菜肴老化的思考

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　　菜肴老化簡單地說就是菜肴競爭力的衰退，這是菜肴發(fā)展過程中很正常的一種現(xiàn)象。雖然這種現(xiàn)象也引起廣大烹飪工作者的注意，由于對(duì)其缺乏系統(tǒng)的理論梳理，因而在一些認(rèn)識(shí)方面還存在著誤區(qū)。只有用新的理論，從新的角度，對(duì)菜肴老化進(jìn)行不拘一格的思考，才有可能做到正本清源。 
　　 
　　菜肴老化的征兆和表現(xiàn) 
　　 
　　菜肴老化在本文特指菜肴變得陳舊過時(shí)。其具體可分為：內(nèi)涵老化和外延老化。內(nèi)涵老化主要是指菜肴的調(diào)味方法、選料原則、制作技法、烹制理念等同時(shí)代主流、飲食文明相抵觸的部分；外延老化主要是指菜肴的營銷手段、食用風(fēng)尚等方面的落后愚昧。菜肴老化的主要特征有以下幾點(diǎn)： 
　　 
　　一、在營養(yǎng)學(xué)上，不符合人體健康，且對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的菜肴。如各類“三高”(高熱量、高脂肪、高鈉)菜肴、木炭燒烤類菜肴等。隨著人民飲食知識(shí)的增多和飲食理念的改變，這些菜肴將逐漸被摒棄。 
　　 
　　二、在菜肴烹制過程中，各種同現(xiàn)代文明主流相悖的飲食理念。如，隨著生態(tài)環(huán)保觀念的深入人心，一些野生動(dòng)植物將受到法律保護(hù)，以此類原料為主體的菜肴，其發(fā)展空間將會(huì)變得越來越小。 
　　 
　　三、在菜肴具體烹制過程中，對(duì)人體產(chǎn)生危害的各種配料方法、調(diào)味技法、烹制理念、習(xí)俗吃法等。如各種易對(duì)人體產(chǎn)生致癌物質(zhì)的燒、烤、腌、熏技法應(yīng)該進(jìn)一步科學(xué)規(guī)范，那種使菜肴營養(yǎng)產(chǎn)生相抵消作用的配菜方法也需要改進(jìn)。 
　　 
　　四、有些菜肴在配料和營養(yǎng)搭配上都較合理，但由于其市場銷售率明顯偏低，且長期徘徊不前，不被大多數(shù)消費(fèi)者喜愛，也應(yīng)歸入老化菜肴之列。菜肴是個(gè)綜合性的東西，不單要講營養(yǎng)，也要講大眾接受程度。貼近大眾和講求營養(yǎng)，這二者對(duì)菜肴來說是缺一不可的。 
　　 
　　名菜也會(huì)老 
　　 
　　新陳代謝不僅是自然界發(fā)展的規(guī)律，也是菜肴發(fā)展的規(guī)律。在餐飲市場中，菜肴作為一種產(chǎn)品也是有生命周期的；包括那些經(jīng)典菜肴也需要不斷地進(jìn)行改進(jìn)，否則很快就會(huì)走向衰老。認(rèn)識(shí)和接受菜肴老化的過程，也是一個(gè)觀念轉(zhuǎn)變的過程。我們首先要從菜肴中的精粹——名菜著手，來剖析菜肴的老化。菜肴發(fā)展的歷史已表明，常青的菜肴多具有與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新品質(zhì)。 
　　“名”并不是菜肴不老的靈丹妙藥。菜肴的“名”一般來說都有自身的階段性和歷史性，當(dāng)其所代表的飲食理念向新的層次轉(zhuǎn)變時(shí)，倘若菜肴不能及時(shí)進(jìn)行自我轉(zhuǎn)換，就很容易被消費(fèi)者冷落�！褒埢⒍贰笔腔洸说囊豢畲�表菜，其以蛇為龍，貓為虎，雞為鳳為原料烹制而成，在國內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)。然而隨著消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)和自我保健意識(shí)的增強(qiáng)，這道菜由于選料不科學(xué)，在很短的時(shí)間內(nèi)就退出了人們的餐桌，成為記憶中的名菜。我們只要細(xì)細(xì)梳理一下中國名菜的演變史，就會(huì)發(fā)現(xiàn)在每一個(gè)時(shí)代都會(huì)有一批名菜衰老以至消亡，同時(shí)也會(huì)伴隨著一批新名菜的涌現(xiàn)。如商代名菜鵠羹(用天鵝肉加調(diào)味料烤制而成)、戰(zhàn)國時(shí)期楚宮名菜炙鵠(用烏鴉加調(diào)味料烤制而成)、唐代名菜五生盤(用羊、兔、牛、熊、鹿5種動(dòng)物的肉為原料，烹熟后切擺而成)等，或由于選料不文明、或由于食用不科學(xué)、或由于同先進(jìn)飲食文明相悖，都從其所處時(shí)代的飲食主角，變成當(dāng)今博物館意義上的“陳列菜肴”，供后人憑吊。 
　　名菜是會(huì)老的，也會(huì)從鼎盛時(shí)的人相爭吃走到衰老時(shí)的倍受冷落。烹飪工作者只有具備“名菜也會(huì)老”“名菜不能包打天下”的理念，樹立起古語所說的“居安思危、思則有備、備則無患”的憂患意識(shí)，才會(huì)根據(jù)時(shí)代要求對(duì)一些名菜加以改制，從而保持中國菜肴的整體活力。 
　　 
　　培養(yǎng)善于發(fā)現(xiàn)的眼睛 
　　 
　　對(duì)菜肴的發(fā)展來說，有時(shí)發(fā)現(xiàn)問題比解決問題更重要。這就要求烹飪工作者的眼睛要善于發(fā)現(xiàn)那些萌芽性的東西，對(duì)壞的東西防微杜漸，對(duì)好的苗頭扶持呵護(hù)。在菜肴未衰老時(shí)，及時(shí)找到其衰老的病灶，然后對(duì)癥下藥，這樣就會(huì)大大增強(qiáng)菜肴的活力。 
　　“富貴叫化雞”作為一款浙江名菜，傳統(tǒng)制法是用黃泥包裹，這種泥取用不容易，烤好的成品在開封時(shí)不方便，且衛(wèi)生狀況讓人擔(dān)憂，這種缺陷使叫化雞存在著很大的衰老隱患。善于發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新的廚師，就把黃泥改成混酥面，這樣一來既能達(dá)到同樣的目的，又干凈衛(wèi)生，且混酥面烤熟還可食用，真是一舉多得，這種改進(jìn)使這款傳統(tǒng)名菜更趨完美。 
　　培養(yǎng)善于發(fā)現(xiàn)的眼睛還要求烹飪工作者要經(jīng)常變換看問題的視角，這樣才能捕捉到新的東西和辨清良莠。同消費(fèi)者“三養(yǎng)”(修養(yǎng)、營養(yǎng)、保養(yǎng))的飲食新理念相比，那些單純以雞、鴨等為原料的菜肴，由于口味肥膩和營養(yǎng)不合理，正逐步被消費(fèi)者所冷落。一些商家發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題后，就利用“藥膳合一”的飲食理念，把一些中藥如天麻、當(dāng)歸、蟲草等與雞、鴨搭配，烹制出天麻婉子雞、當(dāng)歸藥膳雞、貝母雞等營養(yǎng)合理、口味適中，又有防病作用的佳肴，使雞、鴨這些傳統(tǒng)的原料在新的時(shí)代重獲人們的喜愛。 
　　菜肴的老化是菜肴的發(fā)展規(guī)律之一，我們無法改變，但是我們可以培養(yǎng)一雙敏銳的眼睛，早發(fā)現(xiàn)問題，早解決問題，從而延緩菜肴的老化時(shí)間。 
　　 
　　保持常青的菜肴觀念 
　　 
　　就如再偉大的人物都要退出歷史舞臺(tái)一樣，再有名的菜肴也有陣舊老化的一天，絕對(duì)不老的菜肴是沒有的。廣大烹飪工作者要轉(zhuǎn)變觀念，從以下幾方面做好延緩菜肴衰老的工作。 
　　一、烹飪工作者首先要保持年輕的心態(tài)。菜肴的制作觀念、審美標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)角度要跟上時(shí)代先進(jìn)文化的發(fā)展方向。實(shí)踐證明，先有衰老的菜肴觀念，然后才有衰老的菜肴。 
　　二、要銳意進(jìn)取，不能懈怠。我們不能對(duì)菜肴，特別是一些特色名菜抱有一種“萬里長城永不倒”的心態(tài)，而是要時(shí)時(shí)地、努力地想著去改進(jìn)它們。正如晚唐詩人杜荀鶴所說；“少年辛苦終事成，莫向光陰惰寸功�！睉卸杩隙▽�(dǎo)致菜肴衰老，勤奮必然保持菜肴長壽、長青。 
　　三、衰老是不可避免的，這是自然規(guī)律，是菜肴發(fā)展的滄桑正道。我們能做的就是去延緩它的衰老，同時(shí)在衰老菜肴的基礎(chǔ)上，分娩和培育出新的菜肴，從而形成“沉舟側(cè)畔千帆過，病樹前頭萬木春�！边@種生生不息的菜肴發(fā)展氣象。 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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