金陵名饌“美人肝”

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　　南京是所謂六朝古都，南京菜一向稱為京蘇大菜，廚師則自稱“京蘇幫”。歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構(gòu)成。南京菜鮮、香、酥、爛、嫩，選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、刀工考究，講究原汁原味，注重季節(jié)分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長(zhǎng)野菜和花色菜；烹調(diào)方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚(yú)、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。

　　南京人嗜鴨成風(fēng)，“鴨都”之稱，可謂名副其實(shí)�；蛟S是吃鴨太多的緣故，南京人烹調(diào)鴨子可謂千變?nèi)f化。鹽水鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨等，各具特色。鴨系列的產(chǎn)品更是讓人眼花繚亂，炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅，皆有風(fēng)味，就連被人擯棄的“鴨胰白”也被烹制成了美食一絕“美人肝”。

　　“美人肝”，系“馬祥興”菜館于20世紀(jì)20年代創(chuàng)制�！榜R祥興”菜館，是南京清真風(fēng)味菜的正宗代表。其始創(chuàng)于清代道光年間，當(dāng)時(shí)北方災(zāi)荒，餓殍遍地，回民廚師馬思發(fā)舉家從家鄉(xiāng)河南省孟縣逃荒出來(lái)，到南京落下了腳，在雨花臺(tái)下的花神廟前擺個(gè)小攤子，以賣牛肉湯為生。賺了些錢后便“鳥(niǎo)槍換炮”，租了間屋子開(kāi)小飯鋪，人稱“馬回回”飯鋪，經(jīng)營(yíng)些廉價(jià)的清真飯菜。1840年，其子馬盛祥將鋪?zhàn)舆w至中華門外秦淮河畔，租了座門面較大的房子，起了個(gè)店名叫“馬祥興”，像模像樣地開(kāi)起了清真菜館。并請(qǐng)人撰寫了一副典雅的楹聯(lián)掛在店門前“百壺美酒人三醉，一塔秋燈迎六朝”，同時(shí)覓來(lái)一口模樣相當(dāng)古舊的火鍋，放在店門外當(dāng)街煮牛肉，造就了古樸而雅致的架勢(shì)，使餐館油然“明代老店”的情韻。 由于注重菜肴質(zhì)量，用料講究，強(qiáng)調(diào)原汁原味，該店對(duì)一些文人雅士極具吸引力，成為他們到秦淮河畔發(fā)思古之幽思時(shí)歇腳小酌的好去處。1927年，南京成為國(guó)民黨政府的首都。由于新貴云集，生意更是興隆。一些軍政要人，諸如李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子等經(jīng)常光顧。其中，于佑任還親書(shū)“馬祥興”店匾。

　　“馬祥興”有四大看家名菜，即用活淡水蝦爆制的“鳳尾蝦”、用鮮鱖魚(yú)炸制的“松鼠魚(yú)”和用雞蛋皮裹蝦仁蒸制的“蛋燒賣”，而名氣最響的還是這道“美人肝”。

　　“美人肝”，當(dāng)然不會(huì)是哪位美人的肝臟。在中華飲食文化的語(yǔ)境中，“美人”是個(gè)比較特別的符號(hào)，大致上可以解讀為“柔軟鮮嫩”，其他如“西施舌”者亦然�！懊廊烁巍逼鋵�(shí)是用南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白，炒制的一個(gè)熱菜，本與風(fēng)雅扯不上關(guān)系，但因色粉紅嬌嫩，好似美女的臉蛋，所以被稱為“美人肝”。如果說(shuō)它有點(diǎn)特別，也就是窮人吃起來(lái)不太容易：一只鴨子只有一小塊胰白，一盤“美人肝”須四五十只鴨的胰白方可成就，無(wú)閑無(wú)錢階層斷然難以到口。

　　此菜制法繁復(fù)，要選用鮮嫩而色呈粉紅的鴨胰白，先以開(kāi)水稍燙，再入冷水中浸透，然后撕去臊筋，切成絲；將雞脯肉用微溫的鴨油在鍋內(nèi)煎白，把鴨胰白和雞脯肉放在一起，用雞蛋清、味精、鹽和淀粉拌勻，最后放在旺火上用熟鴨油爆制而成。

　　“美人肝”上桌時(shí)，混搭以芹菜，色香誘人，白里泛紅，粉嫩嫩真格美人似的可人。入口嫩而輕軟，滑不留齒，也沒(méi)有普通肝臟“沙”的口感，正所謂“瓊瑤香脆，食不留渣”（唐魯孫）。且因?yàn)榍械脴O細(xì)和拿鴨油爆炒的緣故，再加以酒糟，成品入味十足，略帶回甘，飲酒下飯俱佳。其實(shí)，此菜火功第一，吃的就是個(gè)嫩。在鴨胰白燙制、冷水浸泡，菜肴爆炒的時(shí)間掌握上，都很有講究。

　　作為“馬祥興”四大名菜之首的“美人肝”歷來(lái)為眾人所稱道，關(guān)于其來(lái)歷也是眾說(shuō)紛紜。據(jù)主創(chuàng)廚師馬定松的后人說(shuō)：解放前，“馬祥興”菜館生意興隆，名噪一時(shí)。某日，天色已晚，菜館正準(zhǔn)備打烊。此時(shí)，突然進(jìn)來(lái)幾位商人執(zhí)意要點(diǎn)菜。馬定松只能重又打開(kāi)爐灶，準(zhǔn)備做菜。但由于時(shí)間過(guò)于倉(cāng)促，一時(shí)湊不齊菜。情急之下，只得將做鴨子的下腳料鴨胰白洗干凈，佐以蔥白、姜絲、白酒等爆炒，充做一菜。孰料，此菜一上桌便得到了大家的青睞，一掃而空。吃完后，商人們請(qǐng)馬定松出來(lái)詢問(wèn)菜名、做法。馬定松一時(shí)語(yǔ)塞。其中一位商人倒是自作聰明地說(shuō)道，這個(gè)菜白里泛紅，嘗之鮮美爽脆，嬌嫩無(wú)比，應(yīng)該是用肝做的主料吧。馬定松聽(tīng)聞靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)：“對(duì)！這道菜就叫做‘美味肝’！”后來(lái)為了讓菜名更加吸引人，菜館便將它改名為“美人肝”。從此，這道菜盛名傳開(kāi)，漸漸地成為“馬祥興”菜館四大名菜之首。

　　據(jù)說(shuō)，當(dāng)年汪精衛(wèi)建偽府于南京，汪酷愛(ài)美食，對(duì)“美人肝”也是愛(ài)不釋口。每到夜深腹饑時(shí)，則差秘書(shū)去城外的“馬祥興”購(gòu)買“美人肝”作為宵夜。當(dāng)時(shí)的南京城城墻完整，各城門在夜晚是關(guān)閉的。汪精衛(wèi)住在中山門外，“馬祥興”在中華門外，要通過(guò)兩道城門。秘書(shū)出城要喊話，說(shuō)明原因。次數(shù)多了，守城的官兵晚上看見(jiàn)汪精衛(wèi)秘書(shū)的車到，便喊：“放‘美人肝’出城�！贝耸乱粫r(shí)成為小報(bào)新聞，傳為人們茶余飯后的笑料。如今，“美人肝”依舊香飄，汪精衛(wèi)卻已遺臭萬(wàn)年，這倒也是歷史的辯證法！

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