餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新有途徑

　　三、服務(wù)創(chuàng)新

　　服務(wù)創(chuàng)新就是創(chuàng)新服務(wù)形式，由原來(lái)略微僵硬的規(guī)范化服務(wù)到適應(yīng)客人需要，向個(gè)性化服務(wù)轉(zhuǎn)變。什么是個(gè)性化服務(wù)呢？就是要一對(duì)一地有針對(duì)性的適應(yīng)客人需要的服務(wù)。只要有客人需要，個(gè)性化服務(wù)就沒(méi)有極限。規(guī)范化服務(wù)是進(jìn)行個(gè)性化服務(wù)的基礎(chǔ)，單純的規(guī)范化服務(wù)星級(jí)酒店餐飲業(yè)都能做到，關(guān)鍵是開(kāi)展個(gè)性化服務(wù)要形成自己酒店的特色。當(dāng)前，酒店餐飲企業(yè)個(gè)性化服務(wù)的開(kāi)展應(yīng)朝著培養(yǎng)“三師”員工方面進(jìn)行，“三師”就是“職業(yè)宴會(huì)師”、“職業(yè)點(diǎn)菜師”和“職業(yè)營(yíng)養(yǎng)師”�！奥殬I(yè)宴會(huì)師”就是要求餐飲企業(yè)培訓(xùn)能按照會(huì)務(wù)、團(tuán)隊(duì)、婚宴等客人宴請(qǐng)要求進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)會(huì)場(chǎng)布置，宴會(huì)禮儀服務(wù)的專(zhuān)門(mén)人員。有了職業(yè)宴會(huì)師，不論是客人要求進(jìn)行自助餐會(huì)還是雞尾酒會(huì)；不管是在室內(nèi)大堂還是在戶外草坪，從美酒珍饈、精致服務(wù)到由冰雕、食雕、專(zhuān)業(yè)音響、演藝節(jié)目交織而成的令人擊掌贊嘆的會(huì)場(chǎng)氣氛，專(zhuān)業(yè)的宴會(huì)設(shè)計(jì)師都能為你設(shè)想周到�！奥殬I(yè)點(diǎn)菜師”就是要求餐飲企業(yè)培訓(xùn)能夠按照客人的接待規(guī)格提供點(diǎn)菜服務(wù)和滿足客人對(duì)菜肴潛在需求的專(zhuān)門(mén)人員。俗話說(shuō)：“掙錢(qián)不掙錢(qián)，全靠炊事員；賣(mài)錢(qián)不賣(mài)錢(qián)，全靠點(diǎn)菜員。”點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，不僅在很大程度上提升了餐廳的品位，而且滿足了客人對(duì)菜肴的潛在需求（菜肴適中的價(jià)位，葷素的合理搭配，菜肴營(yíng)養(yǎng)的均衡，了解美食文化知識(shí)的需要），進(jìn)而大大提高餐廳菜肴的銷(xiāo)售額和及時(shí)反饋客人對(duì)美食的要求，推動(dòng)酒店推出創(chuàng)新菜。“職業(yè)營(yíng)養(yǎng)師”就是要求餐飲企業(yè)具有主要從事與餐飲有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)工作如營(yíng)養(yǎng)配餐方案、營(yíng)養(yǎng)食譜的開(kāi)發(fā)、營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)等的專(zhuān)門(mén)人員。目前，越來(lái)越多的消費(fèi)者在講究菜肴“色、香、味、形、器“俱全的同時(shí)，也開(kāi)始考慮起營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理的問(wèn)題。為了避免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩帶來(lái)的“富貴病”，許多理性消費(fèi)者開(kāi)始有意識(shí)地減少了在酒店的就餐活動(dòng)，轉(zhuǎn)而帶來(lái)“農(nóng)家樂(lè)”旅游活動(dòng)的火爆。酒店作為專(zhuān)門(mén)提供飲食服務(wù)的企業(yè)，要在餐飲消費(fèi)理念上適應(yīng)客人需要，先行一步，推出營(yíng)養(yǎng)高、保健效果好的系列菜肴，這就為職業(yè)營(yíng)養(yǎng)師提供了大有作為的舞臺(tái)�！叭龓煛钡某霈F(xiàn)，是酒店適應(yīng)客人需要進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新的結(jié)果，必將使酒店的個(gè)性化服務(wù)邁上一個(gè)新的臺(tái)階。

　　四、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新

　　營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新就是對(duì)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售方式進(jìn)行創(chuàng)新�，F(xiàn)在餐飲業(yè)常用的營(yíng)銷(xiāo)手段主要有：廣告營(yíng)銷(xiāo)、宣傳營(yíng)銷(xiāo)、菜單營(yíng)銷(xiāo)、人員營(yíng)銷(xiāo)、餐廳形象營(yíng)銷(xiāo)、電話營(yíng)銷(xiāo)、公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)以及特殊營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等等。過(guò)去常說(shuō)：酒香也怕巷子深，講的是要加強(qiáng)宣傳。今天的營(yíng)銷(xiāo)不僅僅是廣告叫賣(mài)，更重要的就是要對(duì)餐飲產(chǎn)品采用系統(tǒng)的、組合型的營(yíng)銷(xiāo)手段進(jìn)行宣傳、造勢(shì)�，F(xiàn)代餐飲企業(yè)常用的創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)組合主要有：1.舉辦美食節(jié)或廚藝大賽。行話說(shuō)得好：生命在于運(yùn)動(dòng)，餐飲在于活動(dòng)。在當(dāng)?shù)芈糜涡袠I(yè)管理部門(mén)或餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的支持下，舉辦美食節(jié)或比賽與促銷(xiāo)同時(shí)進(jìn)行的廚藝大賽，不僅能提高所在酒店的知名度，而且可以使酒店廚師廚藝得到提高。大賽所吸引的參觀者，又成了酒店新增加的客源，可謂一舉三得。2.后廚明檔化。烹飪是人類(lèi)在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類(lèi)食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。烹飪具有其獨(dú)特的藝術(shù)魅力，可我國(guó)自古以來(lái)所謂的“君子遠(yuǎn)庖廚”的古訓(xùn)，使我國(guó)的后廚遠(yuǎn)遠(yuǎn)地躲在餐廳的后部，這樣既造成消費(fèi)者無(wú)法監(jiān)督衛(wèi)生，又無(wú)法讓消費(fèi)者欣賞廚師的廚藝，了解和學(xué)習(xí)美食的制作過(guò)程，這就錯(cuò)過(guò)了一個(gè)極佳的促銷(xiāo)機(jī)會(huì)。廚師廚藝的展示，既是對(duì)廚師本領(lǐng)的展示，又滿足了消費(fèi)者對(duì)烹飪藝術(shù)的欣賞需要以及對(duì)食品衛(wèi)生的感官監(jiān)督需要。因此，新建的酒店一定要使酒店后廚透明化。老酒店則可以通過(guò)在酒店后廚安裝攝像頭、前廳安裝大屏幕電視墻顯示后廚菜肴的制作過(guò)程。這樣，既提高了酒店檔次，又起到了宣傳促銷(xiāo)作用。3.婚宴、會(huì)務(wù)一攬子服務(wù)。現(xiàn)在，越來(lái)越多的青年人在舉行婚禮時(shí)，委托專(zhuān)業(yè)的婚慶公司進(jìn)行婚禮的策劃、主持、攝像、禮賓等服務(wù)，為何作為婚禮服務(wù)中的主要參與者——酒店不成立自己的婚慶公司或與婚慶公司合作，給新人提供從婚宴到婚慶等一攬子服務(wù)呢？相信此舉不但能為酒店贏得更多的婚宴市場(chǎng)，而且提高了市場(chǎng)知名度。星級(jí)酒店擁有完備的服務(wù)設(shè)施、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員，為什么不可以把會(huì)務(wù)服務(wù)或會(huì)展服務(wù)同在餐飲部品嘗美味佳肴有機(jī)地結(jié)合在一起呢？搞好餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃的關(guān)鍵是開(kāi)闊思路，大膽嘗試。4.菜肴的主題化、保健化。在社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富的今天，到酒店就餐已經(jīng)不單單是為了滿足口腹之欲的生理需要，更重要的是對(duì)美食文化的追求，一種全新的生理和精神的體驗(yàn)，一種幫助客人成長(zhǎng)的感覺(jué)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該在文化主題和保健主題方面進(jìn)行深入研究，進(jìn)而推出系列化菜肴。文化主題可以是歷史主題，中華民族悠久的文化是取之不盡、用之不竭的素材，也可以采用當(dāng)?shù)孛袼�、神話傳說(shuō)、小說(shuō)等等作為素材。保健題材可以針對(duì)消費(fèi)者某項(xiàng)需要進(jìn)行開(kāi)發(fā)，比如：以素食為主的減肥菜，以降血脂為主的保健菜等等。通過(guò)主題的設(shè)定進(jìn)而營(yíng)造相應(yīng)的氛圍和環(huán)境，從而對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生體驗(yàn)的欲望和吸引力。

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