包廚成功八大絕招2

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廚房承包就是由某個(gè)人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。在在普通酒店中，包廚房的運(yùn)作方式占了大約50％。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對廚房成員進(jìn)行分配。這種方式有利有弊，成功率并不是很高，要想克服因不規(guī)范運(yùn)作帶來的弊端，本文將介紹一位包廚者成功承包廚房的八大絕招。

絕招四：懷柔政策不可少

包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗(yàn)的主廚，稍有不滿就可能跳槽。經(jīng)驗(yàn)告訴我，少一分對手下的關(guān)心，你的工作就會多一分困難。舉個(gè)例子，我有一個(gè)手下是江蘇人，他想在上海買房子，但每個(gè)月的高額貸款讓他又有些后怕，擔(dān)心哪一天離開這里就無法支付貸款。為此他找到我，跟我說了他的苦惱。當(dāng)時(shí)我告訴他，只要他愿意，我可以保證在償還貸款的這幾年里不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。類似的情況非常普遍，這時(shí)你要做的就是更多的鼓勵(lì)加更多的理解和幫助。其實(shí)，廚師很容易管理，只要有制度作輔助，多用心關(guān)懷他們，就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯(cuò)，很多小包廚王也并入到我的包廚大軍中，用他們的話說，跟我干能學(xué)到東西，錢賺得還比自己包廚多，工作、生活中也受尊重。

絕招五：工資分配要透明

“只要老板給錢，人力工資少點(diǎn)兒沒關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒問題。多找?guī)讉�(gè)小廚，菜照炒，錢照賺。”這種想法并不正確。以前，我見過很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認(rèn)為對方開出的人力工資能賺錢，照接不誤。因?yàn)樗麄冎�道，錢給得少點(diǎn)兒沒關(guān)系，只要自己的腰包滿滿的就足夠了。為了降低工資，他們多是找些水平較低的小工充數(shù)。時(shí)間一長，問題就來了，菜肴的質(zhì)量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導(dǎo)致酒店的生意變差。
反過來說，包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認(rèn)為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認(rèn)為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時(shí)間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。意識到這個(gè)問題后，每次跟老板談工資時(shí)，老板給的錢少了我不接，不能讓手下吃虧！而且老板開出的人力工資我全部用來給手下發(fā)工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來，手下對工資發(fā)放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

絕招六：一對一培訓(xùn)有效

培訓(xùn)是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進(jìn)行。以往，我們都是員工集中培訓(xùn)，說起來有點(diǎn)“吃大鍋飯”的意思。后來，我發(fā)現(xiàn)這種培訓(xùn)方法并不實(shí)用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進(jìn)行針對性較強(qiáng)的培訓(xùn)。一來二去，浪費(fèi)時(shí)間，還影響正常的工作進(jìn)度。考慮到菜品都是采用承包制，也就說一個(gè)大廚負(fù)責(zé)約20道菜品的制作，于是我就先給每個(gè)大廚派一個(gè)小廚，由小廚專門負(fù)責(zé)協(xié)助對應(yīng)的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對這種情況，我取消了技術(shù)的集中培訓(xùn)，改為“一對一”的方法，即由大廚負(fù)責(zé)培訓(xùn)自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

絕招七：盲目擴(kuò)張要不得

有些人認(rèn)為：廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經(jīng)驗(yàn)告訴我這種想法并非全對。幾年前，我曾經(jīng)一口氣包了20多家廚房，酒店多了，不僅管起來難度大，而且人員也很難達(dá)到正常需要的標(biāo)準(zhǔn)，精力明顯跟不上。經(jīng)過再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實(shí)實(shí)地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴(kuò)張，這對老板來說，也是件好事情�，F(xiàn)在，我的廚師隊(duì)伍壯大起來了，積累的包廚經(jīng)驗(yàn)也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

絕招八：后廚、前廳一起包

有些人包廚失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒有搞好關(guān)系，從而導(dǎo)致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個(gè)問題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)的開展。但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業(yè)的酒店，這種方法運(yùn)作起來比較簡單。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，最好與老板溝通后再做打算。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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