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蝦子大烏參

2017年12月19日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一,于20世紀(jì)30年代由滬上著名本幫菜館“德興館”廚師創(chuàng)制。1937年淞滬會(huì)戰(zhàn)歷時(shí)三個(gè)月之久,后來中國軍隊(duì)南撤,市內(nèi)公共租界和法租界淪為“孤島”。其時(shí),南市十六鋪一批經(jīng)營海味...
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  蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一,于20世紀(jì)30年代由滬上著名本幫菜館“德興館”廚師創(chuàng)制。

  1937年淞滬會(huì)戰(zhàn)歷時(shí)三個(gè)月之久,后來中國軍隊(duì)南撤,市內(nèi)公共租界和法租界淪為“孤島”。其時(shí),南市十六鋪一批經(jīng)營海味的商號(hào)生意清淡,對(duì)外貿(mào)易中斷,銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓在庫。此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉,便以低價(jià)收購。他們將海參水發(fā)后,以本幫菜的烹制方法,加筍片和鮮湯調(diào)味,烹制成紅燒海參出售。因起初上海本地飯店都沒有此菜,德興館首先創(chuàng)制并經(jīng)營之后,便立即成為最吃香的菜肴。后來,蔡楊二師傅考慮到海參雖有營養(yǎng),但鮮味不足,經(jīng)反復(fù)試驗(yàn),并不斷征求食客意見,改用鮮味濃厚的干蝦子作配料,做成蝦子大烏參,終于創(chuàng)制出一道具有本幫風(fēng)味的特色菜肴,一炮打響。不少社會(huì)名流品嘗后,大加贊賞,廣為流傳。后來,上海浦東三林塘人李伯榮來到城里學(xué)生意,拜楊和生為師,成為名菜蝦子大烏參的衣缽傳人。李師傅現(xiàn)為上海本幫菜泰斗、滬上著名本幫菜館“老飯店”技術(shù)顧問,通過他與一幫弟子的精心研制、精益求精,使蝦子大烏參的品質(zhì)又上了一個(gè)新的臺(tái)階。

  海參有很多品種,蝦子大烏參選用大的烏縐參,色烏、肉厚、體大,一般500 g干品在5~6頭為宜。其次,每年3至7月間河蝦上市,他們專門選購滬郊青浦水鄉(xiāng)產(chǎn)的藍(lán)青色雌河蝦,自行剝制蝦子,烘干后置于冷庫供全年備用。這種河蝦子芳香有余,極其鮮美,是形成此菜特色風(fēng)味的主要因素。

  海參本身無鮮味,故而要將輔料的滋味燒進(jìn)去,烹調(diào)一環(huán)就顯得相當(dāng)重要。烹制蝦子大烏參的過程比較復(fù)雜,先將原只干品放在明火上燒烤,將外層黑色硬皮燒焦,以不燒著參肉為度,然后用小刀刮盡焦層,浸在冷水中泡約12 h,換水后入鍋加冷水合蓋用旺火煮沸,熄火燜10 h,待自然冷卻,剝?nèi)ネ馄,剖腹去?nèi)臟、沙質(zhì)和黃膜,沖洗干凈后再入冷水鍋中加蓋用旺火煮沸,再熄火燜約2 h,取出除盡腹內(nèi)殘余黃膜,再入清水浸泡,如此反復(fù)幾次,直至參肉發(fā)透、參體膨松、肉質(zhì)柔軟有彈性,浸于清水中待用。烹制前,先將花生油燒熱,放入香蔥炸出香味,棄蔥留油待用。再將花生油燒至八成熱,將吸干水分的海參腹朝上放入漏勺中入油鍋爆炸,并不停輕輕抖動(dòng)漏勺,使之均勻過油,炸至聽到微微小裂裂聲,撈出瀝凈油,使參體形成空隙,便于進(jìn)一步燒制入味。

  炸好的大烏參背朝上重新入鍋,烹紹酒,加老抽、紅燒肉鹵、高湯、冰糖、干蝦子,旺火燒滾,小火燜透入味,再轉(zhuǎn)旺火收汁,用漏勺撈出大烏參,背朝上臥放在長盤中。鍋中鹵汁加味精后勾芡,使之稠濃,邊淋蔥油邊用手勺不停攪拌,將蔥油融入鹵汁中,再放香蔥段。將醬紅油亮、蔥香濃郁的稠濃鹵汁澆淋在大烏參上即成。

  蝦子大烏參以其營養(yǎng)豐富、柔軟香糯的口感和鮮美濃醇的味道令人百吃不厭。因其高蛋白、低脂肪、膽固醇幾乎為零,肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋,尤為老年食客的青睞,七十多年來成為本幫菜的招牌。在老飯店品嘗這道菜,不僅可供老上海懷一把舊,也能讓港澳臺(tái)的同胞和海外華人分享美味。日本客人尤其偏愛,凡到滬去老城隍廟觀光,必到老飯店品嘗這道名菜。

  行家稱,烹制蝦子大烏參的要訣,一是大烏參必須先將干品用明火燒焦刮盡,防止苦澀味;二是水發(fā)時(shí)必須浸軟發(fā)透,除盡腹內(nèi)黃膜,內(nèi)外洗凈,否則會(huì)有腥味;三是烹制時(shí)先將海參入熱油鍋炸透,使之內(nèi)部結(jié)構(gòu)有空隙,再加調(diào)味就能燒透入味。

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