松鼠鱖魚(yú)與專諸

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“松鼠鱖魚(yú)”是蘇菜中的珍品，以蘇州松鶴樓、南京馬祥興最負(fù)盛名。有人形象地描繪：“頭昂尾巴翹，色澤逗人愛(ài)，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫�！彼墒篦Z魚(yú)不僅是蘇菜中的珍品，還是蘇菜中歷史最悠久的一個(gè)菜品，而且與春秋時(shí)期一次重大的事件有密切的關(guān)系。

春秋后期的吳國(guó)是東南地區(qū)的大國(guó)。當(dāng)時(shí)吳國(guó)王位的繼承原則是父亡子繼，兄終弟及。公元前547年，馀祭繼位，至公元前530年傳位給其弟馀眛，4年后馀眛退位時(shí)，理應(yīng)讓侄兒光(闔閭)繼位，他卻讓自己的兒子僚登上了王位。光本是仗義之人，對(duì)王位并不在乎，無(wú)奈其堂弟僚荒淫無(wú)恥，專橫霸道，舉國(guó)上下都痛恨他，光為挽救吳國(guó)，暗下決心除掉僚，奪回王位。光與大臣伍子胥研究分析后，認(rèn)為除掉僚絕不能引發(fā)內(nèi)戰(zhàn)，否則虎視眈眈的鄰國(guó)楚、越都可能趁虛而入，只能采取刺殺的方法。而僚自知樹(shù)敵太多，加強(qiáng)了護(hù)衛(wèi)力量，措施非常嚴(yán)密。但僚有一個(gè)嗜好，特別愛(ài)吃炙全魚(yú)，他們便決定從這方面尋找下手的機(jī)會(huì)。

伍子胥經(jīng)過(guò)多方考察后向光推薦了專諸。專諸，一作設(shè)諸，(?~前515年)，吳國(guó)堂邑(今南京市六合區(qū))人，至今仍存專諸巷。光派他去太湖名廚學(xué)習(xí)制作炙魚(yú)的技術(shù)。3個(gè)月后，專諸學(xué)成歸來(lái)，光便設(shè)計(jì)宴請(qǐng)僚，令專諸扮成廚師，在炙魚(yú)中暗藏魚(yú)腸劍，趁向僚敬獻(xiàn)炙魚(yú)時(shí)將僚刺死。專諸領(lǐng)命后就去準(zhǔn)備。誰(shuí)知僚似乎有所察覺(jué)，帶來(lái)大批衛(wèi)士，從光宅的門(mén)外到僚的身后，每隔3步，便站著一個(gè)全副武裝的衛(wèi)士，而且對(duì)上的每道菜都進(jìn)行檢查，以防不測(cè)。專諸為保證刺殺成功，動(dòng)腦筋想辦法，經(jīng)過(guò)一番思索，試著將魚(yú)背上的肉剞出花紋，下油鍋一炸，魚(yú)肉豎立起來(lái)，燒好后再澆上厚厚的鹵汁，將魚(yú)腸劍藏在魚(yú)腹中，澆上鹵汁就看不出來(lái)了。專諸將其做好后，恭恭敬敬地端了上來(lái)，通過(guò)檢查之后，送至僚的面前。僚被這奇特的造型和濃濃的香味所吸引，矮小精干的專諸敏捷地抽出魚(yú)腸劍，刺進(jìn)僚的心臟。衛(wèi)士反應(yīng)也非常快，就在專諸的魚(yú)腸劍刺進(jìn)僚的心臟的同時(shí)，戟也插進(jìn)專諸的身體，專諸即死。光順利地奪得了王位，他就是吳王闔閭。

吳王闔閭?cè)斡梦樽玉恪�孫武，整頓內(nèi)政，滅亡徐國(guó)，攻破楚國(guó)，使吳國(guó)成為春秋一霸。他不忘專諸建立的特殊功勛，也經(jīng)常讓廚師做專諸創(chuàng)造的那種炙全魚(yú)，以示懷念。有一次，廚師剛將炙魚(yú)端上來(lái)，闔閭身邊的一侍從說(shuō)：“大王，您瞧這炙魚(yú)多像松鼠?魚(yú)肉像蓬松的松鼠毛，鹵汁的顏色也像松鼠的棕色�！苯�(jīng)他這么一說(shuō)，大家都覺(jué)得像，于是就給它取名“松鼠鱖魚(yú)”。吳王喜歡松鼠鱖魚(yú)，臣民們也跟著學(xué)，于是，松鼠鱖魚(yú)便流傳開(kāi)來(lái)。
鱖魚(yú)，亦稱桂魚(yú)、石桂魚(yú)、桂花魚(yú)、鱖豚，美稱“錦袍氏”，別號(hào)“蘇腸御史，仙盤(pán)游奕使”。身上有斑紋，鮮明者為雄性，稍晦暗為雌性。鱖魚(yú)巨口細(xì)鱗，骨疏少刺，皮厚肉緊，營(yíng)養(yǎng)豐富。鱖魚(yú)肉味美異常，以1000g左右為最佳，唐人將其比作天上的龍肉。

下面介紹松鼠鱖魚(yú)的烹制方法：

鱖魚(yú)刮鱗去腮，剖腹去臟，從胸鰭斜切下魚(yú)頭，用刀沿背脊骨兩側(cè)平片至尾，去脊骨，不斷尾，魚(yú)皮朝下，削去胸刺，在魚(yú)肉上剞菱花刀，深至魚(yú)皮，但不能破皮；將魚(yú)胸髯肉從頭部連髯切下，用紹酒10ml、精鹽1g，放在碗內(nèi)，均勻地抹在魚(yú)肉和胸髯肉上，滾沾干淀粉，提起魚(yú)尾、魚(yú)髯，抖去浮粉。
碗內(nèi)放高湯，加番茄醬、香醋、紹酒(10ml)、濕淀粉、精鹽抖勻。

炒鍋上火，旺火燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠尾形，一手提魚(yú)尾，一手用筷子夾住另一端，入油炸15~20分鐘，使其定形，然后松手，使魚(yú)片全部落入油鍋；同時(shí)，下胸髯肉油炸，舀熱油澆魚(yú)片、魚(yú)尾、魚(yú)髯，炸至淡黃色撈出，醒冷一下；油鍋再上火，燒至八成熱，復(fù)放魚(yú)片和魚(yú)髯肉再炸至金黃色撈出，盛入長(zhǎng)腰盤(pán)中，裝上翻轉(zhuǎn)的魚(yú)髯肉，作松鼠頭，連同身尾合成松鼠形。
將調(diào)味汁，入炒鍋烹熱，起鍋澆在松鼠魚(yú)上，魚(yú)肉吱吱作響即成。

特點(diǎn)：鱖魚(yú)肉翻如毛，鹵汁全紅，魚(yú)色金黃，甜中帶點(diǎn)酸，外松脆而里鮮嫩。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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