怎樣制訂、使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜要列出菜肴(包括點(diǎn)心)用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)范，是核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。

一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用

標(biāo)準(zhǔn)菜譜將原料選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)集中在一起，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講還有以下作用：
1、預(yù)示產(chǎn)量
可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。
2、減少督導(dǎo)
廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。
3、高效率安排生產(chǎn)
明確制作每道菜肴的步驟和質(zhì)量要求，安排工作時(shí)更加快速高效。
4、減少勞動(dòng)成本
使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。
5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本
標(biāo)準(zhǔn)菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。
6、程序書面化
“菜譜在頭腦中”的廚師，若辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂。標(biāo)準(zhǔn)菜譜書面化，則可避免對(duì)個(gè)人的依賴。
7、分量標(biāo)準(zhǔn)
按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。
8、減少對(duì)存貨控制的依靠
通過(guò)售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。
當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制訂與使用

1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y(cè)算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。
2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。
3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。
4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。
5、選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。
6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。
7、填置標(biāo)準(zhǔn)菜譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。
8、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)菜譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過(guò)程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)菜譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。

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