正確使用后廚用具，能大幅降低成本

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10、鋼絲球使用壽命控制法

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鋼絲球是酒店常用的物品，其使用量也是很大的，雖然價格不是很貴，但如果控制不好的話，那么就會出現(xiàn)很嚴(yán)重的浪費。因此我們酒店對此情況做出了相應(yīng)的規(guī)定，也就是說此物品的正常使用壽命是多久。

一般后廚鋼絲球的壽命為10天，不論廚房的任何部門去領(lǐng)（有專門部門領(lǐng)料人），開出領(lǐng)料單后都由部門主管簽字，再向倉庫進行領(lǐng)貨。而倉庫負(fù)責(zé)監(jiān)督，要詳細(xì)核對一下上次領(lǐng)料的時間，是不是在10天周期以上，不符合條件的是不能夠領(lǐng)給其原料的。

另外還有一個很好的辦法就是以舊換新，拿著正常破損的工具（如鋼絲球）去倉庫管理員那里依數(shù)領(lǐng)新品，從而對鋼絲球的使用做到更好的控制。

11、碼斗單獨放不易損

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原料的盛裝和備料的容器，如果質(zhì)量過硬的還好，如果質(zhì)量平平的話，就會在使用一段時間后如老人臉上的皺紋，出現(xiàn)嚴(yán)重的破損。

我們在每兩個打荷的后面配了兩個塑料筐，一個是專門裝碼斗使用，另一個就是盛裝餐具使用。而有的酒店就是只有一個塑料桶，餐具、碼斗混放，在忙的時候不注意很容易造成用具損壞。

另外，洗碗間會配合到打荷那邊去收，而不是忙完一起搬過去，這樣就很好地控制了餐具和碼斗的損壞。

12、飲料瓶盛筷子

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筷子在廚房的使用量也是很大，但是忙完后就不見了，開檔時還要領(lǐng)。這樣不僅造成了嚴(yán)重的損耗和浪費，同時成本也在不斷的加大。

為此我們就在打荷、涼菜等檔口的料盒旁放一個和瓶子大小的飲料瓶，去掉細(xì)的部分，裝上溫水，這樣在使用過后直接放在那個瓶子里，同樣也可用省略跑去洗筷子的麻煩，同時還可存放竹簽。每天收檔換水，既方便又衛(wèi)生。

13、走菜夾子部門領(lǐng)取少丟失

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走菜和分單的時候，會用到很多的夾子，但是很容易被弄丟掉，每月都要添很多加新的夾子。

為了杜絕這個問題，可以在每天開檔的時候各部門進行領(lǐng)取，打荷和炒鍋除外。夾子上面是沒有房間號的，電腦打單直接用，然后由傳菜部負(fù)責(zé)回收和清點，并做登記收檔后上交倉庫，倉庫負(fù)責(zé)記錄。這樣一來，雖然并不能完全避免丟失夾子，但是卻比原來少丟了很多。

14、調(diào)味勺拴上繩子不易丟

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調(diào)味勺由于體積比較小，很容易就找不到了，經(jīng)常需要購買。如果在小料勺的尾部用電鉆打一個小洞，然后在上面拴條繩子，與其料盤放在一起，這樣就不會出現(xiàn)經(jīng)常找不到，或在忙的時候不小心掉在地上的情況了，同時也大大延長了使用壽命，節(jié)省了成本。

15、洗潔精使用數(shù)量配發(fā)制

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洗潔精也是后廚的常用消耗物品，不管是洗碗間的阿姨洗碗，還是廚師打掃衛(wèi)生，都會用到洗潔精。但是很多人認(rèn)為用得越多，就洗得越干凈，也越省力氣，于是洗潔清拼命倒，原本用50克就能洗干凈的東西，卻要倒100克甚至更多，其實這是非常勞民傷財?shù)摹?

為什么這么說呢？

因為如果用50克洗潔精就能洗凈的東西，卻用了100克，那么要沖掉這100克洗潔精，就要比沖掉50克洗潔精多費一倍左右的水，而且還要多費一倍的時間。

舉個例子，在某飯店，有一段時間洗潔精的使用量比平時要多很多，后來發(fā)現(xiàn)不管是涼菜部、還是打荷，在洗手布和打掃衛(wèi)生的時候比通常使用的量要多，為此就實施了一個新的方法，那就是配發(fā)制，以周為時間，比如涼菜間每周5000克、打荷每人2000克等這樣的記數(shù)配發(fā)制。如果哪個部門的使用量在月底結(jié)余時比較少的話，就進行獎勵，比如節(jié)約勞模部門評選，獎勵休班，有時也有一點小小的經(jīng)濟獎勵。

自從實施了這一制度后，洗潔精的使用量比以前少了一半多。

很多人感覺洗潔精買著便宜，用多用少并損失不了幾個錢，其實不然，如果不有意地加以控制，那么損失將會大大超出你的想象。

咱就這么初步算一下吧，如果一個餐廳每天要洗600個盤子，按原來洗100個盤子用100克洗滌靈算，那么需用掉600克洗滌靈。按600克洗滌靈5元錢計算一天，一個月30天就得150元，一年下來就得1500元。如果沒按規(guī)定使用洗滌靈，每次放進去200克甚至于更多，那么，多出來的成本就浪費了。

節(jié)約方法，就是往盛洗潔精的瓶子里兌一部分水。很多人可能會說了，這不是自欺欺人嗎，兌水后濃度低了，再多倒一些不是一樣的嗎？

其實，很多人對洗潔精的使用有個心理數(shù)量，總會比自認(rèn)為正常的量再多倒一點，實際上這樣倒進去的量，會是有效值的雙倍甚至更多。雖然加水之后大家還是會再多倒一點，但是絕對比原來省下了很多，清潔效果卻是一樣的，沖洗起來可能還更方便。

16、工裝購入自己付款

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后廚的工裝每年兩套，夏冬兩季換著發(fā)，明年還可繼續(xù)使用。這種方法已經(jīng)有些酒店在使用了。而還有一部分酒店卻是不管，到季節(jié)了就買新的工裝，這樣酒店那么多的人，豈不是每年都要浪費不少的成本？

因此我們酒店將工裝、工褲、圍裙以入職購買的方式，自己保存，而且儀容儀表嚴(yán)格按照酒店的要求去做，這樣一來，工裝就如同廚師自己的衣服，格外愛惜。

這種方法效果很好，現(xiàn)在越來越多的酒店也在使用。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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