精典私房菜

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　　私房菜源于清末。一個(gè)世紀(jì)前，北京盛行一句話：“曲界無(wú)腔不學(xué)譚——譚鑫培，食界無(wú)口不夸譚——譚家菜�！痹S多頭面人物都以能品嘗到譚家菜為榮，可能這就是最早的私房菜吧。現(xiàn)在許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變而來(lái)的，比如譚家菜、孔家菜、段家菜等。

　　一、私房菜不是大菜。其起源有兩種說(shuō)法

　　1．指的是在私密的自家廚房里燉制而成，無(wú)宗無(wú)派的菜肴。

　　2．私房菜是官府萊的延伸。從前官府的廚子離官邸后，他們流落于民間，成為民間大戶人家的家廚。這些家廚在制作官府菜的基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，而進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融合發(fā)揮而得。

　　二、私房菜特性

　　1．設(shè)宴地點(diǎn)帶點(diǎn)私密性，如香港美食雜志《word food hong kong》在介紹私房菜時(shí)，這樣說(shuō)：“在平民百姓的住宅內(nèi)，有道大門突然打開(kāi)，你必須迅速閃進(jìn)，要差人(粵語(yǔ)：警察)趕來(lái)之前關(guān)上”，當(dāng)然這說(shuō)法有些夸張，但有一點(diǎn)可以肯定，私房菜很低調(diào)，很私人，很難找。

　　2．餐位有限性。一般由十幾個(gè)餐位、二十幾個(gè)餐位到三十幾個(gè)餐位不等�？腿斯忸櫱靶枰�提前預(yù)訂。

　　3．席間或吃罷，主人會(huì)出來(lái)與食客溝通，大打感情牌。

　　4．私房菜必有拿手好菜吸引食客，從而形成自己的特色。

　　三、私房菜的特點(diǎn)

　　1．選料講究，烹飪精心，器皿精致，環(huán)境優(yōu)雅。

　　2．博采眾長(zhǎng)，從而形成自家風(fēng)格，并無(wú)法模仿，無(wú)門無(wú)派，卻能獨(dú)步天下。

　　私房菜講究：慢工細(xì)活，精雕細(xì)刻，菜肴做得典雅精致，香醇可口，正是借鑒了眾家所長(zhǎng)，才名揚(yáng)天下。

　　豉椒小炒牛肉

　　原料：牛肉400g，青、紅椒各1個(gè)，豆豉30g，蠔油10g，鹽4g，料酒10g，干淀粉5g，雞蛋清半個(gè)，色拉油80g。

　　制法：1．青紅椒洗凈切��；牛肉漂洗凈血水，切片，加鹽2g、雞蛋清、干淀粉碼味待用。

　　2．鍋內(nèi)加油燒熱，入豆豉、青紅椒料煸香，放牛肉快速翻炒，烹入料酒，調(diào)入蠔油、鹽炒至入味至熟，出鍋裝盤即可。

　　特點(diǎn)：豉椒味濃，滑嫩爽口。

　　菊花銀魚

　　原料：鮮菊花3朵，小銀魚200 g，鹽3g，花生油250g(實(shí)耗20g)。

　　制法：1．菊花擇洗干凈，入鹽水中浸泡撈出備用。

　　2．小銀魚入溫水中泡洗干凈，入五成油溫中滑油待用。

　　3．將菊花、小銀魚加鹽拌勻裝盤即可。

　　特點(diǎn)：菜式新穎，清淡爽口。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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