中國辣,紅天下

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　水日潤下，火日炎上，木日曲直，金日從革，土日稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。 
　　世間萬物離不開水，火，木，金，土五行。在中國傳統(tǒng)文化中，‘五’這個數(shù)字，具有獨特的地位，涵蓋領(lǐng)域極廣�！拔逦峨s陳”更是在五行定義的最初已與五行直接聯(lián)系在一起。這雜陳的“五味”，指酸，苦，辛，咸、甜。不過當(dāng)時的“辛”并不是我們今天所說的辣，而是泛指花椒，姜，蔥等辛香調(diào)料的味兒。在辣椒傳入中國后，我們今天說的五味，其中的辛味，使用最多的是辣椒。以至于“五味”都漸漸演變成酸，甜、苦、辣，咸了。 
　　現(xiàn)在的“八大菜系”的雛形不過多是清代以來才形成的。近代以來，隨著交通的日益發(fā)達(dá)，中國居民物質(zhì)生活交流的加快，飲食文化的相互影響加大，但由于傳統(tǒng)文化的影響和地理環(huán)境的制約，地區(qū)間飲食的差異還是保留得十分明顯，特別是辛辣口味差異仍然明顯存在。 
　　由單一味組合而成的復(fù)合味型中，辣的普及相當(dāng)廣泛，有“麻辣味”，“酸辣味”，“香辣味”，“咸辣味”、“鮮辣味”、“魚香味”，“宮保味”，“怪味”，“紅油味”，“家常味”等，其用途不但在制作熱菜時運用，而且在制作涼菜，鹵制品菜及面條，點心等方面都有所運用，是所有調(diào)味品中運用得最為活躍的一種。這其中最為著名的有“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“辣子雞”，“湘西外婆菜”，“酸辣湯”，“江西啤酒鴨”，“紅油牛肚”等，這些菜肴不僅僅在川，湘一帶流行，而是在整個中國乃至世界上所有有華人的地方，都有以上這些菜品，可見辣的美味深入人心。 
　　辣在餐桌上的運用，甚至超出了烹調(diào)的范圍，它還作為一種作料出現(xiàn)在餐桌上。無論是在酒店，還是在家庭就餐，辣椒醬、辣椒油、辣椒面等，隨處可見。辣味的廣泛運用和不可或缺的地位，在人類生活和五味調(diào)和中根深蒂固。那么，它是否還在影響著烹調(diào)之術(shù)呢?所謂烹調(diào)之術(shù)，即烹調(diào)中所運用的各種方法。就目前而言，中國的烹調(diào)方法已達(dá)54種之多，每一個烹調(diào)方法，都有其一套烹調(diào)的原理和程序。如“炒”、“爆”、“熘”、“煸”，“烤”，“炸”等，各有特色，各有風(fēng)味。但縱觀各種烹調(diào)方法在實際運用中，它們?yōu)椤袄薄倍�服�?wù)的，幾乎無所不包，尤其像“辣炒”，“辣爆”“麻辣燙”，“辣烹”、“辣煸”等，就好像這些烹調(diào)方法里少了—個“辣”字，其制作出的菜肴就不夠味，就不過癮。當(dāng)然，說辣影響了烹調(diào)之術(shù)，雖有些言過其實，但辣在烹調(diào)中的作用確實難以估量。 
　　 
　　辣椒風(fēng)暴席卷中國 
　　 
　　辣椒起源于新大陸的熱帶和亞熱帶地區(qū)，其種類繁多，栽培歷史極其悠久�？脊虐l(fā)現(xiàn)，在墨西哥中部一處距今約8000年的遺跡中，曾有一種野生辣椒的種子出土。不過，細(xì)論起來，辣椒應(yīng)起源于墨西哥、亞馬孫河流域以及秘魯和玻利維亞。 
　　15世紀(jì)末，為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸后發(fā)現(xiàn)了辣椒，并把它帶回了歐洲。據(jù)鄒學(xué)校先生編纂的(中國辣椒)，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳人西班牙，1548年傳到英國，至16世紀(jì)中葉辣椒已經(jīng)風(fēng)靡整個歐洲；旋即，西班牙人，葡萄牙人把辣椒傳八了印度。 
　　自明成祖幾次派遣鄭和下西洋，加強與東南亞各國的貿(mào)易往來，開通了海上絲綢之路，帶回了大量的烹飪原料。其中辣椒的出現(xiàn)，為以花椒抗?jié)竦拇ㄈ耍瑤�來了極大的驚喜。從此，辣椒便成了以川人為代表的貴州、湖南、湖北等地人們飲食生活中不可或缺的主要內(nèi)容之一。 
　　我國現(xiàn)存8000多部地方志，絕大部分為明朝以后的，是研究明末辣椒引入中國栽培及其影響的珍貴資料，從<遵生八箋)對辣椒的描述可以看出，辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間{1662--1722)貴州“士苗用(辣椒)以代鹽”。 
　　辣椒傳八中國迄今不到400年，但這種洋辛香料很快地紅遍全中國。辣椒在中國的傳播與發(fā)展，極大地豐富了我國作物耕作制度的內(nèi)容、從而為中國農(nóng)業(yè)的增長做出了重要的貢獻(xiàn)，也給中國的飲食文化帶來了一場革命性的改變。 
　　 
　　延伸：環(huán)球“辣”趣 
　　 
　　智利著名紅指天椒享有“辣椒之母”的盛譽。它只有黃豆粒般大小的果實放在嘴唇碰一下，嘴唇就會腫得老高。種植這種辣椒的地方都要掛危險標(biāo)志。 
　　墨西哥的菜式以辣聞名，全球有一半的辣椒都生長在墨西哥境內(nèi)。有人說墨西哥是個就著辣椒吃水果的國家。 
　　美國西南部的人們愛喝一種叫茄拉攀諾的酒，這種酒是用當(dāng)?shù)乩苯丰勚贫�成，喝酒時以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小辣椒佐酒，堪稱辣上加辣，喝后渾身出汗。 
　　印度的貢布雨市，素有“辣椒之都”的稱號。一進(jìn)入該市，撲鼻而來的是一股濃郁的辣味。那里人日均食辣椒150克，他們有一種觀念：熱+熱=涼快。 
　　匈牙利的海鮮飯由辣椒粉與咖喱粉調(diào)和而成的，上面鋪滿雞肉，蝦、青椒和紅辣椒，香氣襲人，即使怕辣的人也會垂涎欲滴。 
　　馬來西亞人民喜食用綱竹簽串起來的羊肉、牛肉、雞肉，把它們沾上辣椒及別的香料，最后拿到炭火上烘烤。 
　　泰國人民喜歡在各種菜肴中撤上一把紅辣椒末，就連喝的湯也是火辣辣的，著名的“國湯”——冬陰功湯，就是個好證據(jù)。 

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多