黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
我們來看看這家包子鋪有什么特別之處。
1、包子+咖啡,聚焦寫字樓白領(lǐng)
毛大慶賣包子,自然要和一般包子鋪不同。除了店面裝修更加美觀,一點都不像傳統(tǒng)的包子鋪,品類也有創(chuàng)新。
從店鋪介紹來看,主打鮮肉咸蛋包、椒氣包、婆婆麻麻豆腐包、毛奶奶秘制鮮肉包等6款包子,品類比較簡單,其中鮮肉咸蛋包比較有特色,市面上少見,其他款比如鮮肉包、豆腐包是常見款,但命名挺有意思。
同時店鋪強調(diào)產(chǎn)品“現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)磨”,但在檔口看不到“現(xiàn)做”的過程,應(yīng)該是在央廚包好運到門店現(xiàn)蒸的。
除了包子外,還提供小米粥、豆?jié){和涼菜等傳統(tǒng)早餐食品,還可以選擇多款現(xiàn)磨咖啡,比如黑芝麻拿鐵、拿鐵、美式。相比“包子配小米粥”“包子配豆?jié){”這種常規(guī)操作,不得不說,“包子配咖啡”在國貿(mào)這樣留洋海歸居多的CBD商圈,絲毫沒有違和感,總之是照顧到了年輕人對早餐的多元化需求。
從選址和咖啡產(chǎn)品不難看出,毛大慶包子鋪聚焦的是辦公室白領(lǐng)人群。
2、套餐售賣,覆蓋午晚餐
從定價方面來看,包子大多在4元左右。主打的豆腐包和蛋黃包較貴,分別為6元和8元,F(xiàn)磨咖啡的價格在18-22元。
此外,店內(nèi)還推出各種套餐,比如元氣滿滿雙人餐、素食主義套餐等,20元套餐包含3個包子和咖啡/豆?jié){及涼菜。這樣的價格不算便宜,但在北京的CBD國貿(mào),這樣的早餐價格也在上班族的接受范圍之內(nèi)。
值得一提的是,該包子鋪的生意并不局限早餐時段,還成了白領(lǐng)們的午餐新選擇。據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者報道,這家包子鋪在該美食廣場人氣很高,中午也擠滿了前來就餐的寫字樓白領(lǐng),一座難求。
3、開辟團(tuán)餐藍(lán)海市場
雖然目前只有一個小檔口,但毛大慶包子鋪的野心并不局限于國貿(mào)及周邊的商務(wù)白領(lǐng)們。據(jù)毛大慶自己的官方微博透露,包子鋪接受團(tuán)餐預(yù)定。
在試營業(yè)期間,就連續(xù)兩周為國貿(mào)里的一家大律所供應(yīng)早餐,100份“包子+咖啡”。從下圖微博“900個包子團(tuán)餐”中也能看出,其團(tuán)餐業(yè)務(wù)發(fā)展得很順利。除此之外,它的外賣小程序上,也有團(tuán)餐預(yù)定的宣傳界面。
提起團(tuán)餐,大家首先想到的肯定都是午餐、晚餐。而事實上,早餐因為種類少、可標(biāo)準(zhǔn)化規(guī);a(chǎn),才是團(tuán)餐經(jīng)營的一個著力點,早餐里的包子、咖啡、豆?jié){幾乎是國人的早餐標(biāo)配,同時都是高標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,可規(guī);N售。
可以說,毛大慶的包子鋪鎖定早餐團(tuán)餐市場大有可為,市場半開放、客源密集、消費頻次高,潛力無窮。再加上毛大慶在地產(chǎn)和商界的影響力,業(yè)務(wù)更容易展開,同時也能迅速打開品牌知名度,拉動更大流量。
4、發(fā)力新零售,全城配送+賣調(diào)料
團(tuán)餐之外,毛大慶包子鋪還側(cè)重于新零售。
首先是11月6日開通線上外賣,顧客可以通過小程序下單,早8:30到晚6:30,配送范圍北京CBD國貿(mào)五公里范圍內(nèi)。緊接著20天以后,開通了全城送,北至望京,西到月壇、南到南四環(huán)、東到傳媒大學(xué),全程都可以配送。
一個小包子鋪要做“全城配送”,聽起來似乎不太切實際,因為很少有顧客會點一個10多公里的包子鋪,但毛大慶包子鋪卻這樣做了。觀察君認(rèn)為,一方面可能確如毛大慶本人在微博中所說,為了給一部分沖著“毛大慶”名字想要光顧的粉絲一份福利,“不遠(yuǎn)千里”也要嘗鮮這份網(wǎng)紅包子的年輕人也許很多。
另一方面,則傳遞出毛大慶包子鋪對零售渠道的重視,先用這家檔口測試市場,未來有針對性地拓店,哪個區(qū)域的訂單量高優(yōu)先在哪個區(qū)域開店。
此外,還有一個比較有意思的事情是,它的外賣同時上線了罐裝零售的“秘制辣椒油”。20塊一罐,上面貼的是“毛大慶包子鋪”的標(biāo)識,這是在其他小店很難見到的。把辣椒油做成零售裝,也再次印證了毛大慶包子鋪在零售渠道的野心。
堂食、外賣、團(tuán)餐、零售,這才真正是把一個小店吃干榨凈?偟膩碚f,毛大慶沒有選擇連開幾家門店,用規(guī)模打品牌,而是用一家“小檔口店”打磨模型,做嘗試,這樣的好處是風(fēng)險可控,遇到問題好調(diào)整,也能探索出更多的餐飲可能。
無論是“包子配咖啡”這兩個品類的碰撞,還是“團(tuán)餐”的打法、餐飲新零售的嘗試,地產(chǎn)大佬跨界所做的這些創(chuàng)新之舉,也給包子創(chuàng)業(yè)者提供了一些新思路。觀察君也會持續(xù)觀察這種新模式未來的可能性。
傳統(tǒng)包子鋪升級重做
這里的代表品牌是李與白包子鋪。
同樣是起步于成都的一家包子鋪——李與白,則主打川味醬肉包,去年6月在桐梓林北路開了第一家門店,如今短短一年半的時間,已經(jīng)開了80多家門店,發(fā)展速度可見一斑。
據(jù)成都當(dāng)?shù)丶t餐網(wǎng)專欄作者蔣毅形容:一開業(yè)就封神,一個小店,每天接待上千人,賣幾千個包子,短時間內(nèi)快速崛起,已經(jīng)成為品類的超級代表。
這個李與白到底是什么來頭,為什么一開即火?
觀察君專訪了品牌創(chuàng)始人白通,經(jīng)過一番深聊才發(fā)現(xiàn),李與白包子鋪能火并非偶然,而是厚積薄發(fā)的結(jié)果,創(chuàng)始團(tuán)隊做了十多年的中餐,從4年前就開始謀劃做包子,直到去年疫情期間,多家中餐店虧損,就把這件事提上了日程。他們也沒想到能做火,現(xiàn)在復(fù)盤來看,白通認(rèn)為,李與白主要做了幾件事來升級了傳統(tǒng)包子鋪:
1、手工現(xiàn)包現(xiàn)蒸,全明檔展現(xiàn)安全煙火氣
在白通看來,傳統(tǒng)的包子鋪要不是夫妻老婆店,門店環(huán)境臟亂差;要不賣的是工業(yè)包子,工廠做好運到門店只蒸一下,味型一般。而他們要做的是有品質(zhì)感、有煙火氣、有品牌的包子鋪。因此,李與白一改之前沒環(huán)境的傳統(tǒng)包子鋪形象,把手工現(xiàn)包現(xiàn)蒸的全過程用明檔展示,而且蒸籠盡量靠外面,讓顧客看得見感受得到放心和市井氣。
其實白通認(rèn)為,手工現(xiàn)包并不是最重要的,最重要的是傳遞給顧客安全放心的理念。李與白包子鋪最初的店招是:不敢賣便宜,包子3元。就是希望他們的產(chǎn)品在消費者心中建立一個認(rèn)知,“肉餡是絕對沒問題的”。除了用明檔展示現(xiàn)包現(xiàn)蒸,在門店環(huán)境上,也遵循一個標(biāo)準(zhǔn):干凈、整潔、衛(wèi)生。
2、升級產(chǎn)品,餡料又鮮又多
李與白包子鋪主打的是川味醬肉包,醬肉包在四川很常見,李與白在味型上做了調(diào)整,更偏向于四川達(dá)州的風(fēng)味。從市場反饋來看,李與白包子鋪是很受消費者喜歡,比如成都桐梓林首店一天最多能賣出近6000個包子,而且需要排隊四五十分鐘才能買得到。
不過觀察君發(fā)現(xiàn),他家的包子被市場認(rèn)可,還在于兩個小秘密。
一是包之前才拌蔬菜。包子的肉餡是在工廠加工好的標(biāo)準(zhǔn)化餡料,到門店后再現(xiàn)切現(xiàn)配蔬菜,比如醬肉包是蒸之前才拌蔥,這可很好地保持食材的新鮮度。
而他們的素包子則在門店拌餡,這也不會影響整體包子口感的穩(wěn)定性,因為門店中醬肉包銷量占80%,素包只是搭配售賣。
二是包子大小有文章。成都市面上的傳統(tǒng)包子大概85g/個,李與白的包子只有70g左右,但是內(nèi)餡卻絲毫未減,只是包子的面皮更薄了,所以看上去比別家的包子小,因此有顧客質(zhì)疑貴,但李與白堅持這樣做。因為同樣大小,傳統(tǒng)包子鋪不會放這么多餡兒。
白通說,想讓顧客能一口咬到汁,皮薄的包子才更好吃,即便會帶來一些質(zhì)疑,但還是堅持做他們認(rèn)為的好吃、有品質(zhì)感的包子。
3、包子+面條,做一日三餐快餐店
雖然是包子鋪,但李與白的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里還有另一個爆品——面條。從門頭的slogan里能看出:包子就要現(xiàn)蒸,臊子就要現(xiàn)炒。因為一開始就想做一日三餐,但中午吃包子的人太少,所以就把面條作為午餐的主打品。
據(jù)白通說,包子一日三餐都賣,中午稍弱,面條主要在中午和晚上售賣。包子基本都是外帶,堂食的顧客主要點面條。
因為團(tuán)隊有16年的中餐經(jīng)驗,產(chǎn)品研發(fā)可以說是他們的強項,通過他們自己的研發(fā),面條已經(jīng)可以做到當(dāng)天發(fā)面當(dāng)天用,而醬料的底味料都是工廠做好的,到門店只需要告訴師傅添加輔料的先后順序,炒多少秒就行了,通過這樣的方式也能做到標(biāo)準(zhǔn)化出品。
目前,其門店有炸醬面、牛肉面、豬肝面、肥腸面等種類,再加上涼蝦、粥等小吃,目前整體sku保持在20個左右。
4、時機很重要,升級與時俱進(jìn)
升級傳統(tǒng)夫妻老婆包子鋪,其實現(xiàn)在看來,這沒什么稀奇的,觀察君也看到市場上很多人都在這么做,甚至光成都,目前就有十幾個主打手工現(xiàn)包的包子品牌,但他們終究都是后來者,很難再復(fù)制李與白的火爆了。
這也是白通認(rèn)為的,李與白能火最關(guān)鍵的因素——時機,他們踩中了去年疫情之下廣大消費者對干凈、放心包子的極大需求,“那個時候,大家正好需要一家有品牌有品質(zhì)的包子鋪”,手工現(xiàn)包、明檔展示,這些恰好切中了當(dāng)時的消費痛點。
即便如此,品牌也不能一勞永逸,升級需要不斷與時俱進(jìn)。白通認(rèn)為,現(xiàn)在年輕人和以前不一樣了,他們不僅追求味道口感,還追求視覺效果。所以研發(fā)人員在包子的顏色上花了不少心思,比如黑色的黑豬肉黑金包、綠色的川東涼蝦。觀察君看到,他們本月還上新了“開運大紅包”,評論區(qū)里不少網(wǎng)友對紅色包子感到很新奇。
除了上述這些成功因素,觀察君認(rèn)為,李與白能快速發(fā)展,主要還得益于成熟的供應(yīng)鏈,正是得益于他們十多年中餐的積累,才能有如今的爆發(fā)。據(jù)白通說,未來品牌戰(zhàn)略方向是扎根西南,把四川這個根據(jù)地市場做好,再往外拓展。
小結(jié)
從上述三個品牌案例中,我們不難發(fā)現(xiàn),包子品牌出圈的秘密都離不開創(chuàng)新,主要體現(xiàn)在以下幾點:
1、顛覆包子的早餐屬性,擴(kuò)展消費場景,拉長營業(yè)時長。
誰說午晚餐不能吃包子,甚至是夜宵吃包子也挺合適。上述三家都不局限傳統(tǒng)包子的消費場景,而是“一網(wǎng)打盡”,盡可能拉長營業(yè)時長。為了午餐賣包子,還開發(fā)了搭配的小吃和飲品,毛大慶包子鋪還設(shè)計了套餐,就更方便了。李與白包子+面條的創(chuàng)意也是很開腦洞,其實品類融合沒有那么多禁忌,“包子+咖啡”也絲毫沒有違和感,只要消費者買單,沒有什么不可能。
2、現(xiàn)包現(xiàn)蒸,升級產(chǎn)品品質(zhì)。
上述品牌與大部分傳統(tǒng)包子鋪最大的不同點,就是均打出“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的口號,目前市場上很多連鎖包子鋪賣的都是冷凍包子,而隨著消費升級,消費者越來越傾向于選擇手工的、有溫度的產(chǎn)品,尤其是通過全透明廚房,讓消費者看見現(xiàn)包的過程,這樣的產(chǎn)品就更具有價值感了,對比之下誰又會去選擇工廠包子呢?
品質(zhì)升級還體現(xiàn)在餡料更新鮮,口味更獨特。比如李與白醬肉包蒸之前才拌蔥;包饌研發(fā)了獨一份的火鍋味包子。除了主打包子,連搭配的飲品都十分講究,比如毛大慶包子鋪里賣的咖啡都是現(xiàn)磨的,這跟很多快餐店便利店的速溶咖啡相比,品質(zhì)感立馬就上來了。
3、品牌化、連鎖化運營
新興包子品牌從一開始就不是沖著開一兩家店去的,比如包饌、李與白,都十分重視品牌建設(shè),除了最基礎(chǔ)的門店環(huán)境升級,在品牌的視覺系統(tǒng)(VI)和話語系統(tǒng)(口號等)都會經(jīng)過精心設(shè)計,同時在品牌傳播方面懂得投入。
同時,從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、門店模型到供應(yīng)鏈,都考慮的是標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化發(fā)展的配置,所以,他們的一家門店火爆之后,很快就復(fù)制開出更多店出來。
4、開發(fā)包子團(tuán)餐的新藍(lán)海
早餐團(tuán)餐市場還是一塊未被充分開發(fā)的處女地,毛大慶用“包子+咖啡”來切入這個市場,無疑給創(chuàng)業(yè)者提供了一個絕好的模板。
這些創(chuàng)新舉措構(gòu)建了上述品牌差異化的立足點,但最終誰能笑到最后,關(guān)鍵還取決于供應(yīng)鏈的成熟度。事實上,我們都知道包子的標(biāo)準(zhǔn)化和零售化屬性都很強,但全國性品牌卻寥寥,如文章開頭所說,表面上是各地有一定的口味壁壘,實際上還是供應(yīng)鏈能力。
就比如巴比,成功上市背后其實是它的供應(yīng)系統(tǒng)能支持全國擴(kuò)張,具體就表現(xiàn)在它的包子種類是非常豐富的。據(jù)了解,巴比允許加盟商銷售的面點分為必選和可選兩種。比如包子,前12個品種是必須賣的,另外還有6個品種,門店可以在訂貨系統(tǒng)上自選。
唐僧肉包賣得不好那就不要進(jìn)貨,可以多賣點人參果包,巴比中央工廠的產(chǎn)品庫里有250多個品種,各地的門店就可以靈活調(diào)整自己的口味風(fēng)格。這樣一來,每個社區(qū)居民都覺得巴比能夠理解本地口味。
據(jù)不完全統(tǒng)計,巴比食品的自建工廠不少于3家。2021年10月份,巴比食品南京工廠封頂。其在官微中提到,“在南京地區(qū)建設(shè)新工廠是公司的經(jīng)營目標(biāo)之一,不僅可進(jìn)一步增加公司產(chǎn)能,提升產(chǎn)品供應(yīng)能力,還擴(kuò)大了公司冷鏈配送半徑,使產(chǎn)品配送區(qū)域得到有效延伸!
由此可見,包子品牌想要全國化發(fā)展,供應(yīng)鏈建設(shè)將是最大的競爭要素。新秀品牌們在門店端開創(chuàng)了一條和巴比完全不同的道路,也引領(lǐng)了一波模仿跟風(fēng),給品類發(fā)展注入新的活力,但后端也得能匹配全國擴(kuò)張的野心。
觀察君認(rèn)為,隨著包子熱起來,后來者越來越多,競爭也變得更加激烈,更加考驗品牌的運營管理和產(chǎn)品迭代的能力。再加上那些已經(jīng)有幾百家店的優(yōu)秀區(qū)域品牌,在新品牌新模式刺激下必然生發(fā)出更強的斗志,可以預(yù)想,未來一兩年,包子市場會更加活躍,投資熱潮說不定也將來臨,對創(chuàng)業(yè)者來說機會也將至。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/01/06/85789.html
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