜，而連鎖大牌用中央廚房做好的料理包加熱打包，能送出30份，甚至更多。最終，認(rèn)認(rèn)真真在燒菜的廚師，注定是這場戰(zhàn)役的失敗者，因為這個行業(yè)最終會慢慢演變?yōu)楣�業(yè)生產(chǎn)和極致效率。

從連鎖品牌的體量來看，品牌規(guī)模越小，供應(yīng)鏈能力就越弱。比如在茶飲行業(yè)，一般優(yōu)質(zhì)的茶葉原料至少都是一噸起賣，一般小品牌連門檻都夠不著，沒有充足的資金更行不通�？纱筮B鎖品牌就不同，體量規(guī)模就擺在那里。品牌店鋪數(shù)量越多，議價能力越強，從供應(yīng)商那里拿貨價格也越低，而且同樣的成本能比別人獲得更好的原料，由此利潤空間就越大，質(zhì)量也越好。

從資本的角度來看，他們喜愛關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、規(guī)范化的頭部企業(yè)，而連鎖品牌獲得資本助推，這些品牌規(guī)模就能夠得到進一步的擴大，從而不斷擠壓小餐飲老板的生存空間。

從企業(yè)體系的角度來看，連鎖大牌有完善的人才組織和品牌營銷體系，健全的財務(wù)結(jié)構(gòu)，供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)建設(shè)，以及信息化技術(shù)的應(yīng)用，這些幫助品牌能更快的實現(xiàn)規(guī)模拓展，而傳統(tǒng)的餐飲人仍在使用過去的玩法，只會在激烈的競爭中掉隊。

而且在去年疫情沖擊下，再一次看到優(yōu)質(zhì)連鎖企業(yè)家與餐飲小老板的區(qū)別。連鎖企業(yè)具備更強的抗風(fēng)險力與更多現(xiàn)金流，也能夠在停業(yè)情況下，快速做出恢復(fù)調(diào)整計劃，小餐飲企業(yè)則相反。

草莽英雄的時代過去了

餐飲行業(yè)的錢不是越來越難賺，而是越來越不能用從前的方法賺了。

十幾二十年前是草莽出英雄的時代，在那個環(huán)境里，把菜做好，動動腦筋，賺錢是比較容易的。但是現(xiàn)在呢？經(jīng)歷中國經(jīng)濟的高速增長，商業(yè)環(huán)境改變，今天再來創(chuàng)業(yè)，也已不像三十年前的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，要做大、做強餐飲企業(yè)，不光得懂運營資本，還得持續(xù)學(xué)習(xí)，才能獲得持續(xù)的成功。

越思考，就發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)接下來面臨的挑戰(zhàn)越多。為此，想對餐飲人提幾點建議：

01 、認(rèn)清現(xiàn)實，保持學(xué)習(xí)

近年來許多投身餐飲行業(yè)的人都呈年輕化、高學(xué)歷的趨勢，很多新興品牌的創(chuàng)始人也都是具有高學(xué)歷背景的人才，傳統(tǒng)餐飲人與他們的差距是不光是知識體系，還有資源背景與創(chuàng)新能力。

同時，餐飲是橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、生產(chǎn)制造、門店零售、服務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈，是極其復(fù)雜的行業(yè)，加之信息化、科技化進入餐飲行業(yè)，未來餐飲還會涉及到科技領(lǐng)域，而現(xiàn)在大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲人仍在研究如何做好一份菜。

我們不妨設(shè)想一下，在不久的未來，標(biāo)準(zhǔn)化料理包取代廚師，機器傳菜員、機器臂廚師……進一步的取代人工，而且現(xiàn)在已經(jīng)有人在這么做了。

此前海底撈斥資1個億在北京打造一家智慧餐廳，就將許多崗位改成了機器人服務(wù)模式，機械臂傳菜、千人千味配鍋機，都由機器人來完成的。雖說只是一個嘗試，但從效率來說，節(jié)省不少后廚人力。

海底撈張勇憑借四張桌子塑造一個傳奇，大多數(shù)人認(rèn)為餐飲是一條普通人能實現(xiàn)造富傳奇的賽道。可筆者認(rèn)為，如果張勇沒有足夠的知識結(jié)構(gòu)和眼界膽識，也很難做成現(xiàn)在的成就。

畢竟，性格決定命運，思路決定出路。

經(jīng)營一家企業(yè)，老板的性格氣質(zhì)、知識結(jié)構(gòu)以及人生際遇左右著企業(yè)的格局與行動方向，企業(yè)主的格局與戰(zhàn)略思維，決定著企業(yè)的發(fā)展。

02 、專業(yè)的事，專業(yè)的人來做

筆者接觸餐飲這么多年，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍是“家族企業(yè)”，你會發(fā)現(xiàn)做市場的、做財務(wù)的、做供應(yīng)鏈的，多少與餐飲老板都有些沾親帶故的關(guān)系。

這樣的企業(yè)有什么弊端？

從企業(yè)頂層戰(zhàn)略方面，很多家族企業(yè)雖有雄心壯志，卻沒有充實的彈藥，更沒有戰(zhàn)略規(guī)劃和對市場的判斷。

在企業(yè)管理方面，過于粗放，家族與企業(yè)相混，靠關(guān)系來維系企業(yè)的經(jīng)營，無形中會受到家族復(fù)雜利益關(guān)系、層級關(guān)系的影響。

再加上創(chuàng)業(yè)者知識水平有限，難以逾越專業(yè)化的管理和規(guī)�；�的經(jīng)營門檻，致使企業(yè)發(fā)展緩慢，難以壯大。這樣傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會在企業(yè)經(jīng)營中遇到各種問題，但卻又沒有切實的解決辦法。

近些年，傳統(tǒng)餐飲老板開始愿意為企業(yè)引進職業(yè)經(jīng)理人改變企業(yè)經(jīng)營問題。雖說職業(yè)經(jīng)理人能夠幫助企業(yè)構(gòu)建起體系，但企業(yè)正真要做大做強，不光需要對專業(yè)人才的重用，還要依靠企業(yè)主對市場格局的判斷做戰(zhàn)略規(guī)劃。

就比如，很多餐飲企業(yè)動輒都是上百上千號員工，則需要建立的是相對完善的制度體系，再比如建立供應(yīng)鏈體系，則需要建立完善的采購、物流和信息化體系……做好一家餐飲企業(yè)，比想象中要難得多。

所以說找專業(yè)的人來做專業(yè)的事，而企業(yè)要做好的是自己最擅長的一塊，深度挖掘品牌內(nèi)在價值，建立起競爭的壁壘，要用更加開放的心態(tài)來迎接未來的競爭。

結(jié)語

民以食為天，一直以來餐飲業(yè)都被認(rèn)定為絕對的剛需行業(yè)，也是一條距離普通人最近，能夠?qū)崿F(xiàn)造富傳奇的江湖�？墒遣惋嫎I(yè)的底層密碼已經(jīng)改變，不能用過去方法賺到錢了�，F(xiàn)在不光要靠做好產(chǎn)品，還得靠品牌建設(shè)、組織架構(gòu)、供應(yīng)鏈體系等能力提高行業(yè)壁壘。

告別草莽英雄時代后，餐飲企業(yè)需要重新樹立價值，企業(yè)主更要不斷學(xué)習(xí)進步，才是長遠的生存之道。餐飲創(chuàng)業(yè)是一個長跑而不是一個短跑，甚至可能是一個長征，需要專心投入做好一件事。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界
https://www.sohu.com/a/459735887_111268

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