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呷哺推出副牌“湊湊” 中國(guó)茶飲將與火鍋搭配

2018年01月03日  轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略
內(nèi)容摘要:湊湊,一看到這個(gè)名字,就有一種呷哺呷哺的既視感,需要特別注意“湊”是三點(diǎn)水而不是兩點(diǎn)水,是不是像極了呷哺呷哺剛出來的時(shí)候,需要注意應(yīng)該念“bu”,而不是“pu”。對(duì)于湊湊,其創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)給出的解釋是:“湊”...
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湊湊,一看到這個(gè)名字,就有一種呷哺呷哺的既視感,需要特別注意“湊”是三點(diǎn)水而不是兩點(diǎn)水,是不是像極了呷哺呷哺剛出來的時(shí)候,需要注意應(yīng)該念“bu”,而不是“pu”。

對(duì)于湊湊,其創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)給出的解釋是:“湊”字在《說文》和《廣韻》中本義都是指人們?cè)谒舷鄷?huì)。創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)認(rèn)為,“湊”的意思與火鍋的非常貼切,就是朋友因?yàn)榛疱,即傳統(tǒng)意義上的因水而相聚。湊湊將于4月份在三里屯試營(yíng)業(yè),了解過湊湊的內(nèi)容之后,我更愿意用兩點(diǎn)水的“湊”來解釋,“湊在一起”是湊湊的特點(diǎn),在湊湊餐廳里,傳統(tǒng)的中國(guó)茶飲將與火鍋搭配,不僅如此,茶飲還不是簡(jiǎn)單的扮演配角,已經(jīng)列入湊湊未來更大的發(fā)展計(jì)劃。

(據(jù)說未來湊湊的門店效果是這樣的)

我在采訪過程中發(fā)現(xiàn),湊湊誕生過程中對(duì)品牌區(qū)隔的思考和邏輯,很值得餐飲人研究。下邊就將仔細(xì)說說湊湊誕生背后的觀點(diǎn)。

湊湊說:下午茶是個(gè)偽命題

對(duì)于餐飲品牌來說,提高營(yíng)業(yè)額的辦法無外乎兩種:增加銷量和提高單價(jià)。大眾餐飲時(shí)代的來臨,提高單價(jià)策略的風(fēng)險(xiǎn)增加,餐飲企業(yè)紛紛想招增加銷量,延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間提高翻臺(tái)率成為相對(duì)保險(xiǎn)的辦法。

午餐后的14:00到晚餐前的17:00這段時(shí)間,通常被認(rèn)為是下午茶時(shí)段,對(duì)于餐飲企業(yè)來說往往也是生意最為清淡的時(shí)候,原有的做法是這段時(shí)間直接歇業(yè)。但在延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間增加銷量概念的刺激下,這段時(shí)間被餐飲企業(yè)認(rèn)為是最有可能的時(shí)間段。在下午茶經(jīng)濟(jì)理論下,這段時(shí)間儼然成為黃金時(shí)間。

(內(nèi)部裝修風(fēng)格效果圖)

針對(duì)湊湊的茶飲,采訪過程中一提到“下午茶”概念,就被湊湊餐飲管理有限公司總經(jīng)理張振緯打斷,“我們的茶飲并不單純是下午茶”。在張振緯看來,傳統(tǒng)的下午茶只是在原有經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的基礎(chǔ)上生硬的增加了下午時(shí)段的經(jīng)營(yíng),不管是全菜單還是單獨(dú)設(shè)立下午茶菜單,稱之為“下午茶”就把自己框在了下午的時(shí)間段。

說到這個(gè),此前在采訪中,一家中式快餐企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示,增加下午茶只是為了把下午的時(shí)間段利用起來,經(jīng)營(yíng)核心仍是快餐,“并不依賴下午茶賺錢”。飲料+茶點(diǎn)是下午茶的標(biāo)配,張振緯表示,如果不以更廣的視角思考下午茶,下午茶不僅不能賺錢,還會(huì)成為雞肋。

回到湊湊上,對(duì)于茶飲的定位,張振緯首先想到的是星巴克、Costa這樣的咖啡品牌和都可、快樂檸檬、蜜菓等茶飲品牌。而其最終的目的也是將茶飲產(chǎn)品做出品牌。

把中國(guó)茶做成咖啡一樣的街邊飲

在中國(guó)如今的消費(fèi)市場(chǎng)上,隨時(shí)拿一杯奶茶或是咖啡已經(jīng)不足為怪,因此能夠與咖啡相媲美,品牌相對(duì)空白的茶市場(chǎng)又成為商人的下一個(gè)獵物。對(duì)于這一點(diǎn),咖啡品牌星巴克花費(fèi)6.2億美元收購(gòu)美國(guó)茶葉零售商Teavana足以證明。

茶飲的生意并非想象中的好做,今年年初,星巴克就宣布,美國(guó)的5家茶吧將關(guān)閉其中4家。而在中國(guó),功夫泡茶模式僅僅培養(yǎng)了一批小眾消費(fèi)者和單體茶品牌。

而對(duì)于這一點(diǎn),湊湊可謂占據(jù)了臺(tái)灣文化的優(yōu)勢(shì),推出的茶飲是臺(tái)式手搖茶。據(jù)介紹,這種茶飲被稱之為是中茶西制。經(jīng)過調(diào)茶師的手,傳統(tǒng)的紅茶、鐵觀音、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時(shí)尚飲料。不僅如此,糖的添加分為三個(gè)檔次,由消費(fèi)者自主選擇。

茶飲貫穿湊湊餐廳全時(shí)段,未來,湊湊的茶飲還將進(jìn)行外送服務(wù),通過外賣平臺(tái)銷售。

珍珠奶茶、檸檬紅茶等茶飲早就已經(jīng)不是新鮮事,湊湊的思路之所以值得思考,原因是湊湊將茶飲聚焦在了茶上,而非單一款產(chǎn)品或是飲料上。而這帶來的變化是,湊湊像咖啡品牌在全球?qū)ふ也煌贩N咖啡豆一樣,經(jīng)由臺(tái)灣、印度、錫蘭、中國(guó)大陸等地遴選原葉好茶,提煉萃取茶湯的過程就如同煮咖啡豆。

張振緯表示,日常我們喝到珍珠奶茶、檸檬紅茶這些加冰、加奶、加茶的飲料,并非真正的臺(tái)式手搖茶,手搖茶來源于調(diào)茶師對(duì)傳統(tǒng)茶湯的西式制作,需要遵循的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)是日常飲料無法擁有的。

“茶+火鍋”構(gòu)建新的消費(fèi)場(chǎng)景

火鍋不同于其他正餐類品牌,打造一個(gè)不依靠菜品的高客單價(jià)品牌,有海底撈作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,難度可想而知。因此如何在火鍋的基礎(chǔ)上提供與高客單價(jià)匹配的價(jià)值,并讓消費(fèi)者認(rèn)可,成為湊湊誕生的關(guān)鍵。張振緯表示,任何一種新產(chǎn)品,新模式,能不能成功,關(guān)鍵在于對(duì)消費(fèi)者具有多大價(jià)值,解決了什么樣場(chǎng)景需求。


(火鍋依然存在)

在湊湊餐飲管理有限公司內(nèi),我看到將近一面墻的架子上擺滿了鐵鍋、鐵壺和各式各樣的餐具。據(jù)了解,這里累積了從籌備初期到最終定稿的各個(gè)版本的樣品,作為火鍋主要容器的鐵鍋,先后打造了19個(gè)版本。

張振緯表示,湊湊的差異化重點(diǎn)定在了消費(fèi)場(chǎng)景上,即通過不同的消費(fèi)場(chǎng)景與其他品牌區(qū)分。這也是為什么張振緯強(qiáng)調(diào)湊湊的茶飲不是單純的下午茶!盎疱伣鉀Q了親朋好友聚餐的需求,茶飲則滿足了休閑聚會(huì)的需求,這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起,能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。”

而這背后的邏輯,張振緯認(rèn)為是購(gòu)物中心休閑化趨勢(shì)的必然產(chǎn)物。“當(dāng)前的購(gòu)物中心已經(jīng)逐漸變成商業(yè)休閑空間,喝茶、看電影、購(gòu)物等需求集中,但當(dāng)前購(gòu)物中心的格局仍然區(qū)隔明顯,餐飲購(gòu)物占據(jù)著各自的空間,并未真正達(dá)到休閑化!痹趶堈窬暱磥,香港以及新加坡的一些商場(chǎng)格局是當(dāng)下購(gòu)物中心的發(fā)展趨勢(shì),直觀的不同是購(gòu)物、餐飲與休閑空間交融在一起。

結(jié)語

對(duì)于一個(gè)尚未開業(yè)的品牌,過多的推薦和探討總有廣告之嫌,但作為一個(gè)在模式和內(nèi)容上均在努力尋求創(chuàng)新的品牌,其對(duì)于品牌定位和產(chǎn)品定位的思考的確值得餐飲人深思。

呷哺呷哺作為休閑時(shí)尚的火鍋品牌,其成功不言而喻,在這樣的品牌基礎(chǔ)上創(chuàng)造一個(gè)新品牌,對(duì)于保持本質(zhì)和創(chuàng)新點(diǎn)的選擇邏輯想必是很多餐飲人好奇的地方,本文以茶飲為案例,深入解讀湊湊增加茶飲背后的產(chǎn)品、市場(chǎng)以及未來考量。

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本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略

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