酒樓的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)

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　　觀念創(chuàng)新 
　　 
　　觀念，尤其是酒樓經(jīng)理人的觀念，將決定整個(gè)酒樓的經(jīng)營(yíng)理念，甚至酒樓經(jīng)營(yíng)的成敗。但很多酒樓的經(jīng)理人都沿用舊有的觀念，造成了酒樓業(yè)普遍存在的兩種通�。阂皇恰案�風(fēng)”，看人家搞什么火就跟著上什么；二是抱著“正宗”不放，沒(méi)有人吃也挺著。結(jié)果，出現(xiàn)了1/3的酒樓倒閉，1/3的持平，1/3賺錢的局面。 
　　作為新時(shí)代酒樓的新觀念，應(yīng)該是“另類思維”或者“逆向思維”才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新。 
　　 
　　環(huán)境創(chuàng)新 
　　 
　　環(huán)境創(chuàng)新，主要是指周圍的環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。長(zhǎng)期以來(lái)，酒樓的環(huán)境創(chuàng)新是比較差的，表現(xiàn)在重豪華裝修，而輕個(gè)性上的展現(xiàn)。真正有創(chuàng)新的環(huán)境未必是最豪華的，關(guān)鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺(jué)”。 
　　 
　　1.復(fù)古的感覺(jué) 
　　復(fù)古的感覺(jué)指通過(guò)古色古香的裝修裝飾，讓顧客找到“從前”的感覺(jué)，北京雙榆樹的“半畝園”裝修十分簡(jiǎn)單，但裝飾十分有個(gè)性，顧客喝著燙熱的紹興老酒，仿佛回到了從前的歲月。 
　　 
　　2.新潮的感覺(jué) 
　　在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮，常常對(duì)顧客有獨(dú)特的吸引力。前不久落戶北京東方廣場(chǎng)的“熱帶雨林”就是一種新潮。讓顧客在植物叢生、動(dòng)物吼叫的雨林中就餐自然別有一番情趣。 
　　 
　　3.中西交融的感覺(jué) 
　　中西交融指把中式的特色與西方的特色恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合起來(lái)，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到一種新的境界。位于北京翠微西路的“騰格里塔拉”是一個(gè)蒙古風(fēng)情與西餐高雅吃法相交融的高檔酒樓，置身其中，既能自助品嘗蒙族風(fēng)味佳肴，又能嘗到日式菜點(diǎn)的精妙，另外，還有民族舞蹈相伴，洋酒和燭光相隨，中西文化交融的感覺(jué)盡在其中。 
　　 
　　4.現(xiàn)代的感覺(jué) 
　　利用現(xiàn)代的高科技及現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)理念于酒樓中，給人以“現(xiàn)代”的感覺(jué)。天津開發(fā)區(qū)“家和海鮮巨無(wú)霸”就給顧客一種“現(xiàn)代”的感覺(jué)。他們用最新潮的“藍(lán)牙技術(shù)”點(diǎn)菜，用掃描技術(shù)劃菜，滑旱冰鞋送菜，開著電瓶車收碗……這都給顧客一種現(xiàn)代的感覺(jué)。 
　　 
　　產(chǎn)品創(chuàng)新 
　　 
　　產(chǎn)品創(chuàng)新，不要拘泥于傳統(tǒng)的“四大菜系”、“八大菜系”和所謂的“正宗”，而是要結(jié)合人們的需要大膽地創(chuàng)新。新派杭州菜風(fēng)靡大江南北，是一個(gè)創(chuàng)新成功的典范，而各地創(chuàng)新的“迷宗菜”“江湖菜”也是一種大膽的創(chuàng)新。 
　　當(dāng)然，餐飲產(chǎn)品也同其他產(chǎn)品一樣都有一個(gè)生命周期，比較理想的是開發(fā)期短，成長(zhǎng)期快，成熟期長(zhǎng)，衰退期慢。這就要求我們從三個(gè)方面維持產(chǎn)品創(chuàng)新的持久。 
　　1.不斷創(chuàng)新。這里要注意不能把“新瓶裝舊酒”視為創(chuàng)新，只有“新瓶裝新酒”才是創(chuàng)新。 
　　2.塑造品牌。因?yàn)槠放飘a(chǎn)品的成熟可以維持長(zhǎng)久，所以，我們要努力創(chuàng)出酒樓和產(chǎn)品的品牌，直至名牌。 
　　3.增加產(chǎn)品的科技含量。一般的餐飲產(chǎn)品容易模仿，而如果增加科技含量就不易模仿了。 
　　當(dāng)然，創(chuàng)新并不是高不可攀的，實(shí)踐中的創(chuàng)新常常是“最簡(jiǎn)單的創(chuàng)意，最賺錢的革命”，所以，我們要善于在平常中發(fā)現(xiàn)美。 
　　 
　　服務(wù)創(chuàng)新 
　　 
　　1.酒樓下一輪競(jìng)爭(zhēng)的王牌是“CS”策略 
　　所謂“CS”是英文“Customer Satisfaction”的縮寫，中文的意思是“顧客滿意”。CS經(jīng)營(yíng)策略是上世紀(jì)90年代興起于日、美等國(guó)，現(xiàn)在正在被我國(guó)的許多企業(yè)所接受，而酒樓業(yè)將逐漸采用“CS”戰(zhàn)略。過(guò)去酒樓的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)外乎三招：廣告、降價(jià)、促銷。但從效果看，廣告像是興奮劑，只能熱鬧一陣；降價(jià)像是強(qiáng)心劑，僅能熱銷一時(shí)；促銷像是鎮(zhèn)定課題，只管熱賣一段。而新一輪的“CS”戰(zhàn)略則充分體現(xiàn)著人的素質(zhì)和企業(yè)文化的競(jìng)爭(zhēng)。 
　　 
　　2.服務(wù)方式發(fā)生了本質(zhì)的變化 
　　服務(wù)方式的發(fā)展經(jīng)歷了4個(gè)階段：規(guī)范化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)、超值化服務(wù)、金鑰匙服務(wù)�，F(xiàn)在金鑰匙服務(wù)正在我國(guó)的飯店業(yè)迅速推廣，這種服務(wù)方式也必將很快被酒樓業(yè)所利用。何謂金鑰匙服務(wù)呢?簡(jiǎn)單地說(shuō)就是服務(wù)“無(wú)微不至，無(wú)所不能”，具體包括三個(gè)要點(diǎn)：一是要先利人，后利己；二是滿意加驚喜；三是在客人的驚喜中找到富有的人生。 
　　綜合上述兩點(diǎn)，可以看出今后酒樓的服務(wù)不再拘泥于固定的模式，而要圍繞“顧客滿意”這個(gè)核心。
　　 
　　營(yíng)銷創(chuàng)新 
　　 
　　營(yíng)銷創(chuàng)新對(duì)于酒樓的作用越來(lái)越重要，其要點(diǎn)是： 
　　 
　　1.借力造勢(shì)，制造商機(jī) 
　　2001年5月18日，廣州體育場(chǎng)實(shí)施定向爆破拆除，這本身應(yīng)該說(shuō)對(duì)相距100 m的廣州大飯店是件壞事，而廣州大飯店卻創(chuàng)造性地利用了這次大好商機(jī)，推出了“告別餐”，吸引了不少市民。 
　　 
　　2.“專家”變“雜家” 
　　隨著人們需求的多樣化，人們已不滿足吃一個(gè)菜系或幾個(gè)風(fēng)味，而品嘗天下美味的想法已成為一種趨勢(shì)。為此，酒樓業(yè)必須順應(yīng)這種趨勢(shì)。老字號(hào)的北京東來(lái)順開始倡導(dǎo)“傳統(tǒng)＋潮流=今日東來(lái)順”的理念，在傳統(tǒng)涮羊肉的基礎(chǔ)上，不斷增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”則是六大菜系雜合成功的典范，標(biāo)志著一種新的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的誕生，充分體現(xiàn)了“雜家”的風(fēng)格。 
　　 
　　3.綠色健康營(yíng)銷 
　　綠色健康營(yíng)銷是利用綠色和健康的理念，營(yíng)造賣點(diǎn)，吸引顧客。武漢小藍(lán)鯨的迅速發(fā)展是與其倡導(dǎo)“吃出健康來(lái)”的綠色健康營(yíng)銷理念分不開的。 
　　綜上所述，新時(shí)代酒樓發(fā)展的根本源泉就是不斷創(chuàng)新，只有抓住時(shí)機(jī)，不斷創(chuàng)新，才能使酒樓的生意持續(xù)地火爆。 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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