呷哺推出副牌“湊湊” 中國茶飲將與火鍋搭配

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湊湊，一看到這個(gè)名字，就有一種呷哺呷哺的既視感，需要特別注意“湊”是三點(diǎn)水而不是兩點(diǎn)水，是不是像極了呷哺呷哺剛出來的時(shí)候，需要注意應(yīng)該念“bu”，而不是“pu”。

對于湊湊，其創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)給出的解釋是：“湊”字在《說文》和《廣韻》中本義都是指人們在水上相會。創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，“湊”的意思與火鍋的非常貼切，就是朋友因?yàn)榛疱�，即傳統(tǒng)意義上的因水而相聚。湊湊將于4月份在三里屯試營業(yè)，了解過湊湊的內(nèi)容之后，我更愿意用兩點(diǎn)水的“湊”來解釋，“湊在一起”是湊湊的特點(diǎn)，在湊湊餐廳里，傳統(tǒng)的中國茶飲將與火鍋搭配，不僅如此，茶飲還不是簡單的扮演配角，已經(jīng)列入湊湊未來更大的發(fā)展計(jì)劃。

(據(jù)說未來湊湊的門店效果是這樣的)

我在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，湊湊誕生過程中對品牌區(qū)隔的思考和邏輯，很值得餐飲人研究。下邊就將仔細(xì)說說湊湊誕生背后的觀點(diǎn)。

湊湊說：下午茶是個(gè)偽命題

對于餐飲品牌來說，提高營業(yè)額的辦法無外乎兩種：增加銷量和提高單價(jià)。大眾餐飲時(shí)代的來臨，提高單價(jià)策略的風(fēng)險(xiǎn)增加，餐飲企業(yè)紛紛想招增加銷量，延長營業(yè)時(shí)間提高翻臺率成為相對保險(xiǎn)的辦法。

午餐后的14:00到晚餐前的17:00這段時(shí)間，通常被認(rèn)為是下午茶時(shí)段，對于餐飲企業(yè)來說往往也是生意最為清淡的時(shí)候，原有的做法是這段時(shí)間直接歇業(yè)。但在延長營業(yè)時(shí)間增加銷量概念的刺激下，這段時(shí)間被餐飲企業(yè)認(rèn)為是最有可能的時(shí)間段。在下午茶經(jīng)濟(jì)理論下，這段時(shí)間儼然成為黃金時(shí)間。

(內(nèi)部裝修風(fēng)格效果圖)

針對湊湊的茶飲，采訪過程中一提到“下午茶”概念，就被湊湊餐飲管理有限公司總經(jīng)理張振緯打斷，“我們的茶飲并不單純是下午茶”。在張振緯看來，傳統(tǒng)的下午茶只是在原有經(jīng)營內(nèi)容的基礎(chǔ)上生硬的增加了下午時(shí)段的經(jīng)營，不管是全菜單還是單獨(dú)設(shè)立下午茶菜單，稱之為“下午茶”就把自己框在了下午的時(shí)間段。

說到這個(gè)，此前在采訪中，一家中式快餐企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，增加下午茶只是為了把下午的時(shí)間段利用起來，經(jīng)營核心仍是快餐，“并不依賴下午茶賺錢”。飲料+茶點(diǎn)是下午茶的標(biāo)配，張振緯表示，如果不以更廣的視角思考下午茶，下午茶不僅不能賺錢，還會成為雞肋。

回到湊湊上，對于茶飲的定位，張振緯首先想到的是星巴克、Costa這樣的咖啡品牌和都可、快樂檸檬、蜜菓等茶飲品牌。而其最終的目的也是將茶飲產(chǎn)品做出品牌。

把中國茶做成咖啡一樣的街邊飲

在中國如今的消費(fèi)市場上，隨時(shí)拿一杯奶茶或是咖啡已經(jīng)不足為怪，因此能夠與咖啡相媲美，品牌相對空白的茶市場又成為商人的下一個(gè)獵物。對于這一點(diǎn)，咖啡品牌星巴克花費(fèi)6.2億美元收購美國茶葉零售商Teavana足以證明。

茶飲的生意并非想象中的好做，今年年初，星巴克就宣布，美國的5家茶吧將關(guān)閉其中4家。而在中國，功夫泡茶模式僅僅培養(yǎng)了一批小眾消費(fèi)者和單體茶品牌。

而對于這一點(diǎn)，湊湊可謂占據(jù)了臺灣文化的優(yōu)勢，推出的茶飲是臺式手搖茶。據(jù)介紹，這種茶飲被稱之為是中茶西制。經(jīng)過調(diào)茶師的手，傳統(tǒng)的紅茶、鐵觀音、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時(shí)尚飲料。不僅如此，糖的添加分為三個(gè)檔次，由消費(fèi)者自主選擇。

茶飲貫穿湊湊餐廳全時(shí)段，未來，湊湊的茶飲還將進(jìn)行外送服務(wù)，通過外賣平臺銷售。

珍珠奶茶、檸檬紅茶等茶飲早就已經(jīng)不是新鮮事，湊湊的思路之所以值得思考，原因是湊湊將茶飲聚焦在了茶上，而非單一款產(chǎn)品或是飲料上。而這帶來的變化是，湊湊像咖啡品牌在全球?qū)ふ也煌�品種咖啡豆一樣，經(jīng)由臺灣、印度、錫蘭、中國大陸等地遴選原葉好茶，提煉萃取茶湯的過程就如同煮咖啡豆。

張振緯表示，日常我們喝到珍珠奶茶、檸檬紅茶這些加冰、加奶、加茶的飲料，并非真正的臺式手搖茶，手搖茶來源于調(diào)茶師對傳統(tǒng)茶湯的西式制作，需要遵循的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)是日常飲料無法擁有的。

“茶+火鍋”構(gòu)建新的消費(fèi)場景

火鍋不同于其他正餐類品牌，打造一個(gè)不依靠菜品的高客單價(jià)品牌，有海底撈作為競爭對手，難度可想而知。因此如何在火鍋的基礎(chǔ)上提供與高客單價(jià)匹配的價(jià)值，并讓消費(fèi)者認(rèn)可，成為湊湊誕生的關(guān)鍵。張振緯表示，任何一種新產(chǎn)品，新模式，能不能成功，關(guān)鍵在于對消費(fèi)者具有多大價(jià)值，解決了什么樣場景需求。

(火鍋依然存在)

在湊湊餐飲管理有限公司內(nèi)，我看到將近一面墻的架子上擺滿了鐵鍋、鐵壺和各式各樣的餐具。據(jù)了解，這里累積了從籌備初期到最終定稿的各個(gè)版本的樣品，作為火鍋主要容器的鐵鍋，先后打造了19個(gè)版本。

張振緯表示，湊湊的差異化重點(diǎn)定在了消費(fèi)場景上，即通過不同的消費(fèi)場景與其他品牌區(qū)分。這也是為什么張振緯強(qiáng)調(diào)湊湊的茶飲不是單純的下午茶�！盎疱伣鉀Q了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。”

而這背后的邏輯，張振緯認(rèn)為是購物中心休閑化趨勢的必然產(chǎn)物�！爱�(dāng)前的購物中心已經(jīng)逐漸變成商業(yè)休閑空間，喝茶、看電影、購物等需求集中，但當(dāng)前購物中心的格局仍然區(qū)隔明顯，餐飲購物占據(jù)著各自的空間，并未真正達(dá)到休閑化�！痹趶堈窬暱磥恚�香港以及新加坡的一些商場格局是當(dāng)下購物中心的發(fā)展趨勢，直觀的不同是購物、餐飲與休閑空間交融在一起。

結(jié)語

對于一個(gè)尚未開業(yè)的品牌，過多的推薦和探討總有廣告之嫌，但作為一個(gè)在模式和內(nèi)容上均在努力尋求創(chuàng)新的品牌，其對于品牌定位和產(chǎn)品定位的思考的確值得餐飲人深思。

呷哺呷哺作為休閑時(shí)尚的火鍋品牌，其成功不言而喻，在這樣的品牌基礎(chǔ)上創(chuàng)造一個(gè)新品牌，對于保持本質(zhì)和創(chuàng)新點(diǎn)的選擇邏輯想必是很多餐飲人好奇的地方，本文以茶飲為案例，深入解讀湊湊增加茶飲背后的產(chǎn)品、市場以及未來考量。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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