九江名肴之冠

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　　相傳東漢末年?yáng)|吳名將大都督周瑜（公元175年—210年，字公瑾），廬江舒（今安徽廬江東南）人。出身士族，有姿貌，精于聽(tīng)樂(lè)，喜愛(ài)美食，與江東豪強(qiáng)孫策相友善，后歸吳侯孫策，出任建威中郎將，人稱(chēng)周郎。與張昭共同輔佐東吳主孫權(quán)，任前部大都督。屯兵柴桑（唐時(shí)改名潯陽(yáng)，即今九江）時(shí)，他最?lèi)?ài)吃柴桑炒魚(yú)片。

　　以周瑜位居?xùn)|吳三軍統(tǒng)帥的顯貴身份，照例是每餐“樽壘溢九醞，水陸羅八珍”，但他每餐卻少不了柴桑炒魚(yú)片。于是他的家庭廚師在周瑜夫人小喬的指點(diǎn)下，按照周瑜家鄉(xiāng)廬江人愛(ài)好的口味，精心制作出一道柴桑小炒魚(yú)片，并被命名為“都府魚(yú)片”。周瑜不但自己愛(ài)吃“都府魚(yú)片”，而且用它來(lái)宴請(qǐng)親朋好友，深受賓客的贊美。建安十三年（公元208年）“挾天子以令諸侯”的曹操占領(lǐng)荊州后，統(tǒng)帥水軍、步兵數(shù)十萬(wàn)，試圖南下，一舉消滅東吳。在此危急關(guān)頭，周瑜和魯肅審時(shí)度勢(shì)，并親率吳軍與劉備聯(lián)軍大破曹阿瞞于赤壁（今湖北蒲圻西北）。不久，周瑜因瘡傷復(fù)發(fā)，病故于征途巴陵。后來(lái)，“都府魚(yú)片”名肴的烹飪藝術(shù)就從都督府流傳到柴桑民間，稱(chēng)為“柴桑魚(yú)片”。唐代將柴桑更名為“潯陽(yáng)”，因而該名肴又被命名為“潯陽(yáng)魚(yú)片”而聞名江南。九江當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)言之鑿鑿，依此傳說(shuō)，九江名肴之冠——東吳名將周瑜夫人小喬始創(chuàng)潯陽(yáng)魚(yú)片名肴，至少有一千八百多年的悠久歷史。

　　關(guān)于“潯陽(yáng)魚(yú)片”還見(jiàn)于明代文學(xué)家施耐庵筆下的《水滸傳》第三十九回《潯陽(yáng)樓宋江吟反詩(shī)——梁山泊戴宗傳假信》。宋江入城訪友未遇，就獨(dú)自信步出城外，偶然間發(fā)現(xiàn)潯陽(yáng)樓雕檐外一面牌額，上有北宋大文豪蘇東坡大書(shū)“潯陽(yáng)樓”三字。門(mén)邊朱紅華表柱上，兩面白粉牌，各寫(xiě)著五個(gè)大字：“世間無(wú)此酒，天下有名樓�！泵鎸�(duì)“雕檐映日，畫(huà)棟飛云。”的潯陽(yáng)樓，宋江不禁贊道：“江州好一座潯陽(yáng)樓，原來(lái)卻在這里……不可錯(cuò)過(guò)”�！斑@般整齊肴饌濟(jì)楚器皿，端的是好個(gè)江州�！逼渲刑岬健罢�齊肴饌”，就是指潯陽(yáng)樓名肴之冠潯陽(yáng)魚(yú)片等佳肴而言。

　　潯陽(yáng)（今九江）位于長(zhǎng)江中下游南岸，除靠近全國(guó)最大的淡水湖鄱陽(yáng)湖外，北有長(zhǎng)江，其他三面還有十個(gè)萬(wàn)畝以上的大湖泊及星羅棋布的河港湖汊、水庫(kù)池塘等。水產(chǎn)資源豐富，魚(yú)類(lèi)品種繁多，所以潯陽(yáng)以魚(yú)為主要原料的菜肴有上百種之多。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，潯陽(yáng)城里城外，飯店菜館餐廳林立，以魚(yú)為菜肴的花式品種不斷翻新。但其中東吳名將周瑜屯兵柴桑時(shí)由夫人小喬指點(diǎn)下始創(chuàng)“都府魚(yú)片”（即今潯陽(yáng)魚(yú)片）至今仍居九江名肴之冠，聞名海內(nèi)外，在《中國(guó)名肴菜譜》中是江西名肴的代表作。

　　潯陽(yáng)炒魚(yú)片質(zhì)量要求：

　　魚(yú)片白凈，鮮嫩，不碎，光亮，香甜微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　主料：青魚(yú)1條（約750 g左右）。

　　配料：冬筍片、冬菇片各5 g，干椒5 g，姜、蔥、蒜各6 g，黃酒5 g，豬油5 g，糖、醋各3 g，鹽、醬油、小麻油、味精適量。

　　此菜青魚(yú)加工的方法步驟如下：

　�。�1）活魚(yú)宰殺后洗凈，切下魚(yú)頭，沿魚(yú)脊椎骨平刀順長(zhǎng)一剖兩片，批掉全部魚(yú)骨，魚(yú)皮。

　�。�2）魚(yú)扇橫臥砧板上，采用斜刀自上而下批成秋葉形厚片（即坡形厚片），約5 cm長(zhǎng)。

　　（3）隨后將魚(yú)片放入容器中，先加入少許鹽、黃酒拌勻，后加入攪拌好的雞蛋清進(jìn)行攪勻，再用干淀粉（適當(dāng)多一點(diǎn)）輕輕和勻后，使每片魚(yú)肉都能粘牢淀粉，不見(jiàn)水分。

　�。�4）炒鍋燒熱后，倒入色拉油500 g，在旺火上燒至三成熱（熱鍋冷油），抓起魚(yú)片逐片散放入油中，用手勺輕輕地順片推動(dòng)幾下，使魚(yú)片散而不黏、不沉，滑至斷生，略上浮，倒入漏勺上瀝去油。

　　烹調(diào)方法：

　�。�1）炒鍋中放入白湯，加入冬筍片、冬菇片、黃酒、鹽、味精，滾至筍、冬菇片熟，加上干椒、姜、蔥、蒜、糖、醋。

　�。�2）將已加工好的魚(yú)片推入炒鍋中，邊旋轉(zhuǎn)炒鍋，邊淋入濕淀粉，著薄芡，用手勺輕輕地順魚(yú)片再推拌幾下，端鍋翻1～2次，再沿鍋邊淋入豬油，即可出鍋裝盤(pán)。這樣烹調(diào)成的潯陽(yáng)魚(yú)片，味道鮮美，肉嫩香辣帶甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，十分可口，下飯佐酒兩相宜。

　　20世紀(jì)90年代初，有的著名高級(jí)廚師對(duì)潯陽(yáng)魚(yú)片烹飪技藝作了新的改進(jìn)，把油炸改為雙面油煎（更重視火候），這樣對(duì)魚(yú)肉保鮮效果更佳、營(yíng)養(yǎng)成分更高，魚(yú)煎好后調(diào)料過(guò)程不超過(guò)2 min。這樣烹制出來(lái)的潯陽(yáng)魚(yú)片，入口時(shí)咸中帶辣，酸中帶甜，嫩中帶脆，味中帶香的特色，具有典型的江南風(fēng)味。食之齒縫留香，令食客們贊不絕口。

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