當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

全聚德烤鴨店的由來

2018年03月06日轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

內(nèi)容摘要：馳名中外的北京全聚德烤鴨店，是清朝同治三年（1864年）由薊縣人楊全仁創(chuàng)辦的。據(jù)說，楊全仁于清咸豐年間（1851-1861年）曾在前門肉市擺攤販雞鴨。他專門經(jīng)營一種從南方運來的白羽黃蹼的良種名鴨，經(jīng)過辛勤的培育，終...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　馳名中外的北京全聚德烤鴨店，是清朝同治三年（1864年）由薊縣人楊全仁創(chuàng)辦的。

　　據(jù)說，楊全仁于清咸豐年間（1851-1861年）曾在前門肉市擺攤販雞鴨。他專門經(jīng)營一種從南方運來的白羽黃蹼的良種名鴨，經(jīng)過辛勤的培育，終于將它改造為“北京鴨”。后來，他又在飼養(yǎng)方法上做文章，并發(fā)明了“填鴨法”，從而使這種鴨子營養(yǎng)豐富，鮮肥肉嫩，無腥臊味，深受人歡迎。

　　同治三年，楊全仁在前門外肉市24號租了幾間店面，求當(dāng)時的一位名士給取了個字號。那名士取意酒席筵宴，把朋友全聚到一起，是一種美德，所以取名“全聚德”。自此，前門外肉市開始懸掛起“全聚德烤鴨店”的牌匾。

　　全聚德烤鴨為掛爐烤鴨，其特色是用掛爐烤法烤制，不同于“便宜坊”的燜爐。這種烤法是從乾隆年間宮廷御膳房烤制乳豬的掛爐方法移植過來的。在這種特別的掛爐內(nèi)架起兩根掛鴨架梁，梁上倒掛著20多只經(jīng)過掏膛、燙皮等多道工序后的北京鴨坯，鴨膛里灌入滾開的開水（人稱外烤內(nèi)煮）。爐前開了一個拱形的門，爐門下的燒柴坑內(nèi)，點燃棗、桃、梨等果木的枝干，從而使柴火的熱力射到爐頂、爐壁，然后反射到鴨子身上，把鴨子烤熟。廚師們手持長竿，不停地翻動著烤架上掛著的鴨坯。因為果樹木頭烤出來的鴨子外皮均勻、棗紅透亮、外焦里嫩，別有一番特殊的鮮美味道，所以，很快便名傾京城。

　　據(jù)介紹，全聚德能夠做出鴨子菜80多種。其中，30種涼菜、50種熱菜，都是用鴨身上的東西作原料。這些鴨身上的東西經(jīng)過精心烹調(diào)，做成各種鴨子菜，與烤鴨一起，形成了全聚德烤鴨店的獨特風(fēng)味。

　　常去全聚德烤鴨店的顧客還有一個共同的體會，那就是美食佳聯(lián)俱醉人。如大門上的“老韻老風(fēng)老商號老客老顧，全心全意全聚德全年全新”，巧妙地將其字嵌在對聯(lián)之中；而“香酥嫩脆鮮全聚，德壽康寧德滿弘”又寫出了該店是以烤鴨為特色的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識