鮮之美食

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　　鮮，是高級蛋白質(zhì)特有的味感。現(xiàn)代鮮味科學(xué)已將鮮味分解為谷氨酸、美味核苷酸、琥珀酸、天門氡酸等多種氨基酸。谷氨酸納代表蔬菜和肉類的鮮味，而肌苷酸納和烏苷酸鈉則分別代表魚類和蘑菇類的鮮味。然而說來有趣，我國技藝高超的歷代廚師在烹飪的歷史實(shí)踐長河中卻以綠色的、自然的、本色的各種烹飪原料有機(jī)地組合在一起，創(chuàng)造發(fā)明了帶有鮮字的美味佳肴，現(xiàn)敘述如下，以饗讀者。
　　羊方藏魚系彭城古典菜。傳說是專為帝堯烹飪佳肴的我國第一位著名的職業(yè)廚師彭钅監(jiān)創(chuàng)制。彭钅監(jiān)的小兒子夕丁非常喜歡捕魚摸蝦，其父擔(dān)心小兒子溺水，不讓其外出，而生性好動的夕丁卻常常瞞著父親去捕魚。有一天，夕丁捕到一條魚交給母親，其父趁彭監(jiān)不在，就把正在燉的羊肉割開，又把宰殺去污后的魚填入，燒熟后給夕丁吃。這時(shí)彭钅監(jiān)回來，聞有異香，追根尋源，其妻方敘始末。彭監(jiān)如法炮制，果然鮮美異常。有人認(rèn)為，魚、羊?yàn)轷r，漢字中的“鮮”字即源于此菜，距今已有4 000的歷史了。
　　鮮燉鮮系孔子周游列國時(shí)無意中創(chuàng)制的。傳說孔子周游列國宣傳自己的政治主張，但到處碰壁，有時(shí)甚至面臨斷糧的狼狽處境。有一天，又?jǐn)嗉Z了，孔子讓學(xué)生顏回、子路、冉有分頭去乞討。結(jié)果討得幾個(gè)饅頭、一小塊羊肉、幾條小魚。因肚子早已餓得咕咕叫，就顧不上講究什么烹飪方法，急忙把羊肉和小魚一起放在鍋中煮。煮熟后，學(xué)生們先盛了一碗敬獻(xiàn)給老師，剩下的幾個(gè)學(xué)生分吃了，大家都覺得味道特別鮮美。這時(shí)，孔子想起原先的“鮮”字為“合”、“贊”兩字組成，本意是一人一口，都來贊美。現(xiàn)覺得筆劃多，不如改成“魚”、“羊”兩字組合更有實(shí)際意義。這就是圣人最早創(chuàng)造的“鮮”字。
　　魚汁羊肉系江蘇沛縣漢高祖劉邦宴中的一道名菜。此菜用羊肉、鯽魚燉湯，30分鐘后湯汁乳白時(shí)將酥爛的鯽魚撈起作它用，再放精鹽，加蓋后改中火燉1小時(shí)，見羊肉酥爛，湯汁濃白時(shí)放入火腿片略滾，盛入湯盆，撒上香菜段、白胡椒粉，放上用蛋黃粒制成的“鮮”字上桌即可。特點(diǎn)：湯濃肉酥，鮮香異常。傳說此菜為劉邦青壯年時(shí)所愛吃的肴饌之一。年輕時(shí)的劉邦游手好閑，常在外不歸，所以家中也不為他備飯菜。有一天，他饑腸轆轆回到家，鍋內(nèi)只剩有魚湯，就將一塊臘羊肉洗凈改切成小塊，放入魚湯中燉煮。一個(gè)時(shí)辰過去，只見湯汁乳白，味醇異香，劉邦急盛起魚汁羊肉一口氣全部吃光，連聲稱贊道：鮮，真鮮。
　　羊肉清湯燴魷魚此菜系寧夏魏晚明受“鮮”字啟發(fā)而創(chuàng)制。用燉羊肉的湯，煮沸后放入魷魚片，打卷之后起鍋裝碗，再放上些胡椒粉、香菜(芫荽)末即成。這個(gè)菜的特點(diǎn)是不放味精，不加明油，不勾芡而味道卻鮮美無比。
　　魚咬羊系安徽傳統(tǒng)菜肴，它是將羊肉塞入鱖魚肚中烹制而成。具有魚酥羊肉爛、不腥不膻、味道鮮美的特點(diǎn)。傳說此菜源于清朝時(shí)徽州姓鮑的富商，他做生意虧了本想不通，想要懸梁自盡。此時(shí)正巧他鄉(xiāng)下一表弟提著幾條鱖魚來看他，見此情景就勸慰他，要他做些薄本微利的生意。并講了幾天前村里有只小羊掉進(jìn)河里被魚吃掉，后來有人捕到這條鱖魚，就將魚洗凈連魚肚內(nèi)的羊肉一起烹制，成菜后風(fēng)味獨(dú)特。姓鮑的富商從中受到啟發(fā)將商號改為飯館，并掛出菜牌“魚咬羊”，引來眾多客商品嘗。從此“魚咬羊”就成了徽州名菜，一直沿襲至今。
　　話劇《天下第一樓》中有位美食家提出“鮮”字拆開為“魚”、“羊”二字，所以涮羊肉的鍋底放入活鯽魚一尾，鮮美無比。銀川晚報(bào)也有一則報(bào)道，某飯店由于受鮮字啟發(fā)，在白鰱腹中填以羊肉餡，上籠清蒸，成了清真特色菜。
　　《東方美食》中也介紹了保定魚王特一級廚師陳愛軍繼“全魚宴”之后，又推出一道全魚、全羊相結(jié)合的創(chuàng)新文化菜——“鮮”字菜�！磅r”字菜，是在“全魚宴”的基礎(chǔ)上，又通過對“全羊宴”的綜合研究把二者結(jié)合起來，落實(shí)在“鮮”字上，取其新鮮、時(shí)鮮、魚、羊結(jié)合、鮮味齊全之意。其制法：用魚鱗做底凍，加以點(diǎn)綴成水面，“魚”字用魚為原料通過10種烹調(diào)方法，10種口味烹制，拼擺并用水草點(diǎn)綴而成�！把颉弊钟裳�?yàn)樵�料通過8種烹調(diào)方法，8種口味烹制，并用綠色蔬菜、花草點(diǎn)綴而成。將“魚”、“羊”組合在一起，組成了一道完美的“鮮”字文化菜。在這道菜中，采用雕刻、拼擺、書法、工藝美術(shù)、冷拼、熱炒、營養(yǎng)搭配、點(diǎn)綴等多種技藝，以新取勝，刀技高超，形態(tài)美觀，具有較高的工藝觀賞價(jià)值和營養(yǎng)食用價(jià)值，調(diào)味精深，火候神妙，烹制技藝細(xì)膩，操作規(guī)程嚴(yán)格，具有引人入勝的東方文化色彩，顯示出濃郁的水鄉(xiāng)氣息和龍的傳人的創(chuàng)造精神。
　　鮮字菜肴談來有味，妙趣橫生，愿廚師們在鮮字的啟發(fā)下創(chuàng)造出更多的鮮字菜肴。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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