青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
西施與西施舌
中國古代四大美人之一的西施,民間傳說的佳話頗多。在中國烹飪史上與這位美女相關(guān)的美食亦不少。
西施故里有一種點心被稱為“西施舌”。糕點師用吊漿技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉包入棗泥、糖桂花、核桃肉、青梅等十幾種蜜餞料拌成的餡心,放在舌型模具中壓制成型,湯煮或油煎均可。這種點心顏色如皓月,香甜爽口。
此外,還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙哈制成的湯類,也被賜以“西施舌”的美名。相傳唐玄宗吃后連聲叫絕?梢姶瞬嗣牢斗峭岔憽_@道湯菜,湯汁膩滑,口咸嫩爽,味鮮異常,有“天下第一鮮”之美稱。
而在福建名菜“炒西施舌”的歷史傳說中,有這么一段故事。傳說,春秋戰(zhàn)國時期,越王勾踐滅吳后,他的夫人偷偷地叫人騙出西施,將石頭綁在西施身上,然后沉入大海。從此沿海的泥沙中便有了一種似人舌的文蛤(即蛤蜊),大家都說這是西施的舌頭,所以稱它為“西施舌”,這是個多么艷麗的名字!“西施舌”是沿海文蛤的一個品種,屬瓣鰓軟體動物,雙殼貝類。它肉質(zhì)軟嫩,汆、炒、拌、燉,其鮮美的味道都令人難忘。20世紀(jì)30年代著名作家郁達(dá)夫在福建時,亦稱贊長樂“西施舌”是閩菜中最佳的一種菜品。
“西施蝦仁”則是廣東名菜。它是用蝦仁、雞蛋清、鮮奶、火腿末、龍蝦片及豬油、精鹽、味精、黃酒、麻油、胡椒粉等調(diào)味烹制而成,此菜色澤奶白、味鮮嫩,爽滑適口,故名西施蝦仁。上海的杏花樓酒店以精制廣式月餅著稱,著名的特色月餅“西施醉月”早已蜚聲滬上,而借用西施的史話命名月餅更添情趣。
貂禪與“貂禪豆腐”
貂禪豆腐又名“泥鰍鉆豆腐”。以泥鰍比喻奸滑的董卓,泥鰍在熱湯中急得無處藏身,鉆入冷豆腐中,結(jié)果還是逃脫不了被烹煮的命運(yùn)。好似王允獻(xiàn)貂禪,巧使美人計一樣。此菜豆腐潔白軟嫩,味道鮮美帶辣,湯汁膩香,著實是偷了美人的“香”哦。
民間小吃中還有一款“貂禪湯圓”,傳說是王允請人在普通的湯圓中加了生姜和辣椒。董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口、醇香宜人的湯圓后,頭腦發(fā)脹,大汗淋漓,不覺自醉,被呂布乘隙殺死。
王昭君與昭君鴨
傳說,出生在楚地的王昭君出塞后吃不慣面食,于是廚師將粉條和油面筋泡合在一起,用鴨湯煮,甚合昭君之意。后來人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調(diào)成菜,稱之為“昭君鴨”一直流傳至今。
在西北地區(qū)還流行一種以王昭君的名字命名的“昭君皮子”,它是人們在夏日常吃的釀皮子。其做法是將面粉分離成淀粉和面筋,并以淀粉制成面條,面筋切成薄片,搭配并食,并輔以麻辣調(diào)料,吃起來酸辣涼爽,柔韌可口。
楊貴妃與貴妃荔枝與貴妃雞
楊貴妃平生最喜食兩樣食品,一是荔枝。“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔子來”的詩句為證。有廚師根據(jù)這一典故,特別制出“貴妃荔枝”一菜。
二是雞。貴妃雞是上海名廚獨創(chuàng)的一道海派川菜。它是用肥嫩母雞翅膀中節(jié)作為主料,配以京蔥,用紅葡萄酒作調(diào)料,成菜后酒香濃郁,美味醉人,有“貴妃雞”之意。
在西安,還有一種貴妃雞,它是以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子,形似飽滿的麥穗,皮薄餡嫩,鮮美不膩。
才女唐婉與名吃“三不粘”
唐婉是宋朝著名詩人陸游的表妹。她自幼聰慧,人稱才女,后被陸游娶為妻,夫妻的感情很好。但陸游的母親對這個才貌雙全、賢惠能干的兒媳婦就是看不順眼,總是想方設(shè)法難為她。在陸游母親六十壽辰這天,陸家賓客盈門,擺了九桌席,十分熱鬧。陸母想叫兒媳在客人面前出丑,席間,忽然當(dāng)著眾人提出:“今天我吃:說蛋也有蛋,說面也有面,吃不著蛋,咬不著面;是火燒,用油炸;看著焦黃,進(jìn)口松軟;瞧著有鹽,嘗嘗怪甜;不粘勺子不粘盤,不用咬就能咽的食物!碧仆裥睦锩靼祝牌攀窃跒殡y她。
于是她二話沒說,走進(jìn)廚房,在面盆里打了幾個雞蛋,再將雞蛋黃加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勻,過細(xì)籮,炒鍋添入熟豬油,置中火上燒熱,倒入調(diào)好的蛋黃液,且速攪動,待蛋黃液成糊狀時,一邊往鍋中徐徐加入熟豬油,一邊用勺不停地攪拌,蛋黃糕變得柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋,一會兒工夫就做好了。唐婉將熱騰騰、香噴噴的食物盛在一個盤子里,撒上點細(xì)鹽,恭恭敬敬地送上餐桌,客人們一看,合乎要求,一嘗,更是口感酥軟,甜咸適宜,都夸唐婉心靈手巧。
這個菜,一不黏盤,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家給它起名叫“三不粘”,后來成為傳統(tǒng)名食,深受人們喜愛。
董小宛與“詩菜”
董小宛,這位明末清初一代才女的閨著《奩艷》中已見其詩、菜合一的典范。
作為“董菜”掌門人,自然“招式”精彩,炒、燒、熘、炸、爆、煮、熬、燜、煨,無不爐火純青,恰到好處。300年前,時任禮部侍郎的錢謙益,就將“董菜”譽(yù)為“詩菜”。并贊曰:珍肴品味千碗訣,巧奪天工萬種情。
其實,董小宛的“菜譜”亦是“詩訣”。比如:雨韭盤烹蛤,霜葵釜制鱔。生憎黃鲞賊,溺后白蝦餅。釋義講:就是選料要考究。“烹蛤”應(yīng)擇取雨后的韭菜,“釜鱔”須挑取霜打的葵葉,黃鲞以小暑前打撈的最佳,白蝦要選清明后的才鮮美。又如:余子秦淮收女徒,杜生步人也效尤,白君又把尤來效,不道今日總下鍋。這分明是“魚(余)肚(杜)白雞”的制作要領(lǐng)。此外,曾被抗清名將史可法稱為“天下一絕”的“董肉”,亦有形象生動的“切詩”:眼眼見快,板板聆聲,刀也顯功,片片生津。
“詩菜”上了桌,也有詩。“菊花脆鱔”盆中的魚片亮麗溢黃,其“叫板”是“翠菊依依醉寥廊”,而“雞火魚糊”中的層層湯波,被噱稱為“春秋一江鬧秦淮”。
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