青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
炸鵪鶉,《紅樓夢》書中多次說到這道菜:鳳姐送賈赦炸鵪鶉;鳳姐晚飯主菜炸鵪鶉;眾姐妹賞梅飲酒吃炸鵪鶉;鳳姐說謊也說炸鵪鶉。可見清代“炸鵪鶉”是一道人們喜愛的、流行的“高檔”菜肴。的確,當(dāng)時皇帝御宴、王公貴族的佳肴中都有炸鵪鶉。據(jù)記載,早在春秋戰(zhàn)國時期,鵪鶉就作為名貴肴饌出現(xiàn)在宮廷宴席上。元明清都是向皇帝進(jìn)貢的珍饈。宋代鎮(zhèn)壓梁山起義的尚書蔡京,“每膳殺鵪鶉千余”,已達(dá)狂濫地步,竟嗜好到如比程度。
炸鵪鶉,又稱酥香炸鵪鶉。制作方法是先把鵪鶉除去羽毛、內(nèi)臟、頭腳洗凈,每只剁成四塊,用蔥姜、白糖、醬油、料酒拌勻。腌浸約20 min,使肉能入味。將蛋清、淀粉調(diào)成糊、把腌好的鵪鶉塊取出,放在蛋糊內(nèi)漿一漿,再加少許豬油拌勻。芝麻下鍋炒香取出,撒在每塊漿好的鵪鶉肉上。燒熱鍋放入豬油,待油溫達(dá)六七成熱時,放入鵪鶉炸至金黃色,約五六分鐘左右時間,倒入漏勺內(nèi)。原鍋加熱放入香油、花椒粉、炸好的鵪鶉塊,翻兩翻取出裝盤。色澤金黃、香酥爽口。為了減少油膩,增加香脆程度,可將豬油改花生油,淀粉用玉米粉。
鵪鶉體型小,頭小尾禿,額、頭側(cè)、頦和喉部均為淡紅色,周身羽毛赤褐色,并都有白色羽干紋,此系顯著特征。不善飛翔,雄善斗,古代斗鵪鶉用來賭博。野生鵪鶉常潛伏于雜草和灌木叢中,現(xiàn)各地都有飼養(yǎng)。以谷類和種子為食,喜食草叢中小蟲,故肉味甚佳,油炸肉香味美,蛋營養(yǎng)價值也高。宰殺時不用刀放血,多是淹死或摔死,然后褪毛。褪毛的水溫是沸水、冷水各半。褪毛后,破腹取出內(nèi)臟。也有活剝,用一手揪住鵪鶉翅膀,另一只手從脯處撕下皮和羽毛,剪去頭、翅膀和爪子,從腹部開膛,掏出五臟,清洗干凈,供烹食。
鵪鶉人稱“動物人參”,含高蛋白、低脂肪,富含賴氨酸、胱氨酸。每100 g鵪鶉肉含蛋白質(zhì)20.2 g,超過豬、牛、羊、鵝、鴨肉。每100 g鵪鶉肉含脂肪3.1 g,又低于豬、牛、羊、鵝、鴨肉。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,鵪鶉性味甘平無毒!侗静菥V目》記載:鵪鶉補(bǔ)五臟、益中氣、耐寒暑、消積熱。酥煎食,令人下焦肥。凡虛勞瘦弱,氣短倦怠,久泄久痢,食欲不振者,可作為補(bǔ)益食療佳品。成人食用,可增氣力,能壯筋骨。老年體虛者,尤為適宜。小兒疳積,下痢,煮食有效。還記述了一個有趣的病案:“魏秀才妻,病起腹大如鼓,四肢骨瘦如柴,曰夜不能貼席,只能裹被半臥,不沾米粒數(shù)曰。酥煎食鵪鶉,少頃雨汗,小便白液,凝如鵝脂。如此數(shù)次,下盡遂起,病起沉疴。”這是炸鵪鶉消腹水的功效。不愧“動物人參”的美名。
酥香炸鵪鶉,雖然是以香味撲鼻、美味誘人的佳肴出現(xiàn)在《紅樓夢》故事里,介紹在賈母、鳳姐等人口中,可是和命運(yùn)悲慘的鴛鴦身世聯(lián)系在一起,受賈府惡勢力欺凌,尤如下油鍋煎熬一般,不由得令人感慨萬分。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多