現(xiàn)代餐飲業(yè)成本管理

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近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去。面對(duì)這種形式，餐飲企業(yè)要通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購(gòu)成本

1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制定周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批，減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。

2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平地選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

3、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員、采購(gòu)人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超限額的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和數(shù)量。

4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度
對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、重量填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量
庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)，完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下，限，每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意清淡滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷，避免原材料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。

6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。

二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)。實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

1、合理制定毛利率
每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制定毛利潤(rùn)，并分部門(mén)制定毛利潤(rùn)率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利潤(rùn)率是不一樣的)。制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤。餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日累計(jì)，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。

2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。

3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度
財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料消耗定額，制造出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性。

三、建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度

根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

成本控制的方法很多，不管是管理書(shū)中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去。管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是不能做到實(shí)施親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識(shí)，只有這樣才能更好地解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則即要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。

綜上所述，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。

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