“秦淮八絕”與“建康七妙”

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　　“秦淮八絕”如不加解釋，極容易讓人誤認(rèn)為“絕”指絕代佳人，則不如干脆叫“秦淮八艷”了。其實(shí)，這是一組秦淮河畔著名小吃的名稱。據(jù)南京的飲食專家朱寶鼎、邵萬寬等人介紹，“秦淮八絕”在20世紀(jì)80年代就研究出來了，是為迅速發(fā)展的旅游事業(yè)服務(wù)的。而研制的過程，也是對秦淮河畔小吃的一次總結(jié)、提高。那么，“秦淮八絕”的具體內(nèi)容呢？

　　通常的說法是，“八絕”由八組各一干一稀的小吃，總計16個品種組成：

　　“一絕”：五香茶葉蛋、雨花茶；

　　“二絕”：蟹殼黃燒餅、開洋干絲；

　　“三絕”：鴨油酥燒餅、麻油干絲；

　　“四絕”：蔥油餅、豆腐腦；

　　“五絕”：什錦菜包、雞絲面；

　　“六絕”：牛肉鍋貼、牛肉湯；

　　“七絕”：薄皮包餃、紅湯爆魚面；

　　“八絕”：五色糕團(tuán)、桂花夾心小元宵。

　　據(jù)說，這“八絕”均是在南京夫子廟地區(qū)多家老字號如魁光閣、永和園、六鳳居、蔣有記、瞻園、蓮湖甜食店的傳統(tǒng)名品的基礎(chǔ)之上“提煉”演化而成。以往，游客到夫子廟，到一兩家餐館品嘗三四種小吃也就差不多了�，F(xiàn)在，可以品嘗以“八絕”為主，加幾道冷菜、飲料的秦淮小吃宴，在時間、金錢上還是劃算的。此外，“秦淮八絕”也不是一成不變的，視季節(jié)和需要，可以換上油炸臭干、回鹵干子、鴨血湯、蜜汁糯米釀藕片等。

　　坦率地講，我對南京的小吃還是有些了解的。1976年秋天，我?guī)�學(xué)生在南京的七家飯店實(shí)習(xí)過一學(xué)期，夫子廟那邊曾去過幾次，什么酥燒餅、麻油干絲、豆腐腦、牛肉鍋貼均嘗過。但是，后來多次路過南京，均未停留�！扒鼗窗私^”出來后，也僅僅是在報刊上見到，情況到底如何，心中并無數(shù)。

　　2005年1月8日，我得到一次機(jī)會，應(yīng)邀參加了南京夫子廟旅游實(shí)業(yè)發(fā)展股份有限公司召開的“秦淮小吃飲食文化研討會”。會上，南京的一些專家們就秦淮小吃的文化內(nèi)涵、定位、品牌的樹立做大、小吃與旅游的關(guān)系、營銷等暢所欲言，氣氛頗為熱烈。我則是略談了繼承與創(chuàng)新問題，希望有關(guān)方面能挖掘出更多的小吃品種來，使“秦淮小吃”更加豐富。

　　令人高興的是，中午，會議主辦者安排在秦淮人家品嘗以“秦淮八絕”為主的“秦淮小吃宴”，并要大家提提意見。

　　和我一桌的有袁曉國、邵萬寬、周妙林等先生。他們著重向我介紹了“秦淮八絕”的構(gòu)思、搭配等問題，是很有啟發(fā)的。如“一干一稀”問題，袁先生說，吃了五香茶葉蛋，蛋黃噎人，且易塞牙，配以雨花茶，就可以解決這個問題，且雨花茶是南京名茶，泡出茶來，色碧而清，味香而甘，提神解渴，是極佳的飲品。邵萬寬則說小吃宴先上南京的鹽水鴨、鴨肫等冷盤有“先聲奪人”的作用……那天的小吃宴中，“秦淮八絕”和我前面寫的略有不同，主要是換了餛飩，蜜汁糯米藕片、鴨血湯、雨花石湯團(tuán)、春卷等。兩種干絲、兩種面條，均各上了一種。平心而論，我以為，品嘗這樣的小吃宴，實(shí)在是不可多得的一種美的享受，一種金陵六朝文化的體驗(yàn)，而從烹飪的角度看，小吃的干、稀，葷、素，咸、甜，涼、熱的結(jié)合，蒸、煮、煎、烙、炸、烤、鹵等烹飪方法的運(yùn)用，人均總熱量的控制（4 184 KJ以內(nèi)），均是值得稱道的。倘有什么不足的話，我覺得干絲硬了一些，綿軟不夠，但這和原料有關(guān)，與烹飪技藝無關(guān)。

　　餐后，我憑軒眺望秦淮兩岸的風(fēng)光帶及碧色的秦淮水，真有點(diǎn)思緒飛越起來：秦淮河，它承載的文化太多了，六朝的名士文化，唐代的文人文化，明清的青樓文化，長久以來的市民文化，科舉文化，商業(yè)文化……隨便拿出一點(diǎn)，均可以做大文章。

　　即以小吃而論，“秦淮八絕”就是從唐、五代時的相關(guān)食品名稱中脫胎而來。據(jù)五代時陶谷的《清異錄》“健康七妙”條記載：“金陵，士大夫淵藪，家家事鼎鐺，有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺，濕面可穿結(jié)帶，醋可作勸盞，寒具嚼著驚動十里人�！边@七種精妙的食品中，除“醋”之外，其余六種，大體可以被視做小吃。而這“建康（南京舊稱之一）七妙”后來又被稱為“金陵七妙”或“金陵七絕”，故“秦淮八絕”正是對“金陵七絕”的一種傳承。此外，明清以來，南京，特別是秦淮河一帶的小吃品種特別多。吳敬梓的《儒林外史》對秦淮風(fēng)光曾贊美有加，說十里秦淮，“水滿的時候，畫船蕭船，晝夜不絕�！睍�中還寫到茯苓糕、蜜橙糕、核桃酥、豬油餃餌、鴨子肉包的燒賣、鵝油酥、軟香糕、八色點(diǎn)心等品種，當(dāng)是南京飲食業(yè)的真實(shí)反映�！峨S園食單》中，也記有南京的松餅、軟香糕、白云片、豆腐干等。至于捧花生的《畫舫余譚》，陳作霖《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》等書，則記有更多的秦淮河一帶的飲食店鋪和小吃，小吃名品有酥燒餅、春卷、水晶花糕、甑兒糕、豬肉燒賣、餃兒、糖油饅首、醬鴨、鹽水鴨、麻醬油蝦米筍干拌豆腐皮……這些，都是可以加以挖掘，繼承下來，為做大今天的“秦淮小吃”服務(wù)的。

　　最后，想以一則報導(dǎo)的消息結(jié)束本文。據(jù)2005年4月28日《揚(yáng)子晚報》訊：《品金陵小吃，賞秦淮美景，連戰(zhàn)輕松夜游夫子廟》文章的后面，附了“秦淮小吃宴菜單”：

　　各色冷盤，四調(diào)味（香椿頭、五香豆、酸豇豆、雪菜豆瓣）、大煮干絲、蟹粉小籠包、炸臭干、美極元寶蝦、七家灣牛肉鍋貼、鴨血粉絲湯、千層糕、臺灣白粽、雨花湯團(tuán)、蘿卜絲酥餅、慈姑燒肉、什錦菜包、鮮肉小餛飩、蘆蒿炒咸肉絲、蜜汁桂花藕、狀元八寶粥、玉板菊葉、各種果盤。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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