酒店備菜驗(yàn)菜管理

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為了規(guī)范酒店備菜、驗(yàn)菜管理，理順管理程序，明確管理責(zé)任，提高工作效率，保證原材料進(jìn)店質(zhì)量，酒店需要制定相關(guān)的備菜驗(yàn)菜制度。

一、備菜規(guī)定

各廚房備菜，必須提前一天，最遲到晚上9：00之前向采購部提交所需原材料的品種，數(shù)量，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格等內(nèi)容的訂菜單，由采購部統(tǒng)一安排通知供貨商供貨，臨時(shí)需要增補(bǔ)的原材料，需要提前2小時(shí)向采購部申報(bào)，以便采購部安排采購。各廚房未按規(guī)定申報(bào)，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失由部門負(fù)責(zé)人和有關(guān)責(zé)任人承擔(dān)，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

二、驗(yàn)菜規(guī)定

1．驗(yàn)菜職責(zé)

驗(yàn)菜實(shí)行各廚房廚師主管1人、各菜系砧板、驗(yàn)收員、采購員共同負(fù)責(zé)制，其中原材料質(zhì)量規(guī)格由廚師負(fù)責(zé)，數(shù)量斤兩驗(yàn)收由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收監(jiān)督復(fù)核由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)，與經(jīng)銷商協(xié)調(diào)、確認(rèn)由采購員負(fù)責(zé)，各司其職，相互監(jiān)督，并共同在收貨單上簽字，方可做為供貨商有效結(jié)算供貨憑證。

2.驗(yàn)菜時(shí)間

規(guī)定每天上午8：00為驗(yàn)菜時(shí)間，各驗(yàn)菜人員必須到驗(yàn)菜點(diǎn)驗(yàn)菜，不得遲到，早退，直到驗(yàn)菜工作完工，遲到早退者，按有關(guān)規(guī)定給予處罰。

3．驗(yàn)菜要求

各驗(yàn)菜人員必須嚴(yán)格按照訂菜單質(zhì)量規(guī)格要求、按驗(yàn)菜程序，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得隨意收貨，如因質(zhì)量原因造成廚房無法出品菜肴，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)損失，由驗(yàn)菜廚師承擔(dān)100%。缺斤少兩產(chǎn)生的損失，由驗(yàn)收員承擔(dān)100%，未能及時(shí)供貨由采購員承擔(dān)100%。

供應(yīng)商未按備菜要求供貨或其他原因而造成的臨時(shí)缺貨，采購部應(yīng)及時(shí)補(bǔ)購、保證廚房需要。如因采購不及時(shí)造成經(jīng)濟(jì)損失，由采購員全額承擔(dān)，如市場(chǎng)確實(shí)沒有所需的品種，采購員應(yīng)及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)后尋找替代品，保證廚房需要。廚房不得無故挑剔而影響菜肴出品，如因此造成損失額由廚房所屬菜系負(fù)責(zé)人承擔(dān)。

三、供貨管理

1．供貨口徑

所有供貨統(tǒng)一由采購部管理，各廚房未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自通知經(jīng)銷商供貨，采購部選擇供貨商應(yīng)貨比三家，堅(jiān)持“三比”原則，比價(jià)格，比服務(wù)，比質(zhì)量，擇優(yōu)選擇1-2家經(jīng)銷商，并須簽定供貨協(xié)議，協(xié)議期一般為三個(gè)月至一年，期滿后再續(xù)簽，協(xié)議中必須明確供貨質(zhì)量要求，供需雙方責(zé)任、結(jié)算方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。嚴(yán)格按協(xié)議規(guī)定辦理供貨事宜。如供貨商未按協(xié)議供貨，由采購部負(fù)責(zé)追究供貨商責(zé)任。如采購部未按規(guī)定管理，將給予50-500元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者將給予勸退。

2．詢價(jià)與定價(jià)管理

詢價(jià)工作由采購部、總經(jīng)辦、財(cái)務(wù)部、各廚房指定廚師分別進(jìn)行詢價(jià)，在菜品（含水果、肉食、禽蛋、糧油食品）價(jià)格波動(dòng)較大情況下，每周詢價(jià)二次，菜品價(jià)格波動(dòng)不大情況下，每周詢價(jià)一次，調(diào)味品可半月詢價(jià)一次。詢價(jià)要到批發(fā)市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)了解行情，每位詢價(jià)人員要做好詢價(jià)記錄，并將詢價(jià)結(jié)果記錄整理報(bào)送總經(jīng)理。

總辦負(fù)責(zé)匯總批發(fā)價(jià)和市場(chǎng)零售價(jià)后交采購部定價(jià)。

定價(jià)工作由采購部、財(cái)務(wù)部、總經(jīng)辦、各廚房廚師長(zhǎng)與供貨商商議定價(jià)，定價(jià)根據(jù)高于批發(fā)價(jià)，低于零售價(jià)原則制定，力爭(zhēng)最低價(jià)格成交，供貨商簽字認(rèn)可后，由采購部提交一周菜品價(jià)格表。參與定價(jià)人員分別簽字后，報(bào)財(cái)務(wù)部門審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行備案，確保菜價(jià)真實(shí)性、合規(guī)性，嚴(yán)禁營私舞弊，私拿回扣，任何收受供應(yīng)商物品者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按違金額5倍罰款，并做除名處理。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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