酒店經(jīng)營(yíng)與管理經(jīng)驗(yàn)談1

從經(jīng)營(yíng)決策上本人認(rèn)為應(yīng)在個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化中找出自己經(jīng)營(yíng)路子，形成獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)模式，就鄭州可以看出：現(xiàn)在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳，前些年開(kāi)業(yè)以來(lái)都是生意興隆，他們經(jīng)營(yíng)中就是做到"個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點(diǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的嗎？

一、市場(chǎng)調(diào)查與分析

人的最基本需求不外乎衣食住行，而“食”在這幾項(xiàng)需求中，又尤為重要，從某種意義上來(lái)講，“食”是生活中永恒的主題，我認(rèn)為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對(duì)的，人以食為天嘛！反過(guò)來(lái)，但許多人不加思索看別人辦酒店，逢勃發(fā)展確實(shí)有利可圖，才開(kāi)始追風(fēng)趕浪，當(dāng)飲食業(yè)已經(jīng)熱起來(lái)了，他們以為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經(jīng)在變化，而盲目擠過(guò)去。成功與失敗，本人對(duì)飲食業(yè)有這樣一個(gè)感覺(jué)，開(kāi)業(yè)5年左右，由于種種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來(lái)的餐廳不過(guò)有那么10％，形成高增漲和高淘汰率同時(shí)存在，怎樣才能使我們企業(yè)在當(dāng)今飲食行業(yè)機(jī)制競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳步，經(jīng)營(yíng)取勝創(chuàng)造效益呢？本人總結(jié)二十年的廚道及自身經(jīng)歷，分析一下當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展情況，對(duì)我們酒店經(jīng)營(yíng)與管理談一點(diǎn)看法。

在生意場(chǎng)上，講究的是“天時(shí)、地利、人和”，就地理位置由其重要，地理位置的好壞決定酒店經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)方案：也可以說(shuō)一個(gè)酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營(yíng)品種。二十世紀(jì)是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛的年代，也是競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入你死我活年代。這對(duì)我們酒店來(lái)說(shuō)也是嚴(yán)重的考驗(yàn)，所以要知道在成功的企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在失敗的企業(yè)上總結(jié)教訓(xùn)，找出適宜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的品種，迅速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現(xiàn)，領(lǐng)導(dǎo)本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣我們比較好做了。首先，要了解當(dāng)?shù)厝藗兊纳�活�?xí)慣，填補(bǔ)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)市場(chǎng)空白,劃定經(jīng)營(yíng)范圍。決策決定了經(jīng)營(yíng)菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應(yīng)該慎重、再慎重。

從經(jīng)營(yíng)決策上本人認(rèn)為應(yīng)在個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化中找出自己經(jīng)營(yíng)路子，形成獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)模式，就鄭州可以看出：現(xiàn)在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳，前些年開(kāi)業(yè)以來(lái)都是生意興隆，他們經(jīng)營(yíng)中就是做到“個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化”。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點(diǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的嗎？

本人從刊物中看到了一篇這樣的文章：海南一家電纜廠廠長(zhǎng)與港商在海鮮酒樓共進(jìn)晚餐時(shí)，看到賓客滿座，財(cái)源旺盛。于是一時(shí)興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負(fù)責(zé)裝飾酒樓，港方進(jìn)設(shè)備，雙方共花去二百多萬(wàn)元。開(kāi)業(yè)置辦50桌宴席，還有軍樂(lè)隊(duì)、鮮花隊(duì)游行助興。廣告十分響亮。那知一正式營(yíng)業(yè)問(wèn)題就出來(lái)了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；顧客多來(lái)幾桌，廚房就問(wèn)題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務(wù)人員大多是新手，業(yè)務(wù)知識(shí)服務(wù)技巧十分欠缺，不斷得罪顧客。于是兩個(gè)老板沉不住氣，他們不是坐下來(lái)從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深，酒樓卻不見(jiàn)了熱鬧。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。以上這個(gè)例子的問(wèn)題就出在不知道第一步應(yīng)從個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化的規(guī)律中找經(jīng)營(yíng)方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經(jīng)營(yíng)變化應(yīng)該是經(jīng)營(yíng)者掌握主動(dòng)權(quán)的變化，在自己能力許可下的變化可有些經(jīng)營(yíng)者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經(jīng)營(yíng)模式。結(jié)果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來(lái)越少，以至埋下禍根，無(wú)法經(jīng)營(yíng)。成功企業(yè)給經(jīng)驗(yàn)，失敗企業(yè)給教訓(xùn)。

現(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上我認(rèn)為應(yīng)：早餐以自助形式比較好，大廳經(jīng)營(yíng)品種以個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化推出自己的經(jīng)營(yíng)品種，來(lái)避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生。包間以宴請(qǐng)為主，選擇有幾個(gè)有特色的拿手菜，做為主菜龍頭等。突出重點(diǎn)，形成套路，以標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)方式來(lái)適應(yīng)千變?nèi)f化的顧客，這樣經(jīng)營(yíng)符合當(dāng)今餐飲業(yè)市場(chǎng)需求，定能填補(bǔ)地方這塊餐飲空缺。

從天時(shí)來(lái)分析。搞餐飲業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，大大的不利于餐飲業(yè)大興之時(shí)，決不要輕舉妄動(dòng)。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時(shí)，也應(yīng)不失時(shí)機(jī)，迅速投入。從整體的國(guó)家形勢(shì)來(lái)看，波折是有的，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)正處在有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變的過(guò)渡時(shí)期，會(huì)出現(xiàn)許多新情況，新問(wèn)題，應(yīng)走一步看一步，出現(xiàn)問(wèn)題立即予以調(diào)整，或采用新的啟動(dòng)措施。較長(zhǎng)期的頻繁波動(dòng)在所難免，應(yīng)時(shí)刻提高經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。

從人和分析。當(dāng)今餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，其本質(zhì)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)代化酒店經(jīng)營(yíng)管理的成敗主要取決于員工素質(zhì)的高低。餐飲行業(yè)是一種復(fù)雜性經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)：制作一個(gè)菜式有選料、粗加工、細(xì)加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費(fèi)者服務(wù)，工種多、分工細(xì)、要求高、技術(shù)性強(qiáng)。每個(gè)環(huán)節(jié)配合十分重要，每個(gè)崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊(duì)伍，選拔中層管理人員都應(yīng)特別慎重。

下面對(duì)酒店管理談?wù)劚救丝捶ǎ撼Ｑ哉f(shuō)：“三分技術(shù)，七分管理”。就管理來(lái)說(shuō)，又何其為重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好，為搞好我們酒店總結(jié)以下經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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