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取晉菜精華展晉商風(fēng)采

2017年12月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“晉山晉水晉人家,晉菜晉韻晉文化”。晉菜有著深厚的歷史底蘊(yùn)和文化積淀,晉菜雖不在八大菜系和十大菜系之列,但近年來晉菜也越來越受到海內(nèi)外人士的關(guān)注。山西面食,歷史悠久,迄今至少有兩千年的悠久歷史,且在中...
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“晉山晉水晉人家,晉菜晉韻晉文化”。晉菜有著深厚的歷史底蘊(yùn)和文化積淀,晉菜雖不在八大菜系和十大菜系之列,但近年來晉菜也越來越受到海內(nèi)外人士的關(guān)注。山西面食,歷史悠久,迄今至少有兩千年的悠久歷史,且在中國獨(dú)樹一幟,又博采眾長,集其大成,南北貫通。海內(nèi)外早有“世界面食在中國,中國面食在山西”的說法。
作為振興晉菜的龍城酒店行業(yè),我們有責(zé)任來推動(dòng)晉菜的大力發(fā)展。通過采取菜品創(chuàng)新、菜品宣傳等一系列強(qiáng)有力的措施,來提升晉菜的影響力。

一、菜品創(chuàng)新

創(chuàng)新講究不拘一格,也提倡捕捉靈感,但決不是把老菜稍微變化而后再更換名字,美其名曰創(chuàng)新菜品。創(chuàng)新是講究裉底的,而老牌拿手菜則是堅(jiān)實(shí)的根。拿手菜是整個(gè)酒店菜品建設(shè)的根基。所以,一個(gè)餐飲企業(yè),應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手。所用的菜具是否標(biāo)準(zhǔn),采購的原料是否保持一致,制作的流程是否規(guī)范,出品的時(shí)間是否嚴(yán)格控制,同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一,盛器的使用是否嚴(yán)格,這一切都要面面俱到,下工夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細(xì),直到把酒店的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇恕?br /> 1菜品原料的創(chuàng)新
隨著改革開放步伐的日益加快,烹飪?cè)喜粩鄰膰庖M(jìn),有些菜品原料的搭配,也要不斷深化改革。搜集各地奇珍異食,打破舊的傳統(tǒng)觀念,以突出原料創(chuàng)新菜。
2口味形態(tài)的創(chuàng)新
五味調(diào)和百味香,菜肴的味型種類很多,第一種是利用原料本身的味道,第二種是采用多種原料復(fù)合的味道,第三種是利用各種復(fù)合調(diào)味品改變?cè)系淖涛,?fù)合成的美味菜肴。菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法去實(shí)現(xiàn),但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形態(tài)逼真、美觀大方,令就餐者賞心悅目,食欲大增。
3烹飪技法創(chuàng)新
烹飪技法幾十種,每種都有不同的特點(diǎn),菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實(shí)現(xiàn),一字之差其口味各異。晉菜的烹調(diào)技藝也存在一些不科學(xué)的程序和制法,必須在創(chuàng)新過程中加以解決。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制,避免制作過程中的營養(yǎng)流失,要逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化方向發(fā)展。
4器皿創(chuàng)新
俗話說“入靠衣裝,佛靠金裝”,菜肴也是一樣,菜肴離不開器皿,器皿更襯托菜肴。器皿的使用要求與菜肴的類別相適應(yīng),菜肴千姿百態(tài)。而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化無窮;器皿的色彩與菜肴色彩相適應(yīng),器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對(duì)比的關(guān)系,補(bǔ)色對(duì)比,彌補(bǔ)圖案造型不足:器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配,要配合得體。我們?cè)诓少彶蛷N具的時(shí)候,要根據(jù)菜品來購置器皿,同時(shí)器皿的質(zhì)地要與菜肴的價(jià)格相吻合。菜肴貴在色、味、形,而器的價(jià)值在于它是精美的工藝品,兩者結(jié)合,美食與美器相配。方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。
5觀念創(chuàng)新
我們?cè)谕诰驈N師自身潛力的同時(shí),進(jìn)行了“請(qǐng)進(jìn)來走出去”的技術(shù)交流活動(dòng),安排優(yōu)秀骨干廚師員工參加各省市舉辦的各種烹飪比賽、才藝比拼,到全國各地餐飲業(yè)去考察學(xué)習(xí)。這樣既鍛煉了酒店廚師隊(duì)伍,提高了廚師的技能水平,又打造了酒店菜肴特色和品牌。
6宣傳創(chuàng)新
我們通過電視、報(bào)紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)等多種宣傳媒介,來弘揚(yáng)酒店的菜品。立體化、多方位的宣傳不僅僅展示了我們菜品的特色,更是對(duì)酒店文化的大力宣傳。
所以,我們說菜品創(chuàng)新,根深才能葉茂。粗菜細(xì)作、細(xì)菜精作、精菜妙作,這是一種創(chuàng)新的理念,或者說是一種創(chuàng)新的思路。例如我們推出了邢式系列私家菜之雞宴,是將魯菜、晉菜與其他菜系融為一體,全席由一個(gè)藝術(shù)冷拼、六樣鹵水系列組成,包括鹵水鳳爪、鹵水雞胗、雞肝、雞腸、雞冠、雞心六種,熱菜入道,特色菜邢式扒雞,湯一道,主食由鳳衣做餡的包子組成,同時(shí)搭配山西傳統(tǒng)油酥餅,技法多樣,營養(yǎng)豐富,設(shè)計(jì)新穎,繽紛多彩。2009年11月,大廈邢式系列之雞宴榮獲2009“百家老根杯”山西八城市烹飪技藝交流最佳特色宴席獎(jiǎng)。同時(shí)我們堅(jiān)持晉菜精做、細(xì)做,形成了既有高檔菜肴又有地方本土風(fēng)味的餐飲特色,滿足不同客人的需求,得到了眾多賓客贊譽(yù),回頭客、新客戶逐漸增多,更為酒店取得了可觀的經(jīng)濟(jì)收入。

二、晉菜發(fā)展趨勢(shì)

隨著人們生活水平的日益提高,吃——這一最基本的生活需求被賦予了新的意義。人們對(duì)吃的要求早已不再只是求飽,而是越來越注重飲食的特色、營養(yǎng)、健康到文化。可以這樣說,在吃這個(gè)問題上正進(jìn)行著從數(shù)量、品質(zhì)、營養(yǎng)到文化的過渡。民以食為天,晉菜的發(fā)展,晉菜的創(chuàng)新,晉菜的傳承同時(shí)也被提到了一個(gè)前所未有的高度。
1混搭促成高檔創(chuàng)新晉菜
山西特有的特色調(diào)味、特色食材、傳統(tǒng)菜譜、面食為發(fā)展晉餐奠定了良好的基礎(chǔ)。要把餐飲和健康、餐飲和文化、餐飲和旅游有機(jī)結(jié)合起來,創(chuàng)新餐飲發(fā)展模式,實(shí)現(xiàn)晉菜的高品位、高檔次、高價(jià)值。山西的餐飲要融入反映山西人文精神的民俗精品、演藝、雜糧博覽等。山西的小雜糧營養(yǎng)豐富、口感特殊,極具保健功能,發(fā)展前景廣闊,很有開發(fā)價(jià)值。
2本地原料的挖掘運(yùn)用
山西地處內(nèi)陸,沒有像沿海地區(qū)那樣品種簸多的海鮮產(chǎn)品供應(yīng)。但山西農(nóng)業(yè)的發(fā)展,農(nóng)作物、水產(chǎn)品種類的豐富,為晉菜提供了豐富的原料來源,有應(yīng)縣土豆、朔州大蔥、右玉邊雞、柏籽羊肉、五臺(tái)山蘑菇、代縣辣椒、盂縣花椒、洪洞甲魚、垣曲大鯢、黃河鯉魚等豐富的地域物產(chǎn),還有晉祠大米、晉北的五谷雜糧,遍布全省的土特產(chǎn)品,為山西餐飲業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越的條件。晉菜應(yīng)充分利用好自身的優(yōu)勢(shì),在本土名、優(yōu)、特產(chǎn)品上多做文章,做出特色。
3吸納其他菜系優(yōu)點(diǎn)
為了滿足天南海北、不同口味客人的消費(fèi)需求,現(xiàn)在很多晉菜博采眾長,融合了杭幫菜、川菜、粵菜的風(fēng)味,南北兼顧。改善了晉菜原有一些菜品的口味,同時(shí)開發(fā)了新的菜品。
4健康成為主題
隨著人們對(duì)生活品質(zhì)的更高追求,健康養(yǎng)生成為人們飲食中關(guān)注的部分,F(xiàn)在各個(gè)菜系都在推出養(yǎng)生健康菜品,晉菜也在大力改進(jìn),推陳出新,將綠色和養(yǎng)生這個(gè)主題推向一個(gè)新的臺(tái)階。
我堅(jiān)信,只要我們以構(gòu)建晉菜餐飲文明和諧發(fā)展為目標(biāo),提升我們的學(xué)習(xí)意識(shí)和創(chuàng)新理念,晉菜定會(huì)再現(xiàn)輝煌。

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