菜肴創(chuàng)新談

　　創(chuàng)新是人類社會(huì)發(fā)展原動(dòng)力之一，沒(méi)有創(chuàng)新，任何東西均將成為無(wú)本之木，無(wú)源之水。烹飪是文化，烹飪是藝術(shù)，烹飪是科學(xué)，因此菜肴的創(chuàng)新與人類的任何創(chuàng)新活動(dòng)都是一脈相承的。所謂流行的創(chuàng)新菜肴，一般是指在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上用新的思路進(jìn)行改良探索，使創(chuàng)作后的菜肴具有新的特點(diǎn)、新的風(fēng)味。就如當(dāng)今大量借鑒西餐的原料、調(diào)料、盛器及制作方法，用傳統(tǒng)的烹飪技法與西餐技法或其他菜系技法結(jié)合制作的新菜肴。

　　相對(duì)于傳統(tǒng)菜肴而言，創(chuàng)新菜肴吸收和借鑒的不再限于一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的菜式，其源頭可以更加廣泛，是多種飲食元素的綜合，并得到市場(chǎng)的認(rèn)可，取得好的效益。因此，菜肴創(chuàng)新是餐飲經(jīng)營(yíng)者永恒的主題。

　　菜肴創(chuàng)新應(yīng)遵循一些原則：

　　一是激發(fā)靈感。創(chuàng)新需要靈感，烹飪也不例外。創(chuàng)新菜肴不是閉門造車，摹仿生造，缺乏新意。常言說(shuō)得好“厚積而薄發(fā)”，深厚的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)、長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐、一定飲食文化素養(yǎng)的熏陶、刻苦敬業(yè)精神，猶如文學(xué)創(chuàng)作，在獨(dú)特的環(huán)境中，文學(xué)家誘發(fā)了沖動(dòng)和欲望，便水到渠成，一發(fā)而不可收。

　　二是講究科學(xué)。目前，如何將創(chuàng)新菜肴的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)結(jié)合，是一個(gè)重視不夠的問(wèn)題。因此，充分掌握原料的性能、營(yíng)養(yǎng)成分、輔料的搭配、烹調(diào)后的變化并做到色、香、味、形、器、質(zhì)五元素珠聯(lián)璧合，才是創(chuàng)新菜肴的最高標(biāo)準(zhǔn)。要從現(xiàn)代科學(xué)角度出發(fā)，用科學(xué)分析的方法，盡量利用綠色生態(tài)原料，制作創(chuàng)新菜肴，吸收農(nóng)家菜、鄉(xiāng)土菜、民族菜中原汁原味精華，為菜肴創(chuàng)新提供幫助。

　　三是追求個(gè)性。包括兩方面內(nèi)容，對(duì)菜肴本身來(lái)說(shuō)，菜肴味道、色澤、口感、盛器各異，以吸引更多的消費(fèi)者，占領(lǐng)市場(chǎng)；對(duì)菜肴制作者來(lái)說(shuō)，追求標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新菜，將菜肴的選料、進(jìn)貨、驗(yàn)收、初加工、火候、調(diào)味、裝盤、裝飾作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程來(lái)管理，以利于創(chuàng)新菜肴進(jìn)一步發(fā)展完善。

　　四是不斷改進(jìn)。菜肴創(chuàng)新是一種不斷發(fā)展的運(yùn)動(dòng)，多年來(lái)許多名菜曇花一現(xiàn)，原因就在于沒(méi)有改進(jìn)。因此圍繞社會(huì)文化發(fā)展的主題把握市場(chǎng)的脈搏，了解餐飲市場(chǎng)新的變化，隨機(jī)應(yīng)變，開(kāi)闊思路并結(jié)合本地實(shí)際對(duì)創(chuàng)新菜肴進(jìn)行改良和完善，創(chuàng)新菜肴才有生命力。

　　總而言之，菜肴創(chuàng)新，任重而道遠(yuǎn)，還需不斷努力，與時(shí)俱進(jìn)，大家共勉。

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