設(shè)置前廳“軟門面”

餐飲企業(yè)的管理環(huán)節(jié)很多，涉及面很寬，出品、服務(wù)、環(huán)境是它的三大支柱。前廳主要擔(dān)負(fù)著服務(wù)管理的任務(wù)，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。一個(gè)餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無形的服務(wù)上則應(yīng)做到微笑、細(xì)致、周到、熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它包含著大量的知識(shí)、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。經(jīng)營和效益主要靠前廳的服務(wù)去完成。因此沒有良好的組織管理，是很難取勝的。

一個(gè)高效有序的餐廳必然有一個(gè)完善的組織機(jī)構(gòu)和清晰明確的職能表，前廳部可說是餐廳的“軟門面”，它的組織機(jī)構(gòu)劃分是否合理，人數(shù)設(shè)置是否恰當(dāng)，都會(huì)對(duì)餐廳能否正常運(yùn)作產(chǎn)生重大影響。

前廳部作為餐廳、酒店生產(chǎn)和服務(wù)的主要工作部門，其組織機(jī)構(gòu)的規(guī)范設(shè)置和各機(jī)構(gòu)的只能清晰明確的界定，對(duì)餐廳、酒店的正常營運(yùn)和高效運(yùn)轉(zhuǎn)起著至關(guān)重要的作用。那么，餐廳、酒店前廳部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置內(nèi)容包括哪些，前廳部各機(jī)構(gòu)的工作職能包括哪些？下面我們就針對(duì)以上兩點(diǎn)問題，同大家一同分享餐廳前廳部組織機(jī)構(gòu)和職能設(shè)置范例。

前廳管理主要要抓服務(wù)人員管理和服務(wù)質(zhì)量管理兩大方面。任何管理都應(yīng)該以人為本，人是管理對(duì)象的主體。下面我們以中餐廳（慢餐）為例，首先對(duì)管理的組織結(jié)構(gòu)和崗位作一個(gè)設(shè)計(jì)：

1.前廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)前廳接待服務(wù)組織工作，對(duì)整個(gè)餐廳的服務(wù)人員，服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行管理。包括：制定前廳各項(xiàng)管理制度,工作規(guī)范、程序和標(biāo)準(zhǔn).制定營銷計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)以后，負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

2.大堂副理：負(fù)責(zé)訂餐并積極開展預(yù)定工作，接待重要客人，處理客人投訴協(xié)助前廳經(jīng)理管理前廳，在前廳經(jīng)理不在的情況下，負(fù)責(zé)前廳的全面工作。

3.主管：有的餐廳叫總領(lǐng)班、餐廳主任或餐廳經(jīng)理。它介乎于前廳經(jīng)理和領(lǐng)班之間。一般分工負(fù)責(zé)樓面的日常管理工作以及日常的培訓(xùn)工作。其管理職能主要有以下方面：督導(dǎo)、溝通、協(xié)調(diào)、控制，配合前廳經(jīng)理擬訂各項(xiàng)計(jì)劃，并組織具體實(shí)施。主管就是服務(wù)員的教師應(yīng)該擔(dān)負(fù)起日常的培訓(xùn)工作。

4.迎賓領(lǐng)班：負(fù)責(zé)迎接客人，為客人引坐，訂餐的登記,公示每餐訂餐情況，收集并建立客戶檔案。

5.值臺(tái)領(lǐng)班：負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)并帶領(lǐng)和組織一班服務(wù)人員去做好服務(wù)工作。

6.傳菜部領(lǐng)班：負(fù)責(zé)組織傳菜、劃單，準(zhǔn)備開胃菜、開胃酒，調(diào)味料，有的餐廳還要承擔(dān)煮飯的工作。

7.吧臺(tái)部領(lǐng)班：負(fù)責(zé)組織和操作調(diào)酒、果盤的制作,茶水的準(zhǔn)備,酒水的銷售等工作。

8.備餐組領(lǐng)班：負(fù)責(zé)組織公共區(qū)域的保潔工作，餐具的保管、清冼和準(zhǔn)備工作，有的餐廳還要兼管設(shè)備設(shè)施的維護(hù)、修理工作。

9.前廳崗位的設(shè)置，并非是一成不變的，它要根據(jù)餐廳的規(guī)模、檔次，以及經(jīng)營的策略，從實(shí)際出發(fā)，去靈活掌握。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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