創(chuàng)新菜品十一招（二）

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創(chuàng)新菜品是每個廚師和餐飲老板都非常重視的問題，有些廚師有嫻熟的技藝，并掌握了相當(dāng)數(shù)量的拿手菜，但是仍然在創(chuàng)新菜肴上十分撓頭，菜品烹飪方法教了就會，再做創(chuàng)新就十分為難。
這說明，有很多廚師不缺技術(shù)，缺乏的就是觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫不分灶內(nèi)灶外，學(xué)技術(shù)重要，提升自己的知識范圍和審美能力也不能忽視。

六、移植法

一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。
譬如“揚(yáng)州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，如“大燒獅子頭”，小的可做四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來，還有將發(fā)好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內(nèi)，與火腿、竹蓀、冬筍等，經(jīng)清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。
又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”，“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經(jīng)移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。

七、變料法

就是一種以變料的方法創(chuàng)新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。
在四川傳統(tǒng)名菜，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應(yīng)的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作，“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢？以變料法創(chuàng)新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。

八、變味法

利用各個地方、各菜系已有的調(diào)和成果，選擇出當(dāng)?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜肴品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復(fù)合成新穎獨(dú)具的食尚味型。同時還吸收了不少國內(nèi)外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味�；洸说南栍臀�、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。

九、摹狀法

菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限于“寫實(shí)”的手法，去機(jī)械摹仿自然界的東西。
可以這樣說，廚師要以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現(xiàn)的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調(diào)味用的原料，也可用來做好造型材料。

十、寓意法

文學(xué)藝術(shù)作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調(diào)、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創(chuàng)作，也可以運(yùn)用文學(xué)藝術(shù)的創(chuàng)作方法，來體現(xiàn)情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品成新的方法。
怎樣運(yùn)用“寓意”之法來創(chuàng)新菜肴呢？我認(rèn)為要抓住兩個方面。一是在設(shè)計(jì)菜品時，構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤中的詩情畫意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，譬如含有意趣的詞語，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營養(yǎng)，領(lǐng)略其寓意的妙處。
現(xiàn)還有很多烹飪同行創(chuàng)制的菜，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑒。

十一、偶然法

人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷云：“蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美，上下并傳，人爭效之。
另有一款川菜的肝膏湯，據(jù)傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床，家廚用雞肝搗爛，取汁加味蒸熟獻(xiàn)上，老爺覺得既好吃又易消化非常滿意，令天天烹制此湯進(jìn)獻(xiàn)。有一次，家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了，老爺又等著要吃，廚師便巧言說，“怕老爺吃厭肝汁湯，今天特意做了一份肝膏湯改改口味”。老爺品嘗后又覺得另番風(fēng)味，頓時大喜，以后此菜傳于市至今。
烹飪創(chuàng)作，菜肴成新，偶然中往往有必然，對于有心人來說，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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