談中式菜肴創(chuàng)新與發(fā)展(二)

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　　五、了解市場動態(tài)，開拓思路找創(chuàng)新

　　市場動態(tài)，也就是餐飲市場的發(fā)展趨勢、消費者的喜好與追求取向、廚房原材料的成本漲幅等隨時代變化而變化的飲食動向，這些需要我們廚房從業(yè)人員的敏銳觀察與細心體會。比如2010年下半年至今，通貨膨脹現(xiàn)象尤為嚴重，某些烹飪原料價格大幅度上調(diào)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營成本明顯增加，菜品價格上浮，由此勢必會影響消費者的消費心態(tài)和飲食觀念，那我們該做什么來緩解矛盾、解決問題呢？在此期間，當?shù)卣�府或企業(yè)單位可以適當開展活動，帶動消費；餐飲店可以采用優(yōu)惠券、贈品等形式來調(diào)節(jié)大眾的消費心理。

　　了解不同層次消費者的進食需求，是創(chuàng)新菜肴制作的成功之道。在創(chuàng)新菜肴的醞釀、研制過程中，首先要考慮到當?shù)仡櫩偷南埠�，即使研發(fā)鄉(xiāng)土菜、仿古菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、私房菜的推出，也要考慮到目標顧客的需求。在市場經(jīng)濟的大潮中，我國菜肴的創(chuàng)新也應(yīng)從傳統(tǒng)的思維方式中解脫出來，敢于超前思考，用新技藝、新原料創(chuàng)造新菜品，去滿足消費者新的飲食需求�；蛟S主題餐廳的個性化與格調(diào)性，會吸引大批80后、90后的年輕人，那我們在菜肴的選擇與創(chuàng)新上，需要符合時尚、前衛(wèi)、新穎等要求，更切合年輕人的消費觀念及就餐口味，從而給經(jīng)營者帶來更高效益。

　　六、挖掘飲食新潮，強調(diào)與時俱進

　　飲食新潮主要是指當今菜肴翻新速度快，時效性強，對廣大食客的飲食形成的一種風(fēng)潮，常有稍縱即逝之感。換而言之，前些年流行的火鍋熱、自助餐熱、藥膳熱、綠色食品熱，到如今的私房菜熱、江湖菜熱、鄉(xiāng)土菜熱、環(huán)保低碳飲食熱等等，無不說明消費者們的飲食觀會隨著大眾潮流而此起彼伏。在蜂擁而至的背后，我們可以看出這撲面而來的社會消費潮流的誘惑與刺激時刻提醒著烹飪工作者，菜肴創(chuàng)新要追求與時俱進，從而符合大眾的飲食需求觀。

　　這里所指的“與時俱進”，必須是在廣大食客共同追求飲食新潮的前提下，符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，運用正確的經(jīng)營理念，走中國化的飲食之道。人常說：眼睛是黑的，心是紅的，不要為了某些利益，使眼睛變紅了，心也變黑了。比如2010年7月份的“洗蝦粉”事件就是在人們熱捧龍蝦菜的同時，商販們利用了這一點謀取非正當利益，造成龍蝦一度無人問津的局面，使此類飲食潮流很快偃旗息鼓，猶如曇花一現(xiàn)般悲涼。一種丑陋行為被人們揭示的同時，那就意味著一個產(chǎn)業(yè)鏈即將短時間內(nèi)走向低谷，這也是信息社會對餐飲業(yè)的一種約束與督促。

　　七、追求循序漸進，和諧創(chuàng)新之道

　　從宏觀上講，中國烹飪源遠流長，有著精湛的技藝和豐富的內(nèi)容，在國際上享有較高的聲譽，堪稱世界三大烹飪王國之一。但真正意義上的現(xiàn)代化中國烹飪發(fā)展歷史并不長，自改革開放以來，只有短短的幾十載光陰。雖說如今的發(fā)展趨勢一片飄紅,可謂前程似錦，但客觀上講，或多或少會有些瑕疵存在。當前的中國烹飪發(fā)展存在著太多的“浮躁”、“不和諧”，隨之而來的問題比比皆是，如行業(yè)潛規(guī)則、企業(yè)競爭、社會言論等�！把�序漸進”也是發(fā)展，經(jīng)過時代更迭和歲月的歷練慢慢成長、逐步走向成熟，中式菜肴創(chuàng)新亦如此。

　　就以各類烹飪大賽為例，每一次的烹飪大賽往往也是創(chuàng)新菜出現(xiàn)的高潮期，雖說帶動了當?shù)氐腉DP增長，也為全國經(jīng)濟作出了不小的貢獻；但這些花費了大量人力、物力搞出的創(chuàng)新菜，似乎大多數(shù)只是為了爭金奪銀、大搞排場而創(chuàng)的，大比賽中露露面就算完成任務(wù)了。有的菜是因為本身就沒有多大食用和實用價值，有的菜是因為比賽過后利用不多或推銷不力。從經(jīng)營的角度來看，這些菜肴由于工序的復(fù)雜、制作的時間較長，口味相對單一，便不能適應(yīng)現(xiàn)代化經(jīng)營的需要�，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒有耐心等很長時間，菜品制作簡捷，上菜快速，不僅可以減輕廚房的壓力，而且可以節(jié)省客人的時間，又加快了餐廳座位的流動。在當今社會，不能為生產(chǎn)經(jīng)營盈利著想、不能為食客服務(wù)的創(chuàng)新，是沒有多大意義的。使餐飲業(yè)能夠生存、發(fā)展、繁榮下去，是我們搞創(chuàng)新的目的，是出于對祖國傳統(tǒng)文化的珍愛與發(fā)展。

　　八、發(fā)揚科學(xué)意識，打造精致餐飲

　　中國烹飪長期處于一種傳統(tǒng)技藝和實踐經(jīng)驗相結(jié)合的生產(chǎn)操作中，尤其是經(jīng)驗型烹飪一直都占據(jù)著主導(dǎo)地位，過去一些書籍和菜譜中出現(xiàn)較多的是“適量”、“少許”等。盡管菜點風(fēng)味流派和特色的多樣化是體現(xiàn)中餐競爭力的長處，但一些業(yè)內(nèi)人士也提出了中國烹飪的“模糊優(yōu)勢”。所以中式菜肴創(chuàng)新與發(fā)展過程中需確立科學(xué)意識，試圖改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化，要以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、保健等方面的科學(xué)知識打造全新的烹飪學(xué)，要把機械化、規(guī)范化、標準化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學(xué)。

　　打造精致餐飲，能讓顧客體驗到尊貴、高尚的環(huán)境藝術(shù)與極品美食享受，各種豪華設(shè)施、餐廳內(nèi)設(shè)計和殷勤周到的服務(wù)，更加體現(xiàn)餐飲的人性化。菜品的構(gòu)建逐漸成為精致餐飲的標志，以及企業(yè)核心競爭力的具體表現(xiàn)。近些年，在中國烹飪行業(yè)如火如荼的“分子美食”，則是將科學(xué)意識進行到底的完美案例；還有目前由揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院周曉燕老師、唐建華老師以及深圳繁興科技有限公司等單位共同研發(fā)的自動烹飪機器人，是典型的智能廚房代替?zhèn)鹘y(tǒng)的中式菜肴制作的標準化、數(shù)字化、機械化設(shè)備。由此可見，科學(xué)意識是可以實現(xiàn)的。

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