人力成本控制三節(jié)點(diǎn)

酒店人手控制管理包括人手預(yù)算、人手調(diào)整和人手調(diào)配三個(gè)部分。人手預(yù)算是實(shí)現(xiàn)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的人力保障；人手調(diào)整是通過(guò)合理排班實(shí)現(xiàn)合理用工制度；人手調(diào)配是通過(guò)功能團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)具體營(yíng)運(yùn)績(jī)效目標(biāo)。人手控制管理的終極目的是在實(shí)現(xiàn)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)對(duì)人力成本的有效控制。

1.人手預(yù)算運(yùn)用

現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)營(yíng)運(yùn)走勢(shì)預(yù)估來(lái)配置人手，這是理性的人手預(yù)算運(yùn)用。人手預(yù)算可以保證飯市營(yíng)業(yè)水平與人員配置平衡，通過(guò)員工的排班設(shè)計(jì)工作來(lái)實(shí)現(xiàn)。

【案例】

人員太少會(huì)造成員工過(guò)度疲憊，人員太多則會(huì)增加營(yíng)運(yùn)成本，這是一個(gè)兩難的問(wèn)題。麥當(dāng)勞和肯德基運(yùn)用了兩種方法來(lái)解決這個(gè)難題。一是通過(guò)排班技巧，讓員工輪班，來(lái)解決工作延長(zhǎng)的問(wèn)題。二是部分崗位運(yùn)用小時(shí)工作合同制，在麥當(dāng)勞、肯德基的一百個(gè)員工中，小時(shí)工占90%左右。

2.人手調(diào)整運(yùn)用

餐飲業(yè)往往需要長(zhǎng)時(shí)間工作，但按勞動(dòng)法的規(guī)定，員工每天在企業(yè)的實(shí)際時(shí)間最多為九小時(shí)。即使以加班費(fèi)或獎(jiǎng)金的形式激勵(lì)員工，一味延長(zhǎng)工作時(shí)間也容易引起員工的不滿，這時(shí)就需要運(yùn)用人手調(diào)整的方法。人手調(diào)整主要是人手的班次安排。餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)負(fù)責(zé)人要懂得，在營(yíng)運(yùn)高峰期要保證工作團(tuán)隊(duì)和管理團(tuán)隊(duì)人手最多，這也是人手調(diào)整的目的。因此，應(yīng)根據(jù)飯市營(yíng)運(yùn)走勢(shì)做人手班次安排，保證營(yíng)運(yùn)高峰期有最充足的人手，并保證飯市開(kāi)市前、飯市收市后有適當(dāng)?shù)娜藛T按要求完成工作。

【案例】

某餐廳的員工應(yīng)該九點(diǎn)半下班，但這時(shí)餐廳里經(jīng)常還有客人，仍然需要服務(wù)。解決這個(gè)問(wèn)題的方法之一是，把員工分成A班和B班，A班先工作，B班比A班晚一個(gè)小時(shí)工作，這樣，營(yíng)運(yùn)高峰期兩個(gè)班重疊，人手充足。九點(diǎn)半時(shí)，A班下班，B班再執(zhí)行一小時(shí)的作業(yè)任務(wù)。如此一來(lái)，在沒(méi)有增加人手的情況下，既保證了營(yíng)運(yùn)高峰期的人手最充分，又保證了九點(diǎn)半到十點(diǎn)半之間餐廳繼續(xù)保持營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

3.人手調(diào)配運(yùn)用

根椐不同的情況組建不同的功能團(tuán)隊(duì)是管理人常用的手段，這就是人手調(diào)配，即根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)運(yùn)走勢(shì)做的臨時(shí)人手安排。人手調(diào)配的目的是要保證臨時(shí)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，人手調(diào)配要遵從精減、統(tǒng)一、高效的組織設(shè)計(jì)原則。

【案例】

某個(gè)只做零點(diǎn)和包房生意的餐廳突然接到一單宴會(huì)業(yè)務(wù)，這就需要組建一個(gè)團(tuán)隊(duì)為宴會(huì)服務(wù)。這時(shí)可以抽調(diào)工作人員組成一個(gè)臨時(shí)宴會(huì)團(tuán)隊(duì)，完成任務(wù)后自行解散，抽調(diào)人員回位。這樣既不增加人手，又完成了工作任務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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