餐飲贏家勝在經(jīng)營之道

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　　說起餐飲贏家的經(jīng)營之道,下面這個故事可以給我們帶來一些啟發(fā)。

　　在20世紀80年代初,皮爾·卡丹以150萬美元買下巴黎即將倒閉的瑪克西姆餐廳,這個消息傳出后,整個巴黎被震動了,所有的人都認為皮爾·卡丹最終要后悔做了一件蠢事。因為瑪克西姆餐廳其實是一家高級俱樂部,它僅對少數(shù)社會名流開放,除了晚上有些客人外,白天幾乎都空著。正是因為這樣,長期以來餐廳的經(jīng)營狀況都是入不敷出,最終走向了破產(chǎn)的邊緣。

　　皮爾·卡丹買下這家餐廳后,將餐廳作了最大眾化的裝修,墻面畫上了希臘神話中的美麗女神,大廳里擺設(shè)了線條流暢的精雕木飾,洋溢著一派古色古香而又充滿現(xiàn)代藝術(shù)風(fēng)格的氣息。做好這一切后,他又聘請名廚,精心研制出適應(yīng)大眾的特色食品,而對于食品的制作,皮爾·卡丹下了一個死命令:用最好的手藝,做出最便宜的美食。

　　在開業(yè)那一天,皮爾·卡丹宣布了一個跟以前大相徑庭的經(jīng)營決策:食物以及其他各項服務(wù)的價格全部定在普通百姓的消費檔次,而且餐廳將改變以往只在夜間營業(yè)的模式,今后將全天對外開放。消息傳出后在市民中引起了轟動,一家原本在普通百姓心中神秘?zé)o比的瑪克西姆餐廳,竟然對大眾全面開放了,以前是即使有錢也不一定進得去,而現(xiàn)在只要花少量的錢就能進去做一回高級的“上帝”,于是,許多市民紛紛選擇到那里就餐、聚會和娛樂。瑪克西姆餐廳重新開張后,僅僅在第一個月,就打破了以往一年時間才能創(chuàng)造的營業(yè)額,隨著人氣的不斷上升,瑪克西姆餐廳的銷售額逐月上漲,隨后,皮爾·卡丹開始擴充規(guī)模,在巴黎以外的城市和國外開設(shè)分店。在之后的幾年中,瑪克西姆的分店開遍了世界各地,一躍成為全球知名的品牌餐飲企業(yè)。

　　皮爾·卡丹成功經(jīng)營瑪克西姆餐廳的故事告訴我們,在企業(yè)經(jīng)營和管理中,一個好策劃能讓人受益終生,一個好戰(zhàn)略能讓企業(yè)起死回生,一個經(jīng)營之道的秘訣,可以使企業(yè)經(jīng)營者通向富裕之路,實現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢想。而更重要的則是,皮爾·卡丹買下瀕臨倒閉的瑪克西姆餐廳后,他之所以能夠重新開張后很快便獲得成功,關(guān)鍵在于他對餐廳“變與不變”的經(jīng)營之道。所以說,對于餐廳經(jīng)營而言,無論是新創(chuàng)立的企業(yè),還是購買經(jīng)營不景氣的餐廳、飯店,都要在經(jīng)營理念和戰(zhàn)略上進行創(chuàng)新的籌劃,用獨特的營銷手段推動項目的成功。而對于皮爾·卡丹式的餐飲經(jīng)營來說,經(jīng)營者在選定項目后,只須思考兩點:對于以往的產(chǎn)品、服務(wù)及裝修時的文化氛圍,不變的是什么?要變的是什么?

　　先說不變的方面。餐飲業(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)的基本標準、程序不能變,需要變的只是產(chǎn)品內(nèi)容、花樣和質(zhì)量以及面對消費者高與低的價格。這是因為,沒有規(guī)矩就成不了方圓,不然管理就無法實施,質(zhì)量就沒有了保證。我們都知道知名的西式餐廳品牌麥當(dāng)勞、肯德基,之所以廣受歡迎,就是因為此類品牌餐飲企業(yè)在每一個環(huán)節(jié)、細節(jié)上嚴格地執(zhí)行了操作標準,最終保證了每一道出品的質(zhì)量,而這種不變的質(zhì)量,才是吸引消費者一而再、再而三前來消費的主要理由。餐飲業(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)也是一樣,當(dāng)我們希望老客戶愿意反復(fù)前來消費的時候,我們必須找出他們希望不變的是什么。比如一個老客戶就喜歡某家酒店的幾道招牌菜,他認為在這家酒店享受這幾道菜美味可口、價格實惠,在他不斷來此消費時,他事先的心理預(yù)期總是與消費后的結(jié)果相符,也就是說,在他來消費前,就能預(yù)知“既定的結(jié)果”。這樣的需求,就是固定客源對酒店的需求,為了保證這一種不變的需求,酒店的基本產(chǎn)品、服務(wù)標準和營銷程序就必須保持一定的穩(wěn)定性。

　　再說餐飲經(jīng)營中需要變的方面。經(jīng)營餐飲業(yè)需要變的東西很多,可以說變是一種常態(tài),迫于競爭壓力也好,順應(yīng)顧客不斷求新的要求也好,酒店飯館都在變革或者說創(chuàng)新上傾注了很大的力量,在某種意義上來說,沒有了創(chuàng)新,餐飲業(yè)也就沒有了生命力。就拿餐飲產(chǎn)品來講,可謂花樣翻新、層出不窮,從官府菜到農(nóng)家飯,從生猛海鮮到野菜花蟲,人民的飲食習(xí)慣也在由吃口味、環(huán)境,向吃品味、健康變化,可以說,經(jīng)營環(huán)境的創(chuàng)新、食品原料和烹飪技術(shù)的創(chuàng)新、營銷手段及服務(wù)水準的創(chuàng)新,都是在不斷適應(yīng)著老客戶的新需求,使他們能夠在新的期待中進行重復(fù)消費。當(dāng)然,顧客求變的心理也大有差異,比如,對老顧客來說,如果大體分類的話,可以分為求變的群體和求不變的群體,而有些顧客也會同時表現(xiàn)出變和不變的兩種需求。也許在經(jīng)營環(huán)境上他希望的是不變,而在餐飲產(chǎn)品上求的是變化,或者是,它希望酒店的餐飲服務(wù)永遠保持一種風(fēng)格,而對產(chǎn)品則希望屢見新意。

　　所以說,針對餐飲經(jīng)營變與不變的道理,是辯證統(tǒng)一的,因地、因時、因人、因事而異的。在營銷手段上,餐飲業(yè)的經(jīng)營原則是不能改變的,但是應(yīng)變本身就是原則。有的飯店酒樓的賣點就是“不變”,比如它將某個重大的歷史時刻在某種餐飲文化中定格,讓眾多的回頭客每每光顧之時,總能找到那時那刻的特殊感覺。而以“變”為賣點的餐飲企業(yè),則會像魔術(shù)師的戲法一樣,常常為老顧客帶來意外的驚喜。皮爾·卡丹的經(jīng)營之道就在于此,如果他不將收購來的瑪克西姆餐廳進行創(chuàng)新型的變革,這家餐廳就不可能成為全球性的餐飲連鎖企業(yè),也許會重蹈前者的那種因循守舊的經(jīng)營方式而導(dǎo)致餐廳破產(chǎn)的命運。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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