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水日潤下,火日炎上,木日曲直,金日從革,土日稼穡。潤下作咸,炎上作苦,曲直作酸,從革作辛,稼穡作甘。
世間萬物離不開水,火,木,金,土五行。在中國傳統(tǒng)文化中,‘五’這個數(shù)字,具有獨特的地位,涵蓋領(lǐng)域極廣!拔逦峨s陳”更是在五行定義的最初已與五行直接聯(lián)系在一起。這雜陳的“五味”,指酸,苦,辛,咸、甜。不過當(dāng)時的“辛”并不是我們今天所說的辣,而是泛指花椒,姜,蔥等辛香調(diào)料的味兒。在辣椒傳入中國后,我們今天說的五味,其中的辛味,使用最多的是辣椒。以至于“五味”都漸漸演變成酸,甜、苦、辣,咸了。
現(xiàn)在的“八大菜系”的雛形不過多是清代以來才形成的。近代以來,隨著交通的日益發(fā)達(dá),中國居民物質(zhì)生活交流的加快,飲食文化的相互影響加大,但由于傳統(tǒng)文化的影響和地理環(huán)境的制約,地區(qū)間飲食的差異還是保留得十分明顯,特別是辛辣口味差異仍然明顯存在。
由單一味組合而成的復(fù)合味型中,辣的普及相當(dāng)廣泛,有“麻辣味”,“酸辣味”,“香辣味”,“咸辣味”、“鮮辣味”、“魚香味”,“宮保味”,“怪味”,“紅油味”,“家常味”等,其用途不但在制作熱菜時運用,而且在制作涼菜,鹵制品菜及面條,點心等方面都有所運用,是所有調(diào)味品中運用得最為活躍的一種。這其中最為著名的有“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“辣子雞”,“湘西外婆菜”,“酸辣湯”,“江西啤酒鴨”,“紅油牛肚”等,這些菜肴不僅僅在川,湘一帶流行,而是在整個中國乃至世界上所有有華人的地方,都有以上這些菜品,可見辣的美味深入人心。
辣在餐桌上的運用,甚至超出了烹調(diào)的范圍,它還作為一種作料出現(xiàn)在餐桌上。無論是在酒店,還是在家庭就餐,辣椒醬、辣椒油、辣椒面等,隨處可見。辣味的廣泛運用和不可或缺的地位,在人類生活和五味調(diào)和中根深蒂固。那么,它是否還在影響著烹調(diào)之術(shù)呢?所謂烹調(diào)之術(shù),即烹調(diào)中所運用的各種方法。就目前而言,中國的烹調(diào)方法已達(dá)54種之多,每一個烹調(diào)方法,都有其一套烹調(diào)的原理和程序。如“炒”、“爆”、“熘”、“煸”,“烤”,“炸”等,各有特色,各有風(fēng)味。但縱觀各種烹調(diào)方法在實際運用中,它們?yōu)椤袄薄倍⻊?wù)的,幾乎無所不包,尤其像“辣炒”,“辣爆”“麻辣燙”,“辣烹”、“辣煸”等,就好像這些烹調(diào)方法里少了—個“辣”字,其制作出的菜肴就不夠味,就不過癮。當(dāng)然,說辣影響了烹調(diào)之術(shù),雖有些言過其實,但辣在烹調(diào)中的作用確實難以估量。
辣椒風(fēng)暴席卷中國
辣椒起源于新大陸的熱帶和亞熱帶地區(qū),其種類繁多,栽培歷史極其悠久?脊虐l(fā)現(xiàn),在墨西哥中部一處距今約8000年的遺跡中,曾有一種野生辣椒的種子出土。不過,細(xì)論起來,辣椒應(yīng)起源于墨西哥、亞馬孫河流域以及秘魯和玻利維亞。
15世紀(jì)末,為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布,到北美大陸后發(fā)現(xiàn)了辣椒,并把它帶回了歐洲。據(jù)鄒學(xué)校先生編纂的(中國辣椒),辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的:1493年辣椒傳人西班牙,1548年傳到英國,至16世紀(jì)中葉辣椒已經(jīng)風(fēng)靡整個歐洲;旋即,西班牙人,葡萄牙人把辣椒傳八了印度。
自明成祖幾次派遣鄭和下西洋,加強與東南亞各國的貿(mào)易往來,開通了海上絲綢之路,帶回了大量的烹飪原料。其中辣椒的出現(xiàn),為以花椒抗?jié)竦拇ㄈ耍瑤砹藰O大的驚喜。從此,辣椒便成了以川人為代表的貴州、湖南、湖北等地人們飲食生活中不可或缺的主要內(nèi)容之一。
我國現(xiàn)存8000多部地方志,絕大部分為明朝以后的,是研究明末辣椒引入中國栽培及其影響的珍貴資料,從<遵生八箋)對辣椒的描述可以看出,辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載,是在康熙年間{1662--1722)貴州“士苗用(辣椒)以代鹽”。
辣椒傳八中國迄今不到400年,但這種洋辛香料很快地紅遍全中國。辣椒在中國的傳播與發(fā)展,極大地豐富了我國作物耕作制度的內(nèi)容、從而為中國農(nóng)業(yè)的增長做出了重要的貢獻(xiàn),也給中國的飲食文化帶來了一場革命性的改變。
延伸:環(huán)球“辣”趣
智利著名紅指天椒享有“辣椒之母”的盛譽。它只有黃豆粒般大小的果實放在嘴唇碰一下,嘴唇就會腫得老高。種植這種辣椒的地方都要掛危險標(biāo)志。
墨西哥的菜式以辣聞名,全球有一半的辣椒都生長在墨西哥境內(nèi)。有人說墨西哥是個就著辣椒吃水果的國家。
美國西南部的人們愛喝一種叫茄拉攀諾的酒,這種酒是用當(dāng)?shù)乩苯丰勚贫,喝酒時以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小辣椒佐酒,堪稱辣上加辣,喝后渾身出汗。
印度的貢布雨市,素有“辣椒之都”的稱號。一進(jìn)入該市,撲鼻而來的是一股濃郁的辣味。那里人日均食辣椒150克,他們有一種觀念:熱+熱=涼快。
匈牙利的海鮮飯由辣椒粉與咖喱粉調(diào)和而成的,上面鋪滿雞肉,蝦、青椒和紅辣椒,香氣襲人,即使怕辣的人也會垂涎欲滴。
馬來西亞人民喜食用綱竹簽串起來的羊肉、牛肉、雞肉,把它們沾上辣椒及別的香料,最后拿到炭火上烘烤。
泰國人民喜歡在各種菜肴中撤上一把紅辣椒末,就連喝的湯也是火辣辣的,著名的“國湯”——冬陰功湯,就是個好證據(jù)。
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