九江名肴之冠

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　　相傳東漢末年東吳名將大都督周瑜（公元175年—210年，字公瑾），廬江舒（今安徽廬江東南）人。出身士族，有姿貌，精于聽樂，喜愛美食，與江東豪強孫策相友善，后歸吳侯孫策，出任建威中郎將，人稱周郎。與張昭共同輔佐東吳主孫權(quán)，任前部大都督。屯兵柴桑（唐時改名潯陽，即今九江）時，他最愛吃柴桑炒魚片。

　　以周瑜位居?xùn)|吳三軍統(tǒng)帥的顯貴身份，照例是每餐“樽壘溢九醞，水陸羅八珍”，但他每餐卻少不了柴桑炒魚片。于是他的家庭廚師在周瑜夫人小喬的指點下，按照周瑜家鄉(xiāng)廬江人愛好的口味，精心制作出一道柴桑小炒魚片，并被命名為“都府魚片”。周瑜不但自己愛吃“都府魚片”，而且用它來宴請親朋好友，深受賓客的贊美。建安十三年（公元208年）“挾天子以令諸侯”的曹操占領(lǐng)荊州后，統(tǒng)帥水軍、步兵數(shù)十萬，試圖南下，一舉消滅東吳。在此危急關(guān)頭，周瑜和魯肅審時度勢，并親率吳軍與劉備聯(lián)軍大破曹阿瞞于赤壁（今湖北蒲圻西北）。不久，周瑜因瘡傷復(fù)發(fā)，病故于征途巴陵。后來，“都府魚片”名肴的烹飪藝術(shù)就從都督府流傳到柴桑民間，稱為“柴桑魚片”。唐代將柴桑更名為“潯陽”，因而該名肴又被命名為“潯陽魚片”而聞名江南。九江當?shù)貍髡f言之鑿鑿，依此傳說，九江名肴之冠——東吳名將周瑜夫人小喬始創(chuàng)潯陽魚片名肴，至少有一千八百多年的悠久歷史。

　　關(guān)于“潯陽魚片”還見于明代文學(xué)家施耐庵筆下的《水滸傳》第三十九回《潯陽樓宋江吟反詩——梁山泊戴宗傳假信》。宋江入城訪友未遇，就獨自信步出城外，偶然間發(fā)現(xiàn)潯陽樓雕檐外一面牌額，上有北宋大文豪蘇東坡大書“潯陽樓”三字。門邊朱紅華表柱上，兩面白粉牌，各寫著五個大字：“世間無此酒，天下有名樓�！泵鎸Α暗耖苡橙�，畫棟飛云�！钡臐￡枠牵�宋江不禁贊道：“江州好一座潯陽樓，原來卻在這里……不可錯過”�！斑@般整齊肴饌濟楚器皿，端的是好個江州。”其中提到“整齊肴饌”，就是指潯陽樓名肴之冠潯陽魚片等佳肴而言。

　　潯陽（今九江）位于長江中下游南岸，除靠近全國最大的淡水湖鄱陽湖外，北有長江，其他三面還有十個萬畝以上的大湖泊及星羅棋布的河港湖汊、水庫池塘等。水產(chǎn)資源豐富，魚類品種繁多，所以潯陽以魚為主要原料的菜肴有上百種之多。特別是改革開放以來，潯陽城里城外，飯店菜館餐廳林立，以魚為菜肴的花式品種不斷翻新。但其中東吳名將周瑜屯兵柴桑時由夫人小喬指點下始創(chuàng)“都府魚片”（即今潯陽魚片）至今仍居九江名肴之冠，聞名海內(nèi)外，在《中國名肴菜譜》中是江西名肴的代表作。

　　潯陽炒魚片質(zhì)量要求：

　　魚片白凈，鮮嫩，不碎，光亮，香甜微辣，營養(yǎng)豐富。

　　主料：青魚1條（約750 g左右）。

　　配料：冬筍片、冬菇片各5 g，干椒5 g，姜、蔥、蒜各6 g，黃酒5 g，豬油5 g，糖、醋各3 g，鹽、醬油、小麻油、味精適量。

　　此菜青魚加工的方法步驟如下：

　�。�1）活魚宰殺后洗凈，切下魚頭，沿魚脊椎骨平刀順長一剖兩片，批掉全部魚骨，魚皮。

　�。�2）魚扇橫臥砧板上，采用斜刀自上而下批成秋葉形厚片（即坡形厚片），約5 cm長。

　�。�3）隨后將魚片放入容器中，先加入少許鹽、黃酒拌勻，后加入攪拌好的雞蛋清進行攪勻，再用干淀粉（適當多一點）輕輕和勻后，使每片魚肉都能粘牢淀粉，不見水分。

　　（4）炒鍋燒熱后，倒入色拉油500 g，在旺火上燒至三成熱（熱鍋冷油），抓起魚片逐片散放入油中，用手勺輕輕地順片推動幾下，使魚片散而不黏、不沉，滑至斷生，略上浮，倒入漏勺上瀝去油。

　　烹調(diào)方法：

　　（1）炒鍋中放入白湯，加入冬筍片、冬菇片、黃酒、鹽、味精，滾至筍、冬菇片熟，加上干椒、姜、蔥、蒜、糖、醋。

　　（2）將已加工好的魚片推入炒鍋中，邊旋轉(zhuǎn)炒鍋，邊淋入濕淀粉，著薄芡，用手勺輕輕地順魚片再推拌幾下，端鍋翻1～2次，再沿鍋邊淋入豬油，即可出鍋裝盤。這樣烹調(diào)成的潯陽魚片，味道鮮美，肉嫩香辣帶甜，營養(yǎng)豐富，十分可口，下飯佐酒兩相宜。

　　20世紀90年代初，有的著名高級廚師對潯陽魚片烹飪技藝作了新的改進，把油炸改為雙面油煎（更重視火候），這樣對魚肉保鮮效果更佳、營養(yǎng)成分更高，魚煎好后調(diào)料過程不超過2 min。這樣烹制出來的潯陽魚片，入口時咸中帶辣，酸中帶甜，嫩中帶脆，味中帶香的特色，具有典型的江南風(fēng)味。食之齒縫留香，令食客們贊不絕口。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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