辨證民間菜肴

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　　民間菜肴是指那些散落在民間的，由當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飲食生活積累形成的，具有頑強(qiáng)生命力且不登大雅之堂的菜肴。民間菜肴是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，其具有明顯的傳承性、固定性、經(jīng)驗(yàn)性和底蘊(yùn)性特征。 
　　這里的“辯證”既是一個(gè)動(dòng)詞，又是一種方法。主要是指用發(fā)展的觀點(diǎn)，圍繞其四大特征，從正反、利害等對(duì)立方面，對(duì)“民間菜肴”進(jìn)行思考，以求達(dá)到趨利避害、提高人民飲食質(zhì)量的目的。 
　　民間菜肴的傳承性主要是指其世襲性特點(diǎn)，這些菜肴經(jīng)過(guò)代代相傳，形成了俗語(yǔ)所說(shuō)的“一方水土養(yǎng)一方人”的飲食傳統(tǒng)。這個(gè)傳統(tǒng)形成的原因主要有三：一是中餐飲食方式的家庭性。中餐的就餐方式主要是家庭合餐制，注重一家人團(tuán)團(tuán)圓圓、和和睦睦地聚在一起會(huì)餐。這樣，家庭是就餐的主要場(chǎng)所，父母就是孩子飲食知識(shí)的啟蒙者和傳授者。我們不難發(fā)現(xiàn)，中國(guó)孩子的飲食習(xí)慣一般和其父母有較大的雷同，而且這種雷同是隨著孩子的成長(zhǎng)會(huì)越加明顯。這種就餐方式的益處是孩子可以較早地從周圍人身上學(xué)習(xí)到各類飲食知識(shí)，有利于幫助其健康進(jìn)食；負(fù)面的效應(yīng)是父母和本地域內(nèi)的一些飲食弊端會(huì)在潛移默化中影響到孩子身上，容易形成各種偏食和不良的飲食習(xí)慣。二是烹飪技藝的傳承性。中國(guó)烹飪中師徒單傳為主的授藝方式，對(duì)保留中華飲食中的精華和一些前輩積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)起到了重要作用。特別是一些有名的小吃，象什么北京的豆汁張、肥腸李等，就是由祖?zhèn)魇炙嚩�發(fā)展的。但是傳承具有兩面性，在保持技藝延續(xù)性的同時(shí)，不可避免地形成了大大小小的門派，在客觀上豐富了中華飲食；同時(shí)，也造成了一些狹隘的門派之爭(zhēng)，這樣就不利于技藝的交流、借鑒和整體創(chuàng)新。三是我國(guó)職業(yè)教育的滯后性。特別是廣大農(nóng)村地區(qū)烹飪科學(xué)的職業(yè)教育非常薄弱，人民飲食知識(shí)的獲得只能是通過(guò)父母和長(zhǎng)輩的言傳身教和耳濡目染。這種自我封閉的飲食知識(shí)傳播方式，大大限制了知識(shí)的更新。在這個(gè)過(guò)程中一些錯(cuò)誤的東西經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的重復(fù)也被人民當(dāng)做科學(xué)的東西所接受，造成一些不自覺(jué)的飲食誤區(qū)。如民間流傳很廣的“多喝骨頭湯能補(bǔ)鈣”的說(shuō)法就是一個(gè)典型例子。骨頭湯作為一種物美價(jià)廉的食物，對(duì)人體健康是有益的，但單純依靠喝骨頭湯卻達(dá)不到補(bǔ)鈣的目的。經(jīng)科學(xué)測(cè)定，骨頭湯里的鈣含量微乎其微，一碗豬骨頭湯的鈣含量?jī)H有2 g，且缺少具有促進(jìn)鈣吸收的維生素D。所以，對(duì)民間菜肴的傳承性要做活的理解，最好用科學(xué)的知識(shí)和手段對(duì)其進(jìn)行去粗存精的篩選。 
　　民間菜肴的固定性是與其傳承性緊密相連的。正是因?yàn)槊耖g菜肴傳承的連續(xù)性才形成了其固定性。 
　　民間菜肴的固定性可以從兩個(gè)方面進(jìn)行理解。一是長(zhǎng)時(shí)間有益的積累，形成了“積跬步，致千里”的效應(yīng)，達(dá)到了集腋成裘的發(fā)展目的。這點(diǎn)主要體現(xiàn)在中餐飲食方式的地域性特征，由于我國(guó)地域廣闊且各地食風(fēng)不同，這樣就以地域?yàn)閱挝�，形成了許多歷史悠久且特色明顯的民間菜肴。這些菜肴一般都是代代流傳，大多都演化成本地飲食文化的象征和代表。如昆明的“過(guò)橋米線”、天津地區(qū)的“鍋巴菜”、河南的“道口燒雞”、杭州的“西湖醋魚”、四川的“夫妻肺片”等。其次，民間菜肴的用料、制作和吃法都有一套自已獨(dú)特的的固定程序，都具有難以模仿的獨(dú)創(chuàng)性。如四川的民間菜肴，大多具有麻辣的口味，且用的都是本地特產(chǎn)的花椒和辣椒，若非如此，也只能是形似而神不似。用老百姓的話說(shuō)：“不是哪個(gè)味”。還有北京烤鴨，在原料選取上必須用填鴨，只有這樣，才可能烤出正宗的北京烤鴨。二是長(zhǎng)時(shí)間的不變可能形成固步自封。特別是那些有特色的民間菜點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)歷史較久且受人們喜愛。但這并不意味著其不需要革新，因?yàn)殡S著人類飲食的不斷進(jìn)步，民間菜肴自身也需要作相應(yīng)的調(diào)整。我們不能對(duì)活的菜肴作死的理解。民間菜肴積淀了很多中國(guó)烹飪的精華和人民的飲食智慧，但這并不是其因循守舊、以不變應(yīng)萬(wàn)變的理由。我們必須跳出這個(gè)思維定勢(shì)，用創(chuàng)新的精神和新鮮的知識(shí)去守護(hù)好民間菜肴�，F(xiàn)在，一些以經(jīng)營(yíng)“民間菜肴”為特色的老字號(hào)，由于在新的變革環(huán)境中，抱著祖宗之法不可變的心態(tài)，無(wú)法應(yīng)對(duì)新時(shí)代的飲食要求，因此變的經(jīng)營(yíng)困難。這些事實(shí)證明，坐吃老本是行不通的。 
　　反之，在民間菜肴的發(fā)展中若能跳出思維定勢(shì)的窠臼，就會(huì)別有洞天。像天津的民間小吃“狗不理包子”，剛開始時(shí)也只有一種口味和餡料，但它卻能緊跟市場(chǎng)的變化，不斷發(fā)展創(chuàng)新�，F(xiàn)在已形成多餡料、多口味的包子系列。而且在配料、和面和加工上有了一套標(biāo)準(zhǔn)化的程序。由些可見，民間菜肴的固定性只是相對(duì)的，變什么、固定什么最終還是由消費(fèi)者的選擇來(lái)決定。雖然不同的時(shí)代有不同的標(biāo)準(zhǔn)，但是“全心全意服務(wù)于廣大百姓”的這一民間菜肴宗旨不能變，應(yīng)當(dāng)長(zhǎng)久固定。 
　　民間菜肴的經(jīng)驗(yàn)性是廣大人民在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中積累起來(lái)的飲食知識(shí)，具有普及性和很大的合理性，并且經(jīng)過(guò)代代的相傳，已成為中國(guó)烹飪文化的重要組成部分。 
　　其有益的方面：一是那些在民間廣為流傳的飲食諺語(yǔ)和格言。這些諺語(yǔ)和格言體現(xiàn)了廣大人民對(duì)飲食的一些理性認(rèn)識(shí)，是一份寶貴的財(cái)富，應(yīng)該大力發(fā)掘和弘揚(yáng)。譬如，常說(shuō)的“秋吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，就用簡(jiǎn)明的語(yǔ)言說(shuō)出了蘿卜和姜的季節(jié)適宜性；還有“青菜豆腐保平安”，精煉地說(shuō)出了營(yíng)養(yǎng)平衡的要點(diǎn)，成為中國(guó)大眾飲食的金科玉律；“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”科學(xué)地指出食物搭配中營(yíng)養(yǎng)相生的重要性。當(dāng)然，類似的諺語(yǔ)還很多，在此就不一一枚舉。但是對(duì)于這些飲食的經(jīng)驗(yàn)我們要認(rèn)真地對(duì)待。二是一些科學(xué)合理、簡(jiǎn)明易學(xué)的飲食原則。民間菜肴是集體智慧的結(jié)晶，是廣大人民的勞動(dòng)成果。尤其一些看似“土”(落后)，實(shí)則“洋”(科學(xué))的飲食原則，是需要我們好好總結(jié)的。1、菜肴選料中“鴛鴦配”的思想。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，兩種或兩種以上的食物，如果搭配合理，會(huì)起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、相輔相成的作用，民間俗稱“鴛鴦配”。這是勞動(dòng)人民通俗的說(shuō)法。如，民間常見的“豬肝配菠菜”，一葷一素，對(duì)治療貧血有奇效；常吃的“牛肉配土豆”，因牛肉粗糙，有時(shí)會(huì)破壞胃黏膜，而土豆富含維生素，能保護(hù)胃黏膜，二者同煮，相得益彰。2、民間什錦菜，常吃保安康。許多地方都有過(guò)年吃什錦菜的習(xí)慣，因?yàn)樗�老少病健者皆宜，而且沖淡了肥膩，調(diào)和了食性，真是勞動(dòng)人民的一大創(chuàng)造。什錦菜是一種混合食品，充分發(fā)揮了多種蔬菜“營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)”作用，體現(xiàn)了中國(guó)烹飪的“中和”思想。其基本組成是一些最常見的家常菜，如菠菜、芹菜、芥菜、胡蘿卜、冬筍、海帶、番茄、木耳等，這些菜燴炒或水焯后涼拌在一起，美味可口，很符合目前崇尚的自然食品、崇尚素食保健、講究營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的膳食新觀點(diǎn)。 
　　但是，經(jīng)驗(yàn)性并不等于科學(xué)性。對(duì)于民間菜肴中的一些經(jīng)驗(yàn)性錯(cuò)誤，我們要時(shí)刻保持高度的警惕，需用現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)地梳理，使二者達(dá)到有益結(jié)合。如在民間常見的夏季涼拌菜“花生拌黃瓜”，人們雖然吃的津津有味，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)看，卻是不科學(xué)的，因?yàn)辄S瓜和花生是相克食物，常吃會(huì)產(chǎn)生毒副作用，使人傷氣。還有一些民間常見的特色吃法，如腌吃螃蟹和醉吃螃蟹，也是很危險(xiǎn)的，因?yàn)轶π敷w內(nèi)有寄生蟲，這些吃法很可能會(huì)被慢性寄生蟲感染，因而，蒸煮螃蟹才是最安全的吃法。 
　　民間菜肴的底蘊(yùn)性有二層涵義：一、民間菜肴是中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)，其孕育和滋養(yǎng)了中國(guó)飲食文明。民間菜是中國(guó)菜肴最重要的源頭之一，許多名菜和特色菜肴都來(lái)源于此。這在各大菜系中都有明顯體現(xiàn)，如江蘇名菜 “黃泥煨雞”就是由民間的“叫化雞”演變而成；山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜“九轉(zhuǎn)大腸”，也是民間廚師集體創(chuàng)造的結(jié)果。到了現(xiàn)代，以經(jīng)營(yíng)民間菜肴為特色的“巴國(guó)布衣”酒樓，其菜肴以農(nóng)家干飯系列、粗糧細(xì)做的風(fēng)味小吃和山野菜品為主，在保持川東鄉(xiāng)間樸實(shí)民俗情調(diào)的基礎(chǔ)上，菜品不重裝飾的形式美，不搞雕刻與圍邊等美的造型。即使在裝盤上，也采取自然樸實(shí)的基調(diào)。正如魏明倫在為“巴國(guó)布衣”寫的《飯店銘》中所說(shuō)“反璞歸真，淡泊平民意識(shí)；坦蕩大眾胸懷，重續(xù)古代布衣菽粟之交，愿與現(xiàn)實(shí)普通百姓共嘗酸甜苦辣�！本图�中體現(xiàn)了民間菜肴所蘊(yùn)涵的審美精神。還有東北農(nóng)家菜在各大城市的風(fēng)行，以及經(jīng)營(yíng)民間菜肴為名的北京“四合院”飯莊，都證明了民間菜肴在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擁有著巨大發(fā)展空間。二、民間菜肴是勞動(dòng)人民集體智慧的結(jié)晶，說(shuō)明了中國(guó)烹飪的發(fā)展應(yīng)該放到民間，到民間去采風(fēng)，去尋找力量源泉。這對(duì)于糾正烹飪發(fā)展中的城鄉(xiāng)兩極分化、彌補(bǔ)農(nóng)村飲食和城市飲食之間的差異具有重要的戰(zhàn)略意義。中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史表明，相信人民、依靠人民、服務(wù)人民是其生生不息的重要法寶。 
　　民間菜肴是中國(guó)烹飪的重要組成部分，其內(nèi)容博大精深，我這里的辯證只是掛一漏萬(wàn)的點(diǎn)評(píng)，旨在引起廣大烹飪工作者對(duì)民間菜肴的關(guān)注與思考，也算是為中國(guó)烹飪的更好發(fā)展，盡一點(diǎn)拋磚引玉的薄力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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