包廚成功八大絕招1

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廚房承包就是由某個人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。在普通酒店中，包廚房的運作方式占了大約50％。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個人，由其按自己制定的工資標準對廚房成員進行分配。這種方式有利有弊，成功率并不是很高，要想克服因不規(guī)范運作帶來的弊端，本文將介紹一位包廚者成功承包廚房的八大絕招。

絕招一：客人滿意最重要

很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。上世紀90年代，我剛開始包廚時，認為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當老板在酒店用餐時，我都親自上灶。當有客人說菜肴不好時，老板都會毫不猶豫地對菜肴的質量予以肯定。時間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當困惑，因為該店位于徐家匯的黃金地段，裝修幽雅，消費群體多為白領、名人和企業(yè)老板，菜價適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認真努力，生意肯定會好起來，并對我再三挽留。于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進行考察，與同行進行交流，并向老前輩請教，最后找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以海派菜為主，品種相對單一�；貋砗螅�我增加了川湘、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時間的調整，功夫不負有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

絕招二：市場調查，數(shù)據(jù)說話

簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場調查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉轉，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細，也不準確。這種走過場的調查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。通過總結，我發(fā)現(xiàn)一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3-5公里的范圍內進行市場調查，了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數(shù)目，中低檔酒店的消費指數(shù)，居民的消費意愿等情況。這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3-5公里？因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。通過調查，我還發(fā)現(xiàn)其實大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數(shù)不超過三次，每次人均消費約60元。按照市場調查的結果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據(jù)這種方法，我們還可以預計出該區(qū)域中、高檔的消費總額。在預計出該區(qū)域的餐飲消費總額后，根據(jù)該區(qū)域的酒店總數(shù)、餐位等進行分配，并最終得出本酒店的預計營業(yè)額，這樣酒店的定位就很有依據(jù)性和科學性了。例如，該酒店的預計營業(yè)額中居民消費占50%，白領、名人及企業(yè)主消費占30%，企業(yè)單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應該以中低檔為主，中高檔占30%，高檔占20%。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經(jīng)營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的知名度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務方式進行不斷創(chuàng)新和改善。

絕招三：經(jīng)營收支天天記

有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結果一個周期計算下來，酒店居然賠錢，老板不滿意，問題出在哪里，包廚者也說不清楚，合作就走到了盡頭。其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對容易開展。我們知道酒店營業(yè)額中的各部分經(jīng)濟比例大概為：服務部25%，包括酒水、香煙、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，包括熱菜類、海河鮮類等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點心5%，包括點心類、面食類等；綜合毛利為47-52%。其他費用主要來自：工資、租金、燃料費、水電費、投資還本、營業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面�，F(xiàn)在我給大家算一筆賬，假設每個月的花費約80萬元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個月的總營業(yè)額大概要160萬，也就是說酒店每天的營業(yè)額要達到5.2萬才能保本。有了這個數(shù)據(jù)，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟比例，找出問題到底出在哪兒，從而進行調整。這項工作是財務所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交待。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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