青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
南京是所謂六朝古都,南京菜一向稱為京蘇大菜,廚師則自稱“京蘇幫”。歷史上,京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構(gòu)成。南京菜鮮、香、酥、爛、嫩,選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、刀工考究,講究原汁原味,注重季節(jié)分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不膩,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅長(zhǎng)野菜和花色菜;烹調(diào)方法上,一年四季燉、燜交替更換,叉烤肥鴨、叉烤鮰魚(yú)、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。
南京人嗜鴨成風(fēng),“鴨都”之稱,可謂名副其實(shí);蛟S是吃鴨太多的緣故,南京人烹調(diào)鴨子可謂千變?nèi)f化。鹽水鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨等,各具特色。鴨系列的產(chǎn)品更是讓人眼花繚亂,炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅,皆有風(fēng)味,就連被人擯棄的“鴨胰白”也被烹制成了美食一絕“美人肝”。
“美人肝”,系“馬祥興”菜館于20世紀(jì)20年代創(chuàng)制!榜R祥興”菜館,是南京清真風(fēng)味菜的正宗代表。其始創(chuàng)于清代道光年間,當(dāng)時(shí)北方災(zāi)荒,餓殍遍地,回民廚師馬思發(fā)舉家從家鄉(xiāng)河南省孟縣逃荒出來(lái),到南京落下了腳,在雨花臺(tái)下的花神廟前擺個(gè)小攤子,以賣牛肉湯為生。賺了些錢后便“鳥(niǎo)槍換炮”,租了間屋子開(kāi)小飯鋪,人稱“馬回回”飯鋪,經(jīng)營(yíng)些廉價(jià)的清真飯菜。1840年,其子馬盛祥將鋪?zhàn)舆w至中華門外秦淮河畔,租了座門面較大的房子,起了個(gè)店名叫“馬祥興”,像模像樣地開(kāi)起了清真菜館。并請(qǐng)人撰寫了一副典雅的楹聯(lián)掛在店門前“百壺美酒人三醉,一塔秋燈迎六朝”,同時(shí)覓來(lái)一口模樣相當(dāng)古舊的火鍋,放在店門外當(dāng)街煮牛肉,造就了古樸而雅致的架勢(shì),使餐館油然“明代老店”的情韻。 由于注重菜肴質(zhì)量,用料講究,強(qiáng)調(diào)原汁原味,該店對(duì)一些文人雅士極具吸引力,成為他們到秦淮河畔發(fā)思古之幽思時(shí)歇腳小酌的好去處。1927年,南京成為國(guó)民黨政府的首都。由于新貴云集,生意更是興隆。一些軍政要人,諸如李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子等經(jīng)常光顧。其中,于佑任還親書(shū)“馬祥興”店匾。
“馬祥興”有四大看家名菜,即用活淡水蝦爆制的“鳳尾蝦”、用鮮鱖魚(yú)炸制的“松鼠魚(yú)”和用雞蛋皮裹蝦仁蒸制的“蛋燒賣”,而名氣最響的還是這道“美人肝”。
“美人肝”,當(dāng)然不會(huì)是哪位美人的肝臟。在中華飲食文化的語(yǔ)境中,“美人”是個(gè)比較特別的符號(hào),大致上可以解讀為“柔軟鮮嫩”,其他如“西施舌”者亦然!懊廊烁巍逼鋵(shí)是用南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白,炒制的一個(gè)熱菜,本與風(fēng)雅扯不上關(guān)系,但因色粉紅嬌嫩,好似美女的臉蛋,所以被稱為“美人肝”。如果說(shuō)它有點(diǎn)特別,也就是窮人吃起來(lái)不太容易:一只鴨子只有一小塊胰白,一盤“美人肝”須四五十只鴨的胰白方可成就,無(wú)閑無(wú)錢階層斷然難以到口。
此菜制法繁復(fù),要選用鮮嫩而色呈粉紅的鴨胰白,先以開(kāi)水稍燙,再入冷水中浸透,然后撕去臊筋,切成絲;將雞脯肉用微溫的鴨油在鍋內(nèi)煎白,把鴨胰白和雞脯肉放在一起,用雞蛋清、味精、鹽和淀粉拌勻,最后放在旺火上用熟鴨油爆制而成。
“美人肝”上桌時(shí),混搭以芹菜,色香誘人,白里泛紅,粉嫩嫩真格美人似的可人。入口嫩而輕軟,滑不留齒,也沒(méi)有普通肝臟“沙”的口感,正所謂“瓊瑤香脆,食不留渣”(唐魯孫)。且因?yàn)榍械脴O細(xì)和拿鴨油爆炒的緣故,再加以酒糟,成品入味十足,略帶回甘,飲酒下飯俱佳。其實(shí),此菜火功第一,吃的就是個(gè)嫩。在鴨胰白燙制、冷水浸泡,菜肴爆炒的時(shí)間掌握上,都很有講究。
作為“馬祥興”四大名菜之首的“美人肝”歷來(lái)為眾人所稱道,關(guān)于其來(lái)歷也是眾說(shuō)紛紜。據(jù)主創(chuàng)廚師馬定松的后人說(shuō):解放前,“馬祥興”菜館生意興隆,名噪一時(shí)。某日,天色已晚,菜館正準(zhǔn)備打烊。此時(shí),突然進(jìn)來(lái)幾位商人執(zhí)意要點(diǎn)菜。馬定松只能重又打開(kāi)爐灶,準(zhǔn)備做菜。但由于時(shí)間過(guò)于倉(cāng)促,一時(shí)湊不齊菜。情急之下,只得將做鴨子的下腳料鴨胰白洗干凈,佐以蔥白、姜絲、白酒等爆炒,充做一菜。孰料,此菜一上桌便得到了大家的青睞,一掃而空。吃完后,商人們請(qǐng)馬定松出來(lái)詢問(wèn)菜名、做法。馬定松一時(shí)語(yǔ)塞。其中一位商人倒是自作聰明地說(shuō)道,這個(gè)菜白里泛紅,嘗之鮮美爽脆,嬌嫩無(wú)比,應(yīng)該是用肝做的主料吧。馬定松聽(tīng)聞靈機(jī)一動(dòng)說(shuō):“對(duì)!這道菜就叫做‘美味肝’!”后來(lái)為了讓菜名更加吸引人,菜館便將它改名為“美人肝”。從此,這道菜盛名傳開(kāi),漸漸地成為“馬祥興”菜館四大名菜之首。
據(jù)說(shuō),當(dāng)年汪精衛(wèi)建偽府于南京,汪酷愛(ài)美食,對(duì)“美人肝”也是愛(ài)不釋口。每到夜深腹饑時(shí),則差秘書(shū)去城外的“馬祥興”購(gòu)買“美人肝”作為宵夜。當(dāng)時(shí)的南京城城墻完整,各城門在夜晚是關(guān)閉的。汪精衛(wèi)住在中山門外,“馬祥興”在中華門外,要通過(guò)兩道城門。秘書(shū)出城要喊話,說(shuō)明原因。次數(shù)多了,守城的官兵晚上看見(jiàn)汪精衛(wèi)秘書(shū)的車到,便喊:“放‘美人肝’出城!贝耸乱粫r(shí)成為小報(bào)新聞,傳為人們茶余飯后的笑料。如今,“美人肝”依舊香飄,汪精衛(wèi)卻已遺臭萬(wàn)年,這倒也是歷史的辯證法!
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