菜品四大定價(jià)法

菜品價(jià)格與價(jià)值制定是否合理，直接影響著餐廳經(jīng)營效果。下面我們來看一下酒店常用的菜品四大定價(jià)方法。

1.基本定價(jià)

常規(guī)上講，一款菜品的價(jià)格制定往往依據(jù)原材料進(jìn)價(jià)、凈料率、成本率、國際毛利率及同行售價(jià)參照制定最終售價(jià)，這是指導(dǎo)路線。比如說，老醋花生這道菜，主料花生250克，成本為2.00元，輔料洋蔥、青椒各50克，成本為0.5元，其他姜、蔥、蒜成本為0.5元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精等成本為0.5元，，那么這道菜的總成本為：3.5元，如果規(guī)定毛利率為45%,則老醋花生的售價(jià)為：成本/（1-毛利率）=3.5/（1-45%）=9.81元成老醋花生的價(jià)格定在7元/份左右。

按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進(jìn)行定價(jià)，這部分菜品的比例比較大，以占整體比例的60%左右為宜。

2.平價(jià)策略

平價(jià)策略就是我們的常規(guī)方式，主要針對消費(fèi)者常見又常點(diǎn)的菜品，這種方式的市場參考是重點(diǎn)，價(jià)格與其它同檔次酒店保持一致就可以了，此種策略運(yùn)用“同等價(jià)格比質(zhì)量”，也就是說，價(jià)格沒得調(diào)整，用菜品質(zhì)量留住消費(fèi)者是工作重點(diǎn)。

3.高利潤策略

這個(gè)策略主要用在酒店的特色菜肴上，就是“人無我有”的特色菜品，價(jià)格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。

一般說來，高利潤的菜占20%左右比較理想。

4.數(shù)字策略

根據(jù)消費(fèi)心理學(xué)研究表明，顧客消費(fèi)時(shí)，往往會產(chǎn)生一種心理錯(cuò)覺，尾數(shù)上的差別對消費(fèi)者產(chǎn)生不同的心理影響，20與25通常不能認(rèn)為有太大差別，但19元和20元在消費(fèi)者看來差別就突出了。有一個(gè)例子，酒店推出一道菜，起初定價(jià)在30元，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。32和30哪個(gè)大，當(dāng)然是32,但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。

另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價(jià)格，則排在一塊的無論什么菜都不會認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點(diǎn)擊率會高一些。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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