名人與包子趣談

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　包子，這一風(fēng)味食品在我國(guó)有著悠久的歷史。據(jù)晉書藝文志《稗官小說(shuō)》記載：諸葛亮之征孟獲，人曰“蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人以其頭祭之，則神饗之為出兵也”。武侯不從，因雜用牛、羊、豕之肉而包之以面，象人頭以祭”。這種用面包肉餡的食物，便是我國(guó)最早的“包子”，只是其形狀像蠻人，故當(dāng)時(shí)稱為“饅頭”。后來(lái)，有了無(wú)餡的饅頭，包子和饅頭才成為兩種食品，而且還有了“包子”的名稱。

　　包子，本是一種大眾愛(ài)食的風(fēng)味小吃，由于其餡用料不同，口味有別，制作各異，這樣各地便出現(xiàn)了不同類別的包子品種，且形成了自己的獨(dú)特風(fēng)味。而這些別具一格的包子在創(chuàng)制和經(jīng)營(yíng)中，又大多與名人有著千絲萬(wàn)縷的“緣分”，故而更遐邇聞名，食客眾多。

　　康熙和豆腐包子

　　豆腐包子是陜西寶雞一種別具風(fēng)味的素食小吃，迄今已有300多年的歷史，其制作考究、工藝嚴(yán)謹(jǐn)、形狀整齊、色澤潔白、油辣濃香、清素味香，系用酵面發(fā)制面團(tuán)，加面揉勻后，揪成約25 g一個(gè)的面劑。其餡是以嫩豆腐塊置旺火蒸后取出晾涼，再切成麥粒大的小丁，配以蔥花、姜末及精鹽，五香料和清油拌制，然后將餡包于面劑中，并捏成燈籠狀蒸熟。吃時(shí)先用手將包底一捏，包口自然張開，那鮮香餡味立刻誘得你張口動(dòng)舌，若再加入點(diǎn)辣子油，其風(fēng)味則更加滋美，凡來(lái)寶雞的客人，只要知其名，無(wú)不大塊朵頤地品嘗一番。

　　這馳名的豆腐包子，說(shuō)來(lái)還與清康熙皇帝有關(guān)聯(lián)呢。據(jù)記載，公元1703年（康熙三十四年），康熙出征西北，經(jīng)陜西路過(guò)寶雞時(shí)，當(dāng)時(shí)告老還鄉(xiāng)的黨崇雅閣老，就用當(dāng)?shù)赜忻麣獾亩渭叶垢�包子奉獻(xiàn)康熙品嘗，這對(duì)吃膩了山珍海味的康熙來(lái)說(shuō)真是別具風(fēng)味，于是特獎(jiǎng)段家包子鋪三角龍旗一面�！盎实塾H嘗豆腐包子，且有龍旗為獎(jiǎng)”的話語(yǔ)迅速在當(dāng)?shù)貍鏖_來(lái)，使段家包子鋪名聲遠(yuǎn)播，譽(yù)滿寶雞山城。如今，這百年老店豆腐包子在陜西更加聞名遐邇。

　　乾隆與五丁包子

　　江蘇揚(yáng)州富春茶社的“三丁包子”是久負(fù)盛名的特產(chǎn)茶點(diǎn)，但據(jù)傳“三丁包子”原為“五丁包子”改制而成，而“五丁包子”的創(chuàng)制卻又是從清乾隆皇帝出題之中點(diǎn)化而來(lái)的呢。

　　一次，乾隆皇帝下江南時(shí)路過(guò)揚(yáng)州，久聞富春茶社點(diǎn)心大名，故特地親臨茶社品嘗包子，并提出自己愛(ài)吃的包子是“滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，味美而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不過(guò)硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟”的五種標(biāo)準(zhǔn)。眾廚師一聽都面面相覷，唯有一位丁姓老廚師略思后說(shuō)：“滋養(yǎng)莫過(guò)于海參，味美莫過(guò)于雞肉，油香莫過(guò)于肥肉，松脆莫過(guò)于冬筍，細(xì)嫩莫過(guò)于蝦仁，這五種配料各少用一點(diǎn)，就達(dá)到了‘補(bǔ)、鮮、膩、硬、軟’不過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)�！庇谑�，眾廚師把海參、母雞、肥肉、冬筍、蝦仁加工成“丁點(diǎn)”，調(diào)入鹵汁作餡做成包子。乾隆品嘗后，果然點(diǎn)頭稱好，臨走時(shí)還拂箋題下‘天下一品’四個(gè)大字相送。因這包子是用五種餡心，且又是丁廚師所創(chuàng)，故名‘五丁包子’”。

　　后來(lái)，富春茶社為適應(yīng)大眾所求，于20世紀(jì)30年代，由面點(diǎn)師殷長(zhǎng)山創(chuàng)制出了以雞丁、筍丁、肉丁為餡心得“三丁包子”。其包子餡滿且大，皮白松軟，褶紋清晰，餡心肥嫩，咸中帶甜，油而不膩，十分可口，令人喜食。近年來(lái)，“三丁包子”還空運(yùn)港澳等地，供世界各地游客品嘗。

　　慈禧與狗不理包子

　　狗不理包子是名揚(yáng)四海的天津三絕之一，迄今已有百余年歷史。這種包子褶花均勻，整齊美觀、皮薄餡香，肥而不膩，以其獨(dú)特的風(fēng)味馳名中外，博得廣大食客的熱情稱贊，以致袁世凱、慈禧太后也迷上了“狗不理”。

　　相傳清光緒末年，當(dāng)時(shí)武清縣楊村鎮(zhèn)有個(gè)少年叫高貴友，乳名“狗子”，少年生性倔犟。14歲開始到天津侯家后劉庫(kù)蒸食鋪學(xué)徒，三年后手藝學(xué)成，與人在南運(yùn)河三岔口擺個(gè)包子攤。由于他手藝高超，對(duì)包餡配制尤為講究，并用半發(fā)面制包子皮。做出的包子具有“長(zhǎng)相好，有咬勁，滿嘴香”的特點(diǎn)，因而大受顧客歡迎。但他賣包子時(shí)只認(rèn)顧客付錢取包，其他一概不理，久之。“狗不理賣包子——一概不理”系成口語(yǔ)。于是，“狗不理”即成了他的綽號(hào)，而后來(lái)的包子鋪“德聚號(hào)”反而被人忘卻了。20世紀(jì)40年代，包子鋪遷往天祥商場(chǎng)（今勸業(yè)場(chǎng)）后，正式定名為“狗不理包子鋪”。隨后又出現(xiàn)了“不吃狗不理，不算到津門”的贊語(yǔ)流行于世。

　　狗不理包子選料精細(xì)、制作考究、質(zhì)量上乘，其特點(diǎn)：一是肉餡鮮嫩，用醬油調(diào)味不用食鹽；二是皮薄餡大，暄軟柔韌，餡心松嫩，口感有勁；三是小巧玲瓏，形似白菊，每個(gè)包子提褶16個(gè)以上。當(dāng)年，袁世凱坐鎮(zhèn)天津時(shí)吃過(guò)狗不理包子后，確感其味甚佳，于是特地買了幾盒“狗不理”進(jìn)京奉慈禧太后品嘗。不想慈禧邊吃邊叫好：“真香，真好吃�！贝撕�，慈禧也常派人專程到天津去買狗不理包子解饞，并且還感染了一些大臣相互宴請(qǐng)狗不理包子。一時(shí)傳為朝中食趣。

　　毛澤東與四季美湯包

　　武漢四季美湯包是有名的地方特色風(fēng)味小吃，在清代就很有名氣，當(dāng)時(shí)稱“四季美湯包鋪”。隨著名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，1927年改為“武漢四季美湯包館”，后經(jīng)特級(jí)廚師——“湯包大王”鐘生楚潛心研制，在面料和制作上進(jìn)行了改進(jìn)，使湯包色白、皮薄、餡嫩、湯鮮、花勻、無(wú)油膩感，從而形成了四季美特有的小籠湯包。顧客吃時(shí)佐以姜絲、醬油、陳醋等，別具風(fēng)味，十分誘人，因而外地來(lái)漢，常說(shuō)“不進(jìn)四季美，枉來(lái)三鎮(zhèn)游”的贊語(yǔ)。

　　四季美湯包在制作上是用“自然肥”發(fā)面，使湯包不吸湯，不梗牙。制作時(shí)先將肉皮整爛做成肉凍，然后切碎拌進(jìn)鮮肉、蝦仁、蟹黃、雞茸等餡里，上蒸籠時(shí)，皮凍遇熱即化成湯，吃時(shí)鮮美無(wú)比。這正如清人林蘭癡賦《湯包》時(shí)云：“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏，外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱湯防手探湯”。這首詩(shī)突出描寫了湯包內(nèi)藏?zé)釡�，“到口難吞”且易燙手的特點(diǎn)。因此，初次品嘗時(shí)，要留意用筷子夾住湯包后，先咬破皮吸凈包汁，然后再吃包子，否則會(huì)燙得大叫起來(lái)，以至油污衣袖。

　　這一誘人的四季美湯包，不僅大眾喜食，而且也是貴賓宴席上的佳肴。建國(guó)后，毛澤東主席曾因公務(wù)20多次駐留武漢，曾多次在有關(guān)人員的陪同下到四季美品嘗湯包。特別是中共八屆六中全會(huì)在武漢召開期間，他還和鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)又多次品嘗過(guò)四季美湯包，成了該店的美食佳話而永載史冊(cè)。

　　梅蘭芳與白運(yùn)章包子

　　河北保定的白運(yùn)章包子，在舊時(shí)就很有名氣，故保定俗語(yǔ)有：“包子再好，好不過(guò)白運(yùn)章”之說(shuō)。原來(lái)，白運(yùn)章包子是用上等的“緣?mèng)~兒”白面為面料，選取牛羊脊梁上肥嫩的鮮肉配成一半肉餡一半香菜，再澆上足夠的現(xiàn)磨小香油制成餡料，食之自然鮮香味美，勝于其他包子。不過(guò)白運(yùn)章包子名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，還與京劇大師梅蘭芳的喜食及宣傳有關(guān)聯(lián)呢。

　　民國(guó)初年，直隸總督曹錕為了慶賀自己當(dāng)上大總統(tǒng)，特地從北京請(qǐng)來(lái)京劇四大名旦之首的梅蘭芳前來(lái)河北省會(huì)保定蓮池唱戲。演出之余，梅蘭芳想品嘗一下保定的風(fēng)味小吃，以不虛此行。他和幾友信步尋撲鼻香味來(lái)到“白運(yùn)章包子鋪”，點(diǎn)了三盤熱氣騰騰的包子。梅蘭芳用筷子夾起一個(gè)包子，透過(guò)光亮的皮兒隱約可見(jiàn)內(nèi)面的肉丸，再一晃，那肉丸還能顫動(dòng)。這一景象引得梅蘭芳食欲大開，那鮮嫩的餡兒吃著實(shí)在是筋道，不知不覺(jué)中三盤包子便被他們掃光。食后，梅蘭芳很真誠(chéng)地夸贊白運(yùn)章包子做得味道好，并特地請(qǐng)他去看自己演出的戲。當(dāng)時(shí)：“梅蘭芳吃包子請(qǐng)白老板看戲”的新聞，在飲食界傳為美談，使白運(yùn)章包子鋪生意更加紅火。

　　抗戰(zhàn)勝利后，梅蘭芳還沒(méi)有忘記白運(yùn)章包子，特地專門讓人捎白運(yùn)章包子到北京，邀幾同仁共品嘗，這使得白運(yùn)章包子在北京便傳開來(lái)。解放后，梅蘭芳仍念念不忘白運(yùn)章包子，再次請(qǐng)人從保定帶回白運(yùn)章包子，與文藝朋友共慶新中國(guó)新生活，這更加擴(kuò)大了白運(yùn)章包子在北京的知名度�？梢�(jiàn)，白運(yùn)章包子還真的與京劇大師“緣分”不淺。如今，在保定白運(yùn)章包子鋪?zhàn)�，不但常聽到梅蘭芳品包子的食趣，也還能聽到那句口頭老俗語(yǔ)呢。

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