正確使用后廚用具，能大幅降低成本

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在廚房的管理當(dāng)中，有一些小問(wèn)題是需要我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)的，比如一些廚房用具，如果能夠正確使用，就能為廚房降低成本。而說(shuō)到該如何保養(yǎng)廚房用具，來(lái)看看下面這些同行朋友們提供的經(jīng)驗(yàn)，是否能夠給到你一些什么啟發(fā)？

1、方巾隔墊衛(wèi)生又不易損

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后廚餐具直接疊放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其實(shí)有一個(gè)減少餐具破損行之有效的方法，就是在餐具之間多墊上一塊消毒方巾。

如圖所示，這樣既可以減少餐具在疊放時(shí)發(fā)生的碰擦破損，又可以有效地防滑加固，防止餐具之間的滑落破損，從而大大降低了餐具的破損率。同時(shí)，消毒方巾還對(duì)于餐具起到了消毒吸水的作用，也保證了出品安全，一舉三得。

有人可能會(huì)說(shuō)了，這樣一來(lái)餐具的破損率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上來(lái)了嗎？

其實(shí)一方面來(lái)講方巾不是易耗品，只是墊在餐具之間，并不用來(lái)擦洗東西，其耗損低、壽命長(zhǎng)，一次投資長(zhǎng)久受益；另一方面來(lái)講，正常情況下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔墊，完成了消毒環(huán)節(jié)，省時(shí)省成本。消毒巾每用一次都要統(tǒng)一回收消毒。

這種方式讓無(wú)論是使用者還是擺放者，都不會(huì)再輕易破損餐具，小小的一塊消毒巾起到了最高限度降破損的作用。

2、笊籬、掃把、拖把二次加固

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剛買回來(lái)的笊籬一定要用鋼條進(jìn)行二次加固，這樣可以保證至少多用一個(gè)月。在清理笊籬時(shí)，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。

3、堿粉煮制鋼絲球

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鋼絲球的材料為不銹鋼絲，特點(diǎn)是成本低，去污力強(qiáng)，缺點(diǎn)是易掉絲，應(yīng)合理使用與保養(yǎng)。

錯(cuò)誤的保養(yǎng)方法：

將用臟的鋼絲球放火上燒，再放入水中冷卻，鋼絲冷熱淬火后質(zhì)地變脆，易掉碎絲，不可再使用。

正確的保養(yǎng)方法：

在鍋內(nèi)加1500克水煮沸，下入80克堿粉，將用臟的鋼絲球放入鍋內(nèi)煮5分鐘，冷卻后搓洗去掉污物即可。

提供者附言：

酒店每次打掃衛(wèi)生都要使用20個(gè)鋼絲球，因?yàn)橛湍佪^大，所以原來(lái)使用過(guò)后的鋼絲球都不能再用了。

算下來(lái)每個(gè)鋼絲球1.5元，20個(gè)是30元，這樣每次打掃衛(wèi)生的成本是30元。后來(lái)感覺這樣太浪費(fèi)了，于是用堿水把鋼絲球煮一下，這樣一來(lái)油污沒(méi)有了，鋼絲球也可以繼續(xù)使用，如此一來(lái)，可以反復(fù)使用五次左右。

4、削皮刀部門配發(fā)管理制

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削皮刀是使用量很大、而且也是最容易丟掉的。很多時(shí)候，廚師們都是在使用后隨手一放，而在打掃清理時(shí)會(huì)被帶到垃圾桶內(nèi)。所以，我們就實(shí)施了主要使用部門每人配發(fā)管理制，并制定使用壽命時(shí)間，自己管理，自己負(fù)責(zé)，那樣就不會(huì)再出現(xiàn)用時(shí)找不到的情況，也減少了浪費(fèi)的情況。

5、刀具磨刀有竅門

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剛磨好的刀在切制時(shí)往往會(huì)卡墩頭，影響刀法的運(yùn)行，同時(shí)刀在砍一些帶骨原料也易暴口。解決以上問(wèn)題的較好方法，就是將刀根部在磨刀石上垂直來(lái)回打磨10下。

刀具的使用同時(shí)也是一個(gè)大問(wèn)題，而且種類多，如：片刀、多刀、刺身刀等，還有就是磨刀石，如果管理不當(dāng)?shù)迷�，那么就要�?jīng)常買刀具了。

為此可以實(shí)施主管分發(fā)回收制，就是設(shè)置一個(gè)刀具專用儲(chǔ)藏柜，由部門主管負(fù)責(zé)管理，每天開檔和收檔都由主管發(fā)放和回收，并負(fù)責(zé)檢查刀具的使用情況，而每把刀都會(huì)給定一個(gè)主人，即使用的刀就會(huì)貼上標(biāo)簽，這樣可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同時(shí)，也將相互推拖的問(wèn)題給解決掉了。

6、料盒先洗后晾干

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料盒每天使用完后，須將各個(gè)料盒內(nèi)的原料倒出，放入熱堿水中擦洗料盒，沖洗干凈即可。

7、毛巾專用壽命長(zhǎng)

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抹布在廚房里的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時(shí)還需要擦臺(tái)面等。如果打荷的再懶點(diǎn)，不及時(shí)清洗，那就天天都要發(fā)毛巾了。

為此我們給每一個(gè)打荷的配兩條毛巾，一條是專門擦盤子，另一條是專門擦臺(tái)面，每天收工后統(tǒng)一用消毒水進(jìn)行消毒清洗，每天有主管按規(guī)定時(shí)間檢查，如不合格或損壞嚴(yán)重，那么將由自己承擔(dān)責(zé)任。

8、鍋刷洗擦晾曬

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洗鍋刷并不是很值錢的廚房用品，而如果5天、10天一換的話，那樣的使用量就很大了。

雖然鍋刷相對(duì)來(lái)說(shuō)，熱菜的使用量比其它部門要大、要多，但是如果不好好控制，那么就會(huì)出現(xiàn)另一種情況：例如炒鍋師傅想這個(gè)刷子我用著不舒服，給我換個(gè)新的；或者面點(diǎn)部、燒臘間都照這樣下去的話，那一個(gè)月下來(lái)浪費(fèi)的洗鍋刷會(huì)是一個(gè)不小的數(shù)目。

針對(duì)這嘅情況，可以制定一個(gè)措施，那就是班組責(zé)任制，將這些物品以班組分配制來(lái)配發(fā)，而這個(gè)班組不是常說(shuō)的那種3人組，而是炒鍋加打荷的班組制，砧板監(jiān)督。另外就是在月底考核的時(shí)候，會(huì)將其列入考核項(xiàng)目中。

真是不試不知道啊，比想象的還要節(jié)約。

將鍋刷放入燒開的水中，加入食用堿（1500克清水下入80克堿粉），小火煮5分鐘，自然冷卻后撈出，用布略微擦拭，掛起晾曬。

9、廚師帽紙帽變棉帽

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普通的廚師帽十分容易臟，為節(jié)省成本，都是一周更換一次，但是有些帽子已經(jīng)非常臟了�，F(xiàn)在，我們后廚采用食品廠專用的帽子，就像清洗衣服一樣清洗即可，大大地節(jié)省了成本。

目前很多餐廳酒店都是這樣，工帽是分為兩種，一種是主管老大戴的一次性的高帽子，而其他廚師都是連續(xù)使用的布帽。

布廚帽吸水吸油性好，并且能夠重復(fù)使用。主管老大的帽子高，做成布的也太重，不方便工作。

在我們酒店，主管老大的帽子也不是一次性的，而是每月4個(gè)，每周一個(gè)，夏天的時(shí)候會(huì)多發(fā)1個(gè)（因出汗多），如果使用不當(dāng)，天數(shù)不夠而壞掉，其自己要負(fù)責(zé)。其實(shí)如果仔細(xì)些是完全夠用的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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