淺析餐飲產(chǎn)品的個性化設(shè)計

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　　隨著人們生活水平的提高，人們對餐飲的認知有了長足的發(fā)展，對餐飲功能的要求也從單一的果腹向多元化轉(zhuǎn)變，即從溫飽型向放松型、享受型、慶賀型、美食型、聚餐型等方向發(fā)展，對餐飲產(chǎn)品提出了不同的要求。從理論上講，餐飲產(chǎn)品是由餐飲食物和勞務(wù)服務(wù)即烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度和技術(shù)以及環(huán)境、氣氛諸因素組成的有機整體。其中菜品和服務(wù)對餐飲企業(yè)經(jīng)營的影響最大�，F(xiàn)就這兩個方面來進行探討。

　　一、菜品的個性化設(shè)計

　　1、菜品個性化設(shè)計的必要性

　　菜品是餐飲實物產(chǎn)品的核心部分，但因其復(fù)制性較強，導(dǎo)致了同類型菜品泛濫，從而導(dǎo)致了餐飲企業(yè)經(jīng)營效果也存在很大的差異，甚至影響到某些餐飲企業(yè)的生存。所以在競爭激烈的餐飲市場，誰的特色越明顯，誰的生存力和競爭力就越強，特色經(jīng)營已成為眾多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。其中菜品的特色經(jīng)營效果明顯，如長春王記醬骨頭燉菜館、沈陽雪岳山燒烤、濟南“老轉(zhuǎn)村”、成都“譚魚頭火鍋”都是依靠經(jīng)營特色的菜品而吸引消費者。

　　2、影響菜品個性化設(shè)計的因素

　　菜品作為餐飲經(jīng)營諸因素中的核心因素，其個性化設(shè)計歷來是各餐飲企業(yè)不遺余力追求的重點�，F(xiàn)代人對健康越來越重視，而健康來自于合理的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，因此人們在進餐時越來越關(guān)心所吸收的熱量和營養(yǎng)。人們普遍忌諱太多的脂肪，崇尚鮮美和健康可口的自然美味和鄉(xiāng)野天然食品。所以菜品的設(shè)計開發(fā)必須分析自身的檔次、經(jīng)營條件以及目標(biāo)客戶群的消費習(xí)慣。除需要兼顧菜品的“色、香、味、形、器”外，還要考慮“養(yǎng)”，即按照人體的不同需求，根據(jù)各類食品中營養(yǎng)元素的類別含量和每個人的適應(yīng)性進行搭配，不僅營養(yǎng)需要齊全、比例合理，而且還能有效達到膳食平衡的目的，使其在功能上更具競爭力。如針對女性食客，我們可以推薦蓮藕菜系，蓮藕含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。中醫(yī)認為，生食藕能涼血散瘀，熟食能補心益腎，具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以補五臟之虛，強壯筋骨，補血養(yǎng)血，再加上烹調(diào)形成的酸甜口味，是極符合女性喜好的。菜品的個性化設(shè)計就要充分尊重并理解客人的需求，既要掌握客人的共性和基本需求，又要分析客人的個性和特殊需求。同時菜品的個性化設(shè)計還須以品質(zhì)取勝，并結(jié)合最新的飲食趨勢，探索菜品新路子，不斷推出新產(chǎn)品，使顧客有更多的選擇。

　　3、菜品個性化設(shè)計的方式

　　菜品的個性化設(shè)計方式基本有3種。第一種是全新菜品的設(shè)計。這種個性化的設(shè)計開發(fā)需要花費很大的人力和物力，而且需要多次試驗才能定型，因此這種設(shè)計比較少見，如河豚魚的制作食用。第二種是改進型設(shè)計開發(fā)。這種新菜肴主要是對現(xiàn)有菜肴進行改進，以現(xiàn)有菜肴為基礎(chǔ)藍本，在用料、工藝、烹飪等方面進行改進，這是目前菜肴創(chuàng)新的主體，如揚州三套鴨的革新。第三種是引進或復(fù)制新的成功菜肴。這是目前餐飲業(yè)一種最普遍的做法，如基本上各餐廳都普遍提供的川菜風(fēng)味菜肴。一旦一種菜肴或者口味獲得成功就會引來眾多的仿效者，雖然缺乏自己的特色，但是風(fēng)險和投入比較小，而且不會有專利權(quán)的麻煩。在充分考慮菜品市場定位的同時，還應(yīng)考慮到餐廳的造型與內(nèi)部設(shè)計裝潢，如燈光、音響、顏色、設(shè)備及員工服裝等方面，均力求同一系列的搭配，即應(yīng)與自己的餐飲文化相匹配。著名的快餐巨頭麥當(dāng)勞不僅有漢堡包、巨無霸、麥香雞等拳頭產(chǎn)品，而且每個季度還都推出新品種，新品種都能與其明亮干凈的環(huán)境和熱烈、奔放，甚至是幻想的氣氛相配合。

　　二、服務(wù)的個性化設(shè)計

　　1、服務(wù)個性化設(shè)計的必要性

　　20世紀中葉，中國餐飲業(yè)吸收西方的服務(wù)方式，強調(diào)服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準化。而今，人們開始提及個性化服務(wù)，如親情服務(wù)、愛心服務(wù)、無干擾服務(wù)、貼身管家服務(wù)、超前服務(wù)等等。餐飲已經(jīng)成為一門藝術(shù)，人們不再只追求溫飽，而在享受美味的同時，希望得到舒適的服務(wù)和“溫馨如家”的感受。首先，個性化服務(wù)是餐飲企業(yè)競爭的需要。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)把個性化服務(wù)作為提高服務(wù)質(zhì)量的重要手段，在服務(wù)工作中應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費者的性格各有側(cè)重，這樣才能產(chǎn)生更多的回頭客。其次，個性化服務(wù)是社會發(fā)展、消費需求提高的需要。買方餐飲市場的出現(xiàn)，使以往機械的服務(wù)方式不再能滿足顧客的需要。

　　2、影響服務(wù)個性化設(shè)計的因素

　　服務(wù)個性化意味著：當(dāng)顧客進入餐館時，請稱呼顧客的姓名，當(dāng)顧客點菜時，請根據(jù)顧客的口味偏好來加工制作菜肴；當(dāng)顧客離開餐館時，請稱呼顧客的姓名。也就是說，每位顧客都希望能給予特別對待。我們所說的個性化服務(wù)，就是以顧客為本，并根據(jù)顧客層次及需求上的差異，對不同顧客采取不同的服務(wù)。包括對就餐環(huán)境的要求、消費檔次的要求，對菜點品種、口味、質(zhì)地的要求，飲食忌諱以及對服務(wù)用語的要求。此外，餐飲服務(wù)的個性化設(shè)計還需要考慮餐飲企業(yè)整體環(huán)境。

　　3、服務(wù)個性化設(shè)計的方式

　　個性化服務(wù)是餐飲企業(yè)整體營銷的一個環(huán)節(jié)，它是個系統(tǒng)性的問題，所以服務(wù)的個性化設(shè)計必須服從餐飲企業(yè)的整體。

　�、倜鞔_餐飲企業(yè)的服務(wù)定位，起點盡量要高。應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況培訓(xùn)出較高的服務(wù)人員，對服務(wù)細節(jié)都要有嚴格的標(biāo)準和書面規(guī)范，并引導(dǎo)服務(wù)人員能夠靈活運用。經(jīng)營者要不斷檢驗自己的個性化服務(wù)效果，逐漸在實際操作中總結(jié)經(jīng)驗。

　�、趹�(yīng)當(dāng)對自己的目標(biāo)客戶加以分析，了解消費者的心理。要做到個性化的服務(wù)并非易事，要求服務(wù)員在服務(wù)過程中分析研究顧客的個性和特殊要求，給予顧客一對一、面對面的針對性服務(wù)；并且在服務(wù)中做到人性化，不僅將顧客當(dāng)成上帝，更要將顧客當(dāng)成朋友。例如，有的顧客喜歡吃辣，服務(wù)員在點菜寫單時通過與顧客交談，了解到了顧客的這一口味嗜好，就可以盡量推介辣味型的菜品；如見顧客是宴請賓客，主要礙于面子或為表示熱情好客，往往會一次性點很多菜肴，服務(wù)員應(yīng)主動提醒，當(dāng)顧客點到一定量時可以建議其不夠再點，這樣做不僅節(jié)省了資源，杜絕了浪費，而且顧客們會真切地感受到該餐飲企業(yè)確實是從顧客的角度出發(fā)，真正為客人著想。

　　③加強服務(wù)人員的服務(wù)意識，培養(yǎng)靈活的服務(wù)技巧。再多的個性化服務(wù)方案設(shè)計，最終的執(zhí)行者不僅是經(jīng)營者或最基層的服務(wù)員，而是全體員工。因此，全體員工都要認識到禮貌待客是核心，個性化服務(wù)是宗旨。而這些都需要餐飲企業(yè)長時間的培訓(xùn)，使全體員工不僅要掌握各種服務(wù)技巧而且要善于根據(jù)不同顧客的需求靈活掌握好各種禮節(jié)。個性化服務(wù)的提供，貫穿于餐廳經(jīng)營的每一個層面，它往往在不經(jīng)意間完成，可它卻帶給客人更多關(guān)心與滿足。如一家餐廳的服務(wù)員不僅能夠幫助顧客點菜，而且還能熱心介紹菜點的風(fēng)味特色、品嘗技法、歷史典故等，就會給餐廳的服務(wù)增添特色、魅力。再如北京烤鴨的桌邊服務(wù)，先讓客人們欣賞烤得醬紅鮮香的脆皮鴨，再欣賞廚師的利落刀功。讓顧客在進餐時得到視覺和口味上的雙重享受，這樣既滿足了顧客對食品制作的好奇心，又讓顧客加深了對烤鴨店的印象。毋庸置疑，如此做法會使顧客從“頭回客”變?yōu)椤盎仡^客”，進而成為本餐廳的忠實顧客。

　�、懿惋嬈髽I(yè)的個性化服務(wù)應(yīng)與其它餐飲要素相配合。餐飲企業(yè)是個系統(tǒng)性的組織，各個要素必須相互配合。如錦江飯店的川菜廳，當(dāng)消費者進入該餐廳時，一股強烈的四川民俗氣息撲面而來，宛若置身于巴山蜀水之中�！鞍褪裱纾瑹o醉不歸：天府席，入味有神”。兩塊大匾點出了川菜餐廳的意境。在那里，個性化的服務(wù)就通過典型的環(huán)境布置體現(xiàn)得淋漓盡致。同時還可以參考學(xué)習(xí)一些個性化服務(wù)搞得比較好的企業(yè)，如利用微機建立顧客用餐檔案，建立了�？偷怯洷恚�記錄顧客用餐需求特點。通過服務(wù)員直面顧客，與其熱情交流，為其細心服務(wù)，主動搜集他們的消費習(xí)慣和消費心理，將搜集的信息反饋到客戶檔案中供參考。這樣眾多個性化的服務(wù)才會給顧客帶來意想不到的驚喜，加深他們對餐飲企業(yè)的良好印象。

　　消費者進入餐廳是為了追求美食和享受服務(wù)，獲得一次愉悅的就餐經(jīng)歷。個性化的餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)了餐廳的整體實力，而且說明在市場競爭日益激烈的今天，一切為顧客著想，從顧客需求上著手才是餐飲業(yè)發(fā)展的長久之計。誠然，個性化餐飲產(chǎn)品的設(shè)計會增加餐飲企業(yè)的成本，然而從長遠來看，企業(yè)只有迎合消費者的需求，極力打造個性化產(chǎn)品，才能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，創(chuàng)造更加輝煌的業(yè)績。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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