包子鋪現(xiàn)排隊(duì)狂潮，它或?qū)⑹?022年最火爆的餐飲賽道？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

導(dǎo)語

本來平平無奇的小包子，2021年竟然迎來了一波發(fā)展高潮。

夜包子、現(xiàn)賣現(xiàn)包、地產(chǎn)大佬跨界開包子鋪……各類新銳品牌迭出，掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮。

包子品類的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口要來了嗎？

本文看點(diǎn)：

1.包饌夜包子為什么能從成都“一夜爆火”到上海？

2.李與白包子鋪為何開業(yè)就封神？

3.地產(chǎn)大佬為什么也開始賣包子？

4.包子品類的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口來了嗎？

近半年來，不少餐飲人都明顯感覺到，包子熱起來了。

從夜宵攤起步的包饌夜包子，從成都“一夜爆火”到魔都上海，在上海創(chuàng)下排隊(duì)4~5個小時的壯舉，并在創(chuàng)立一年的時間內(nèi)就開店超過160家。

在疫情中誕生，同樣在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個包子，其憑借著超高的人氣在短時間內(nèi)迅速崛起，成為當(dāng)?shù)匕�子品類超級代表�?

地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服，跨界賣包子。前萬科副總裁、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶在北京國貿(mào)開了家“包子鋪”，主打“包子+咖啡”，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅，同時他的小店還做起了團(tuán)餐的生意。

為何平平無奇的包子突然有了網(wǎng)紅屬性？包子品類要爆發(fā)了嗎？這些出圈的品牌新秀都做了哪些創(chuàng)新之舉，對創(chuàng)業(yè)者有什么啟發(fā)意義呢？

全國大連鎖包子品牌寥寥

事實(shí)上，包子品類本身就隱藏著極大的潛力。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國早餐市場規(guī)�？蛇_(dá)2萬億元，但雖然早餐品類眾多，包子卻是獨(dú)占鰲頭。

雖然包子在早餐場景擁躉眾多，但包子并不局限于早餐場景，午餐、晚餐、夜宵都可以賣。同時，包子自帶剛需屬性，南北通吃，老少皆宜。最重要的是，包子容易標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)，易于復(fù)制，連鎖化、品牌化的潛力很大。

包子資本化也早有先例。此前，巴比食品上市，成為“中國包子第一股”，就給了行業(yè)從業(yè)者無數(shù)希望。

巴比創(chuàng)立于2003年，以早餐場景切入，主打人均4~6元的手工鮮肉包，很受上班一族的青睞。2020年，巴比以3000家門店和近10億元人民幣的年?duì)I收成功敲鐘上市。截至2021年12月底，巴比門店達(dá)到了3800家，總市值高達(dá)86億元。

但巴比之外，包子這個優(yōu)質(zhì)的品類賽道跑出的全國性知名品牌卻很少。導(dǎo)致這種狀況的原因是一部分老字號品牌發(fā)展較慢，像狗不理、慶豐包子鋪、鼎泰豐、小楊生煎、老盛昌湯包館等品牌，均具有一定的知名度，但開店數(shù)都不多，最多的慶豐也才270多家門店的體量。

還有一部分原因是因?yàn)榘�子品牌大都是在區(qū)域發(fā)展很好的“地頭蛇”，還未成功擴(kuò)張至全國。比如早陽鮮包，門店主要集中在長三角地區(qū)；三津湯包，門店超過1100家，主要分布在廣東區(qū)域；擁有超過700家店的和善園，門店主要在江蘇省內(nèi)。還比如青露饅頭聚焦于南京，甘其食則深耕杭州。

相比較而言，超過1800家的老臺門湯包和早陽鮮包，門店已擴(kuò)展到全國多個省份，但二者在品牌建設(shè)方面的表現(xiàn)平平。

（企業(yè)供圖 央廣網(wǎng)發(fā)）

即便成功上市的巴比，在全國有超過3800家門店，但其門店也主要集中在江浙滬，第二大區(qū)域廣東也只有不到300家門店。據(jù)了解，巴比2019年的收入里，有超過90%來自江浙滬，華北和華南只占收入的1%和7%。

觀察君認(rèn)為，包子的全國性品牌難做的主要原因，在于口味制約，各地有各地的口味偏好，所以跨區(qū)域發(fā)展有一定障礙，很多品牌能顧及到標(biāo)準(zhǔn)化，似乎就很難兼顧本地化，而兼顧好本地化，卻又很難統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。跨區(qū)域經(jīng)營對品牌的產(chǎn)品研發(fā)和穩(wěn)定供應(yīng)能力的要求比較高，這也是為什么包子品牌鮮少出現(xiàn)全國性連鎖的重要原因。

但這一現(xiàn)狀在2021年迎來了破局之勢。觀察君發(fā)現(xiàn)，有一些包子新秀品牌主打麻辣味型，在成都銷量很好，到了上海也大受歡迎，這種味型創(chuàng)新就很好地打破了各地的口味壁壘；還有的品牌從團(tuán)餐上做突破，把包子的零售屬性發(fā)揮到極致，更是開辟了一片新藍(lán)海。

下面觀察君就來具體分析三個包子黑馬品牌2021年的突出表現(xiàn)，為包子行業(yè)的后續(xù)發(fā)展提供一些參考思路。

反其道行之，早餐包子夜里賣

這里的代表品牌是包饌·夜包子。

包饌夜包子，顧名思義，是賣夜包子的，營業(yè)時間主要在晚上到凌晨。2020年國慶期間，從成都九眼橋酒吧街區(qū)一個露天夜宵攤起步，以川渝巴蜀風(fēng)味，“川味麻辣小籠包”為主打產(chǎn)品。

但是這個品牌的爆火卻不是在成都，而是2021年夏天在上海突然爆火起來的，當(dāng)時上海門店創(chuàng)下了排隊(duì)4、5個小時的紀(jì)錄。在上海走紅后，這個品牌就開啟了加盟模式，門店如雨后春筍般迅速在全國各地鋪開。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，從2020年11月到2021年12月底，13個月的時間內(nèi)，已經(jīng)開出了超過130家門店，平均下來一個月開出了10家新店，如今其門店覆蓋了20省42城。

一個餐飲觀察人士總結(jié)道：“夜包子的差異化很強(qiáng)，夜包子在這個市場上沒有競爭對手，該他火�！�

確實(shí)，通常大家都是早餐賣包子，包饌卻反其道行之，把包子當(dāng)夜宵賣，這或是它能火的最主要原因。

這個創(chuàng)意是怎么來的？其聯(lián)合創(chuàng)始人趙鐵軍，在一次公開活動上給出了答案，首先包子本身這個品類好，歷史悠久、受眾廣泛。當(dāng)要做這個品類時，他們發(fā)現(xiàn)，早晨吃包子吃的其實(shí)是個寂寞，“包不出特別好吃的包子，即便包出來了，吃的人也是囫圇吞棗，吃不出個所以然，但是晚上就有足夠的時間�！倍�成都的夜經(jīng)濟(jì)很繁榮，這給了品類創(chuàng)新不可或缺的土壤。

所以，他們就把經(jīng)常出沒在夜里，18-33歲的這群人作為自己的目標(biāo)消費(fèi)人群，然后通過產(chǎn)品創(chuàng)新、場景創(chuàng)新等舉措吸引他們，聚焦到這個細(xì)分消費(fèi)市場。

創(chuàng)始人姜華也有類似的說法，“看上去我們的競品是做包子的友商，實(shí)際我們是用包子跨界拓展夜宵市場�！�

以上就是夜包子的來歷，但突然爆火也是兩位創(chuàng)始人始料未及的，剛開始進(jìn)駐魔都時，也很忐忑，“上海人晚上吃不吃包子？他們不是要愛惜身材嗎？”“他們吃得慣麻辣包子嗎？”可沒想到，最終包饌卻在上海一炮打響。

除了打時間差，觀察君發(fā)現(xiàn)，包饌還有一些經(jīng)營策略也可圈可點(diǎn)：

1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，易復(fù)制。

包饌只賣3款包子：招牌麻辣包、網(wǎng)紅火鍋包、香菇肉醬包，除此之外有番茄牛腩湯、蘿卜牛腩湯兩款湯，和秘制蘸料、私家泡菜。整體sku不到10個，除了包子是現(xiàn)包現(xiàn)蒸之外，其他都可以預(yù)制，而且包子的餡料也是可以預(yù)制的，易于標(biāo)準(zhǔn)化。

2、火鍋味包子獨(dú)一份，差異點(diǎn)明顯。

包饌包子主打的川味麻辣味型，已經(jīng)被川菜和火鍋?zhàn)C明非常具有侵略性，容易打開市場。而且火鍋味的包子在市場很少見，有明顯記憶點(diǎn)，再加上麻辣味型有成癮性，也容易引發(fā)話題。

值得一提的是，不少打過卡的網(wǎng)友，在評論中都有提到包饌的調(diào)味料：“辣中有甜，一點(diǎn)都不辣，但能瞬間把口味提升幾個層次”“空口吃了一個平平無奇，蘸了料就發(fā)生了突變，有火鍋湯底的香氣”“蘸不蘸辣椒汁，就是兩個東西”……

甚至有人認(rèn)為秘制辣椒油是包饌走紅的秘密。觀察君認(rèn)為，包子里吃出了火鍋香味，無疑給顧客留下了深刻的記憶點(diǎn)。

另外，上海的不少消費(fèi)者都提到，包饌的包子，皮很軟，是用發(fā)面做的而不是死面，這種包子在北方很常見，可是上海賣得最多的是用死面做的小籠包，所以這也是包饌的一個差異點(diǎn)。

3、主打現(xiàn)包現(xiàn)蒸鮮吃，制造煙火氣，產(chǎn)生羊群效應(yīng)。

雖然以外帶為主，但包饌卻在二十多平的小小檔口現(xiàn)包現(xiàn)蒸，由六七個員工同時操作，這可最大程度地展現(xiàn)出煙火氣的場景，這是品牌的一大賣點(diǎn)，不過同時也可能導(dǎo)致人工成本較高。

此外，現(xiàn)包出餐較慢，在一定程度上造成了排隊(duì)等待的盛況，加上食客的從眾心理與“一包難求”的稀缺性，進(jìn)一步引發(fā)了跟風(fēng)打卡，同時包子不外賣，更加劇了這種稀缺性。不過，也有很多網(wǎng)友質(zhì)疑其是在搞饑餓營銷。

4、只外帶不堂食，降低投資門檻。

包饌是從夜宵攤起步的，后來門店都以檔口形式存在，面積20~30平米，以外帶為主，沒有堂食，大大節(jié)省了店面投資成本。而且包饌采取了桶裝外帶形式，像肯德基的全家桶一樣，方便顧客邊走邊吃，比拎著食品袋要顯得高級很多，這也是它的一個升級點(diǎn)。

5、啟用流行色藍(lán)色作為VI的主色調(diào)。

包饌的VI色是2021年最流行的克萊因藍(lán)，門店火爆可能跟這個關(guān)系并不大，但至少說明它懂得追隨年輕人的潮流。在品牌建設(shè)方面，明顯比一般包子鋪更有設(shè)計(jì)感。

6、營銷加持，引發(fā)病毒式傳播。

包饌在上�；鸨�之后，品牌趁機(jī)向全國造勢，諸如“排隊(duì)3小時，黃牛賣到1000元一籠”的說法，屢屢出現(xiàn)在其他城市的推文中。此情此景很像喜茶當(dāng)初在上海打響第一炮那般，很多網(wǎng)友都是因其排隊(duì)很厲害才前去打卡的。

但“包饌現(xiàn)象”也同樣引發(fā)了類似“網(wǎng)紅品牌能火多久”的質(zhì)疑，觀察君翻看最近的點(diǎn)評，發(fā)現(xiàn)上海已經(jīng)基本上不排隊(duì)了，網(wǎng)友說，“之前人多得嚇人，現(xiàn)在隨到隨買�！�

觀察君認(rèn)為，包饌目前快速擴(kuò)張有一定風(fēng)險(xiǎn)。比如夜宵定位市場是否足夠大？包饌在成都發(fā)家時是一個夜宵的定位，在上�；鸨�跟當(dāng)?shù)匾菇?jīng)濟(jì)同樣繁榮或許有關(guān)，那在其他地方晚上營業(yè)，市場足夠大嗎？觀察君看到有的地方是晚上8點(diǎn)之后營業(yè)，有的是6點(diǎn)，有的則是下午4點(diǎn)。

最近看到其創(chuàng)始人姜華在受訪時提到，門店會增加早餐時段來拉長營業(yè)時長，一些下沉市場也可以做全天，應(yīng)該就是為了應(yīng)對觀察君提出的這個風(fēng)險(xiǎn)。

另外，包饌在成都發(fā)家的定位是物美價優(yōu)，一籠的價格是9元，到了上海、深圳漲到15、16元，差不多每個2.5元。上海肉包子一般是2.5~3元一個，但個頭比包饌的大一倍。因此不少上海的消費(fèi)者在評價里提到性價比不高。但即便不在一線城市，在鄭州，包饌的一籠包子也漲到了12元。出了成都的包饌似乎已經(jīng)脫離了物美價優(yōu)的特質(zhì)，還能復(fù)制成都的高人氣嗎？

此外，品牌快速跑馬圈地也會有管理風(fēng)險(xiǎn)。也有不少行業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為包子的口味容易被模仿，早餐夜賣也會被容易照搬，因此，包饌目前的這些差異點(diǎn)終成不了品牌強(qiáng)有力的護(hù)城河，包子的連鎖化發(fā)展關(guān)鍵還是取決于供應(yīng)鏈的成熟度。

不過，總的來說，沒有兩把刷子，很難在上海這樣的餐飲高地站住腳跟，包饌夜包子至少證明了自己的實(shí)力。

它也像一道亮光，打開了餐飲人的思維：是否可以打破固有思維，用營運(yùn)時間的差異化打開市場；是否可以突破原有常規(guī)餡料的限制，用當(dāng)下流行的口味包裝傳統(tǒng)主食？餐飲人可以用這樣的思路重新審視一遍我們身邊的很多小吃，或許能發(fā)現(xiàn)一些新的商機(jī)。

包子+咖啡，打開早餐團(tuán)餐的想象力

這里的代表品牌是毛大慶包子鋪。

另一家最近比較火的包子品牌是毛大慶包子鋪。沒錯，就是優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶（去年，優(yōu)客工場登陸美股上市，成為“聯(lián)合辦公第一股”），萬科前副總裁，地產(chǎn)圈響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩?

2021年9月，這家名叫“毛大慶包子鋪”的小檔口，在北京國貿(mào)5L一樓的美食城里悄悄開張，起初并未引起大家的注意，直至10月中旬，毛大慶本人在社交平臺轉(zhuǎn)發(fā)了該包子鋪的相關(guān)信息，才逐漸引發(fā)關(guān)注。

隨著媒體跟進(jìn)報(bào)道，慕名打卡的人也多起來，雖然目前只有一個小檔口，但在“名人效應(yīng)”的加持下，影響力很快擴(kuò)散。在毛大慶個人微博上可以看到，他曾多次親自上陣為店鋪宣傳�！敖袢�800個全手工包子，又售罄！大家下單要早。”

從毛大慶發(fā)布的動態(tài)看來，他對此項(xiàng)目還是十分重視。不過，目前對于蜂擁而至的關(guān)注，毛大慶包子鋪的負(fù)責(zé)人卻對外選擇了低調(diào)。

據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》報(bào)道，這是毛大慶個人的店鋪，和優(yōu)客工場沒有關(guān)聯(lián)。那么地產(chǎn)大佬為什么跨界賣包子？毛大慶的說法是因?yàn)樽约簭男∠矚g吃家里的包子。但觀察君認(rèn)為，背后肯定也有其對包子品類的看好，另外從他用自己的名字命名來看，這個包子鋪不會簡單，或許隱藏著更大的商業(yè)野心。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/01/06/85789.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多